Eredete
A harira pontos eredete nem dokumentált, de feltehetően az arab világ és az észak-afrikai berber konyhák találkozásából született. A berber közösségek hagyományosan egyszerű, de tápláló ételeket készítettek, gyakran lencsével, csicseriborsóval és más hüvelyesekkel. Az arab világ fűszerei, mint a fahéj, a gyömbér és a kurkuma, a 7. század körüli arab hódítások idején kerültek be Észak-Afrikába, és ezek gazdagították a helyi konyhát.
Az arab hódítások után a Maghreb régióban (ami Marokkót, Algériát, Tunéziát és Líbiát foglalja magába) az arab ételek elkezdtek keveredni a helyi berber hagyományokkal. Az étel neve valószínűleg az arab "harir" szóból ered, ami selymet jelent, utalva a leves selymes állagára.
Az iszlám aranykor (8-13. század) idején a Maghreb régió az andalúz kultúra és a Közel-Kelet gasztronómiai hatásainak keresztútjává vált. Az andalúz muszlim konyha befolyása szintén hozzájárulhatott a harira kifinomult ízvilágához, különösen a fűszerek és az alapanyagok sokszínűségében.
A harira elkészítése gyakran a nők vállán nyugszik. A receptek családonként eltérnek, és az anyák, nagymamák tanítják meg a fiatalabb generációknak a leves elkészítésének fortélyait. Ezáltal a harira a családi identitás és tradíciók továbbadásának eszköze is.
A harira idővel különféle helyi változatokat kapott, de alapjaiban megmaradt egy tápláló, fűszeres levesként, amely jól illeszkedett a térség éghajlatához és kultúrájához.
Ramadán és az iftar rituálé
A harira a ramadán spirituális és közösségi élményének kulcsfontosságú része. A ramadán, az iszlám szent hónap különleges időszak a muszlim közösségek életében, amikor napkelte és napnyugta között böjtölnek, majd az iftar nevű étkezéssel törik meg a böjtöt. A harirát előszeretettel fogyasztják az iftarra, mivel az étel könnyen emészthető, és az étlen töltött órák után gyorsan pótolja az elvesztett energiát. A datolyával és citrommal való fogyasztás az iszlám vallási hagyományokra utal. A Mohamed szavai szerint a datolya az első étel, amelyet a muszlimoknak ajánlott fogyasztani a böjt megszakításához.
Összetevők és elkészítés
Számos harira variáció létezik, köztük léteznek húsos, illetve húsmentes változatok is. Leggyakrabban bárány vagy marhahúsból készül az étel, mindig tartalmaz hüvelyeseket – csicseriborsót, lencsét, akár a kettőt együtt. Az étel fűszerezése minden verzióban markáns, általában kurkuma, gyömbér, fahéj és koriander ízesíti az ételt.
A Dobrumba receptje
A Dobrumbában vegetáriánus és húsos harira is készül, az étterem séfje Szucsik-Bujtás Dominika a húsmentes verziót osztotta meg, amit friss korianderrel és joghurttal tálal.
Hozzávalók 4 fő részére:
Hozzávalók
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 db közepes méretű sárgarépa
- 1 db közepes méretű fehérrépa
- Egy negyed zellergumó
- 50 g száraz, hadas típusú csicseriborsó
- 30 g száraz lencse
- 400 g hámozott, darabolt paradicsom konzerv
- 2 db kápia paprika
- 1 doboz bébi spenót
- Olívaolaj
- Görög tengeri só
- Zöldség alaplé vagy víz
Fűszer mix
- 2 db babérlevél
- 2 db egész fahéj
- 5 g szárított, morzsolt fodormenta
- 5 g őrölt gyömbér
- 10 g őrölt koriandermag
- 10 g őrölt római kömény
- 5 g fekete, olajos chili pehely
Elkészítés
A csicseriborsót előző este bő vízbe áztatjuk, majd másnap leszűrjük és feltesszük főni szódabikarbónás vízben (1-3 óra), közben összekeverjük a fűszer mixet.
A vöröshagymát apróra vágjuk, és olívaolajon aranybarnára pirítjuk. A fokhagymákat szintén apróra vágjuk, és rádobjuk a vöröshagymára, rövid ideig együtt pirítjuk.
A répákat és a zellert 1x1 cm kockára vágjuk, a hagymához adjuk a lencsével együtt, és így pirítjuk tovább a zöldségeket.
Folyamatos keverés mellett enyhe pörzsanyagot képezünk, amikor elértük ezt az állapotot, egy nagy csipet sót, és az előre elkészített fűszer mixet is hozzáöntjük, aztán ezt is lepirítjuk. Ne aggódjunk, nem fog megkeseredni.
Amikor elkezdenek letapadni a fűszerek a fazék aljára, beletesszük a hámozott, darabolt paradicsom konzervet, és egy liter zöldség alaplevet vagy vizet.
Forraljuk, amikor már pár perce zubog, hozzáadjuk a leszűrt, főtt csicseriborsót, szintén 1x1 cm kockára vágott, magozott kápia paprikát és takarék lángra vesszük kb. 30 percre. Addig főzzük, amíg a zöldségek és a lencse meg nem puhul, állagra egy nagyon sűrű, tartalmas, minestrone típusú zöldséglevest kell kapnunk. Ha ezt elértük, beletesszük a mosott bébi spenótot is, és maximum 5 további percig főzzük, amíg a spenótlevelek össze nem esnek.
Pro tipp: Ha csípősen szeretnénk fogyasztani, ekkor keverjünk bele vékony karikára vágott madárszem chilit, vagy forró, tűzről épp levett olívaolajban oldjunk ki egy teáskanál piros, olajos chilipelyhet, és ezzel locsoljuk meg a levest.
Az elkészült harirát egy kanál görög joghurttal és friss korianderlevelekkel tálaljuk.
Fotó kredit: Szécsi Noémi
Források: theculturetrip.com | moroccoworldnews.com | tastingtable.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.