A libamáj története egészen az ókorig nyúlik vissza, hiszen már az egyiptomiak is felismerték, hogy a hízott liba májának íze selymes és ízletes. A rómaiak később továbbfejlesztették ezt a hagyományt: a híres ínyenc, Marcus Gavius Apicius nevéhez fűződik a liba májának fügével való hízlalása.
Európában a középkorban főként az izraelita közösségek őrizték meg a libatömés és a libazsír használatának hagyományát. Innen terjedt tovább a technológia Franciaországban és Közép-Európában, majd végül jutott el Magyarországra is, ahol a kedvező mezőgazdasági körülmények révén hamar virágzásnak indult a libatartás. A 19. századra a libamáj már nemcsak nemesi csemegének, hanem kiemelt exportcikknek is számított: Magyarország a 20. század második felére a világ egyik legjelentősebb hízottliba-tenyésztőjévé vált.
A libamáj elkészítésével kapcsolatos gyakorlati kérdéseinkre Bíró Lajos, a Buja Disznó(k) séf-tulajdonosa válaszolt.
Hogyan szereti elkészíteni a libamájat? Van egy módszer vagy recept, amihez szívesen visszatér?
Mindig azt szoktam javasolni, hogy amikor a májhoz nyúlunk, először válasszuk szét a két lebenyt – van egy nagyobb és egy kisebb – és ezeket külön-külön érdemes elkészíteni.
A libazsírt lassan felmelegítem, de nem forrósítom túl. Belerakom a májat, és a legkisebb lángon kezdem el melegíteni. Amikor a zsír épp csak egyet-kettőt „buggyan”, félreteszem, és hagyom pihenni. Ezt a folyamatot a nagyobb lebenynél háromszor, a kisebbnél kétszer ismétlem meg. Mindig hagyom, hogy a máj kicsit hűljön, majd újra felmelegítem – ez nagyjából egy kétórás, türelmet igénylő munka. Amikor teljesen kihűlt, leöntöm róla a zsírt. Az alján marad egy kevés lé, ez adja meg majd az ízét. Ízesíthetjük is, például konfitált fokhagymával, amit a zsírba keverünk. Végül a májat úgy teszem el a hűtőbe, hogy teljesen ellepje a zsír – így szép rózsaszín marad, nem szárad ki és nem sül túl.
Nagyon fontos, hogy ne vegyünk kilós májat: azok túl nagyok, túltápláltak, nincs tartásuk, szétesnek. Az ideális méret 45-50 dekagramm körül van, ezzel lehet a legjobb eredményt elérni.
Abban az esetben, ha a libamáj profi módon készül az étteremben, arra milyen bevált módszerek vannak?
Még ha valakinek van is otthon szuvidolója, akkor sem egy egyszerű folyamat reprodukálni. A májat először jégkására helyezem, és két-három órán át pihentetem, hogy jól lehűljön. Ezután bepácolom, majd zárható edényben, a pácban két-három napig érlelem. Amikor letelt az idő, újra jégkására teszem, majd alaposan leszárítom – ez nagyon fontos lépés, hiszen a májnak minden fázisban teljesen száraznak kell lennie.
Ezután vákuumzacskóba kerül, amelybe egy kevés Noilly Pratot is teszek – ez egy főzővermuthhoz hasonló ital, amely karakteres, elegáns ízt ad. A csomagolás után ismét jön egy kör szuvidolás. Amikor elkészült, jeges vízbe helyezem, hogy gyorsan visszahűljön, és annyira megkeményedjen, hogy vágható legyen. Ezután kiveszem a zacskóból és egy új, tiszta vákuumtasakba teszem, ráöntök egy kevés libazsírt, majd ismét levákuumozom. A hűtőben egy-két napig pihentetem, és csak ezután bontom ki – ekkor lehet szépen szeletelni.
Az így készült máj mindig vajpuha, selymes – egy igazi ínyencség. Persze nem mindenkinek ez a kedvence: az idősebb generáció inkább a régi, klasszikus módon sült májat kedveli, amit hagyományosan szárazabban készítenek.
Mire érdemes odafigyelni a beszerzésnél?
Mindenkinek megvan a kedvenc hentese, baromfisa – mindig azt tanácsolom, hogy forduljunk bizalommal hozzájuk, és higgyünk a tapasztalatukban. Ha ki van írva, hogy libamáj, érdemes megfigyelni néhány apróságot: a liba mája a közepétől felfelé egyenes vonalú, míg a kacsamáj inkább keskenyedik. Ma már persze léteznek olyan tenyésztett kacsafajták is, amelyeknek mája jóval nagyobb, és formára szinte megtévesztésig hasonlít a libamájra – ezt főként a piaci igények alakították így.
A legideálisabb, ha szép, sárgás árnyalatú, feszes állagú májat választunk. Ha az alapanyag jó, akkor szinte bárhogy elkészítve finom: lehet belőle terrine, pástétom, vagy akár leveles tésztában sült fogás – ahogy a franciák szeretik.
Otthoni elkészítés esetén milyen fogást érdemes elkészíteni, ha le szeretnénk nyűgözni a vendégeinket?
Nem érdemes egy egész libával bajlódni, az nagyon időigényes. Sokkal egyszerűbb, ha libacombot vagy kacsacombot sütünk helyette. A ludaskásába például mindig libaszárny kerül – attól kapja meg azt a karakteres, gazdag ízét.
A combot először megsózom, megborsozom, majd a zsíros részét egy kicsit bevágom. Ezután bőrrel felfelé, 130 °C-on sütöm – nem forgatom, nem locsolgatom. Amikor a hús vajpuha, kiveszem, és úgy teszem el, hogy a saját zsírja szinte teljesen ellepje. Így a bőre szép pirosra sül, a húsa pedig omlós és szaftos marad. A legfontosabb szabály: soha ne menjünk 130 fok fölé!