Libát hagyományosan, köretet megújítva
Magyar Elek világos útmutatást ad az „ételek rendjéről” a szakácskönyvében, így pontosan felsorolja, hogy milyen „hagyományos ételek” szükségesek a „hagyományos napokra” (a „hagyományos” ez esetben az ünnepnap szinonímája). Már Pünkösd vasárnapjára jár az „idei liba”, Márton napjára pedig a lúd, illetve a mellcsont meteorológiai szemléletű vizsgálata (fehér avagy vörös színe van-e, jeges-havas tél, avagy „fekete karácsonyos, locspocsos idő” lesz).
Több klasszikust most nem is idézek, hiszen az Ínyesmesterben a libára vonatkozóan (is) ott van minden, mi tudható, s a mai napig használható. Ez pedig zavarba ejtően bőséges, mert a libarészeket soktucatnyi variációban használhatjuk fel, az erőlevesen, a ludaskásán, a töltött libanyakon, a teljes sültig bezárólag. A több mint kétszáz említés vagy fogás azonban nem újabb töprengést, hanem határozott döntést hozott: a hagyomány jegyében legyen a libamell a középpontban, karöltve a háj és a máj társaságában. Semmi fakszni, csak őszinte ízek és gazdag illatok.
Legyen lakoma, hiszen a Márton-napi libázás pont arról kell, hogy szóljon, hogy a 40 napos böjt előtt együnk még egy zsírban és koleszterinben gazdag vacsorát, készüljünk fel a hideg napokra. Legyen libatöpörtyű, libazsírban sült libamáj, füstölt és frissen sütött libamell (kacérkodtam a konfitálással is, de az még egy fél napot emésztett volna fel). Az újítás jegyében pedig felejtsük el a hagyományos köreteket, ne legyen lilakáposzta, ne legyen törtkrumpli, ne legyen zsemlegombóc.
Narancssárga-lila uralom
A szezon és a véletlen pedig úgy hozta, hogy két szín lett uralkodó a garnírungok gazdagodó frontján: a sütőtök, az édesburgonya, a sárgabarack narancsszíne, illetve a lilahagyma, a levendula és a szilva lilái. Bár a cserepadon ott voltak még a mélybarnák, az okkersárgák és a bíborvörösök is (a szarvasgombakrém, a sárgadinnye és a gránátalma mezeiben), végül nem jutottak szóhoz.
A narancs-lila uralom hatalomátvétele előtt azonban a libarészekre kellett koncentrálni, hisz mindegyik elem elkészítése időigényes, vagy a perceket kell nagyon pontosan számolni a megfelelő minőség megtartása érdekében. (Ezt persze hosszú évek óta tudom, így azt is, hogy stoppert kell a liba mellé rakni.) A már füstölt libamelleket, illetve a szép libamájat egy egész éjszakára be kell áztatni hideg vízbe, illetve tejbe. Másnap a kiáztatott, füstös darabokat jó 2 órán át kell puhulásig főzni, majd kihűteni, és jégre tenni. Ekkor lesz majd olyan állaga, hogy pastrami-szerűen tudjuk majd vékonyra szelni. A libamájak tejes áztatása után először a libahájak kisütésével kell kezdeni, mely egy idő után kiadja magából az aranybarna tepertőket. Ott marad aztán a liternyi forró libazsír, amit épp annyira kell forrón tartani, hogy apró gyöngyözéssel fogadja magába a szárazra törölt libamájakat.
A 8 perces szabály
Mind a libamáj, mind a libamellek sütése során a nyolcperces szabályt kell alkalmazni: a forró libazsírba óvatosan beleeresztett, domború felével szemünkbe néző libamájat először 8 percen át kell sütni, csakúgy mint a beirdalt libamelleket, bőrös felükkel a serpenyőbe rakva. A második nyolc perc a libamájnál a B-oldal sütését jelenti, a libamellnél immár a sütőben van a 2. félidő, és még mindig a bőrös résszel lefelé. A libamáj mellé lilahagymát és fokhagymagerezdeket is dobhatunk, s a kétszer nyolc perc után kezdődhet az egész kihűtése.
A libamellekre még vár egy 3. nyolc perc is a sütőben, s immár a bőrös felükkel felfelé tekintenek ránk és a sütő fekete égboltjára. A 3x8 perc után aztán jöhet a 4. nyolc perces etap nekik, amikor a frissen sült mellek csak pihegve pihennek, és csakis ezután kezdhetjük meg felszelésüket. Ha így csináljuk, akkor minden bizonnyal nem szúrjuk el e nagyszerű alapanyagot, és rozé mell lesz a végeredmény.
Mondom: semmi fakszni, a liba megérdemli a hagyományos törődést, ami nem jelenti azt, hogy értelmetlen lenne kísérletezni például a libamájjal (érdemes utána járni a francia variációknak a foie gras terén), ám intenzív karaktere miatt már az alapmegoldások is megelégedettséggel tudnak eltölteni bennünket.
A narancs-lila uralom megtestesülése
A szezonból adódóan a sütőtök kiválasztása egyértelmű volt: egy részéből szuflé avagy muffin készült, a másik, fiatalabb (tehát a héja is fogyasztásra alkalmas) változatból az ottolenghis köret, amit a menet közben befutó KreszLaci barátom készített elő. Egyik sem nagy boszorkányság, viszont sokkal ízletesebb, mint egy hagymás krumpli. A szufléhoz először meg kell sütni a tököket, s a kihűlt belsőket, úgy 30 dekányit pépessé kell alakítani. A keverőtálban addig felkeverünk 4 tojássárgáját kis barnacukorral, majd minimális fahéjat és méretes mennyiségű friss gyömbért reszelünk belé. Kis sütőpor és kevés liszt után pedig a sütőtök pürével keverjük sima masszává. Végül pedig a külön felvert tojásfehérjét adjuk hozzá. A kivajazott muffin-sütőbe csorgatjuk mindezt, és úgy 15 perc alatt készítjük el a 180 fokon izzó sütőben.
Az előkészületek alatt a másik adag friss sütőtököt is megsüthetjük, némi olivaolaj és só segítségével, s a felette levő tálcán pedig a nagy szeletekre vágott 5 fejnyi lilahagyma is elkészül. Az édeskés aromában úszó sütő gyermekeit aztán egymásra halmozzuk és némi pirított fenyőmaggal tesszük teljessé a fogást.
A harmadik körettel Laci készült, hiszen Sabrina Ghayour perzsa receptjei jelentős hatást gyakoroltak rá: a vega köfték világában barangolva alakult ki a libákhoz illő falafel változat, ami szédítően gazdag aroma-bombákat dobott le ránk. Kell hozzá 2 doboznyi csicseriborsó konzerv, leáztatva és durvára törve, egy jól megtermett 40 dekás édesburgonya lereszelve, kinyomkodva, és egy jól megtermett sárgarépa, szintén lereszelve és kinyomkodva. Mindezt összedolgozzuk egy fokhagymával, egy-egy teáskanálnyi fahéjjal és római köménnyel, s végül csicseriborsó liszttel. A masszába beleaprítunk egy csokornyi friss koriandert és 4-5 szál újhagymát is.
A massza aztán némi pihenőre tér, majd golyóbisokat formázunk belőle. Forró olajban sütjük meg őket, és nem követjük el azt a hibát, hogy nem nyomtuk ki a lehető legtöbb levet az édesburgonyából és a répából. Mert ha igen, akkor a falafel-golyók elkezdenek atomjaikra esni, és egy felismerhetetlen gyurmává alakulnak át a forró olajban. Fejünket fogva próbáltuk hosszabbításra menteni a helyzetet, így a félig pirult falafel-elemeket a muffin sütőben kezdtük jobb útra téríteni, és végül sikerült tálalhatóvá alakítani őket.
A bőség zavara
Ez a helyzet legalább olyan kínos volt, mint amikor Szent Márton bemenekült a libaólba, hogy elkerülje a püspökké választását, ám a hangoskodó libák lebuktatták őt. Abból legenda lett, ebből pedig csak egy tanulság. De hamar túltettük magunkat a gikszeren, hiszen az asztalon ott volt már minden libaféleség, és a sütőtökös és édesburgonyás köretekhez társult a fermentált szilva és a sárgabarack csatni. Mindkettő saját változat, és mindkettő jól illik a Márton-napi hagyomány-tartás és -törés kísérletéhez. A szilvákhoz rendelt kardamom, levendula és a fahéj, illetve a sárgabarackhoz főzött szegfűszeg, csillagánizs és chili új területeket jelölt ki a libák örök legelőjén.
Ajánlott zene: Paolo Conte, Via con me
Ajánlott borok: Figula – Zenit and More, 2018, N.A.G Borművek, Chardonnay 2016
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.