Leves enciklopédia: a húsleves | 8. rész

A húsleves eredete

A húsleves az egyik legősibb és legismertebb ételek közé tartozik, nem igazán lehet egy adott pillanatot kiemelni a történelmünkből, amikor a gasztronómiai kánon részévé vált. Mintha mindig is velünk lett volna. A húsleves kialakulása szorosan összefügg az emberiség fejlődésével, ahány ország, annyi féle verzió létezik belőle. 

Már az ősi Egyiptomban, Mezopotámiában és Kínában is készítettek húsleveshez hasonló ételeket. Az állati csontokból és húsból készült alaplé könnyen emészthető és tápláló volt, ami fontos szempontnak számított a nehéz körülmények között élők számára. Később a középkorban elsősorban vadból, szárnyasból vagy marhából készítették a húslevest, és gyakran az alapanyagok a társadalmi státuszt is szimbolizálták. A gazdagabb rétegek komplexebb, fűszeresebb változatokat fogyasztottak, míg a kevésbé tehetős rétegek jóval egyszerűbb verziókat készítettek.

A húsleves Magyarországon is régi hagyományokra tekint vissza. A paraszti konyha egyik alapvető étele volt, amelyet hétvégi vagy ünnepi alkalmakkor fogyasztottak. A magyar húsleves jellegzetességei közé tartozik a különféle zöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller) használata és a gazdag fűszerezés, mint például a bors és a babérlevél. Ahány ház annyi szokás: a levest készíthetjük többféle húsból, tehetünk bele szárított paradicsomot és gombát, ehetjük grízgaluskával, cérnametélttel, vagy anélkül, készíthetjük fazékban vagy akár kuktában is. 

Újházi tyúkhúsleves

Ha már a húsleveseknél járunk, érdemes pár szót ejteni az Újházi tyúkhúslevesről is, ami Újházi Ede színészről kapta a nevét, aki a 19. század végének és a 20. század elejének egyik legismertebb magyar színésze volt. Nemcsak a színház világában aratott sikereket, hanem igazi ínyencként is ismerték. 

Újházi Ede a hagyomány szerint egy pesti vendéglőben (a különböző források eltérően nevezik meg a helyszínt, de többnyire a Wampetics vendéglőt említik, amely később Gundel néven vált ismertté) rendelte meg először azt a levest, amely később az ő nevét kapta. Az anekdota szerint a színésznek különösen fontos volt, hogy a leves íze tökéletes legyen, ezért részletes instrukciókat adott az elkészítéséhez.

Újházi Ede szerint a leves alapját mindig jó minőségű tyúk adta, és elengedhetetlennek tartotta, hogy a leveshez friss zöldségeket (például sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét, és zöldborsót) használjanak. Emellett a levest gazdagon, házi készítésű tésztával, gyakran metélttel tálalták. Egyes források szerint az is fontos volt számára, hogy a leves színe aranysárga legyen, amit a lassú főzés és a gondosan válogatott alapanyagok biztosítottak.

Gundel Károly Kis Magyar Szakácskönyvében az áll, hogy a tyúk helyett pulykát is használhatunk, de ezzel párhuzamosan a kakassal való készítés is divatos lett. Az 1939-es Az Ínyencmester szakácskönyve új kiadásában kakassal, és lehetőség szerint sok taréjjal készül, de marhacsont is került bele.

Pethes-leves

Gundel Károly Kis Magyar Szakácskönyve tartalmaz egy Pethes–leves elnevezésű húslevest is, ami szintén egy színészről, Pethes Imréről kapta a nevét. A leveskreációba marhafartő, velőscsont is kerül, és ami különösen izgalmas benne, hogy paradicsompürével színezték a levét. Egyébként a leves elkészítése és alapanyagai meglehetősen hasonlítanak a Rosenstein család receptjéhez is, hiszen a legklasszikusabb marhahúsleves készítés elveit követik.

A Rosenstein marhahúslevese maceszgombóccal

„A nagymama ünnepi, pészahkor készített levese, akkoriban máskor még nem ettünk maceszt. Ma viszont már a vendégek kívánságára bármikor elérhető nálunk.” – meséli a Rosenstein család. 

Hozzávalók 4-5 főre

A leveshez:

• 1 kg marhafartő
• 2 db velőscsont
• 25 dkg sárgarépa
• 10 dkg petrezselyem gyökér
• 10 dkg sampinyongomba
• 1 zellergumó
• 1 karalábé
• 1 cikk kelkáposzta
• 1 zöldpaprika
• 1 paradicsom
• 1 fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 db szemes bors
• só, reszelt szerecsendió
• gyömbér

A maszeszhez:

• 10 dkg maceszdara
• 6 dkg libazsír
• 2 tojás
• só, bors
• reszelt gyömbér
• kevés vágott petrezselyem

Elkészítés

1. Mossuk meg és vágjuk ketté a húst, majd egy nagyobb fazékban, 2 liter vízzel tegyük fel főni. Ha felforrt, óvatosan szedjük le a habját. Tegyünk bele sót, egész borsot, reszelt szerecsendiót, gyömbért, és nagyon lassan, kis lángon főzzük a húst félpuhára. Adjuk hozzá a leveszöldséget és főzzük készre.
2. Míg fő a leves, készítsük el a macesz tésztáját. Ehhez keverjük habosra a felolvasztott zsírt a tojásokkal, adjuk hozzá a sót, a borsot, a vágott petrezselymet, majd két evőkanál vízzel és a maceszdarával együtt alaposan keverjük ki. Pihentessük legalább fél órát, majd vizes kézzel formáljunk belőle nagy diónyi gombócokat. A gombócokat lassú tűzön főzzük külön fazékban sós vízben, lefedve, 20 percig.
3. Szűrjük át a levest egy finom szűrőn, a főtt húst és a zöldségeket tegyük külön tálba. A gombócokat tálaljuk a forró levesben. 

Források: Gundel Károly Kis Magyar Szakácskönyv, 11. kiadás |  Az Ínyencmester szakácskönyve, 1939  | Krúdy Gyula: Szindbád