Az Araz étterem győztes desszertjének receptje a a VinCE Budapest Wine Show cukrászversenyéről. 
A VinCE Magazin 5. alkalommal rendezte meg Közép-Európa legszebb és legnagyobb boreseményét a VinCE Budapest Wine Show-t. 2014. március 2-án a rendezvényen cukrászversenyt szerveztek, ahol a cukrászok a nézők kegyeiért mérkőztek; a francia La Praliné cukrásza, Stephane Gerphagnon, az Angelo cukrászda mestere, Kékesi Judit, illetve egy ifjú, lelkes, még felfedezésre váró macaronkészítő, Szalai Dóra, az Araz étterem képviseletében Kelemen Melinda pastry chef és Barka Áron chef de cuisine. A feladatuk az volt, hogy Domaine Edegger Caroline 2004-es borához megtalálják a tökéletesen passzoló desszertet. Most bemutatjuk az Araz győztes desszertjének receptjét. A desszert a következő volt: levendulás ganache fehércsokoládé-habbal.
Ganache:
- tejszín 250 ml
- szárított levendula 1 g
- fehér csokoládé 500 g
Krokant ostya bevonat:
- tojás fehérje 2 db
- liszt 60 g
- vaj 60 g
- porcukor 60 g
Mézes vaj:
- akácméz 20 g
- levendula 1 g
- vaj 40 g
Fehércsokoládé-hab
- 200 ml tejszín (habbá verjük)
- 200 g fehércsokoládé
- 1 tojássárgája
- 20 g kristálycukor
A ganache készítéséhez, rakjuk fel a tejszínt a levendulával főni lassú tűzön. Mikor felforrt, hagyjuk még pár percig takarékon főni. A csokoládét kisebb méretűre daraboljuk, majd vízgőz fölött felolvasztjuk. Az olvasztott csokoládénkat lassan, habverő segítségével hozzá folyatjuk a tejszínünkhöz.
Pár percig főzzük még majd egy laposabb edénybe helyezzük és hűtőbe rakjuk. Sűrűn, habverő segítségével kevergessük és habosítsuk, amíg ki nem hűl, majd kockára, vagy tetszőleges formára és méretre vágjuk. Tipp: érdemes műanyag tálcára és zsírpapírra helyezni a ganache-t, mert így kevésbé fog odaragadni.
A krokant ostyához a tojásfehérjéhez hozzáadjuk a porcukrot, a vajhoz pedig a lisztet, majd az egészet összekeverjük. Zsírpapírra, vagy szilikon lapra öntjük és előmelegített sütőben 180 fokon kb. 10 percig sütjük. Félre rakjuk és hagyjuk egy pár órát száradni. Összetörjük és apró darabokra morzsoljuk. Ebbe forgatjuk bele a ganache-t.
A mézes vajhoz, fölmelegítjük kb. 50 fokosra a mézünket a levendulával. Félrehúzzuk és az apróra vágott vajat lassan belekeverjük, de mindig annyit, amennyit felvesz.
Fehércsokoládét felolvasztjuk vízgőz felett, utána a tejszínt felverjük kemény habbá. 1 tojássárgáját kristálycukorral habosra keverünk, majd belekeverjük a fehércsokoládét és utána óvatosan a kemény habbal összekeverjük, nehogy összetörjön a hab.