Hirdetés
Hirdetés

„Letisztult, kristálytiszta ízek, selymes textúrák, tökéletes egyensúly, végtelen harmónia.”

SZERZŐ: Király Márton
2023. március 16.
"...wagyu-ból még nem főztem gulyást."
Hirdetés

Bernát Dániel, a Szaletly konyhafőnöke nemrég tért haza régóta tervezett, félhivatalos szakmai útjáról. A zuglói étterem séfje Tokió és Kiotó éttermeit, piacait, alapanyag-lelőhelyeit tűzte hosszú listára, és arra a lehetetlen küldetésre vállalkozott, hogy megismeri a Felkelő Nap Országának gasztronómiáját, stílusait, alapanyagait és megkíséreljen belőle valamit számunkra is hazahozni.

Bernát Dánielt az őt Japánban ért kultúrsokkról, a legizgalmasabb ízekről kérdeztük, de elmesélte azt is, hogy mit főzött odakint, és hogy miért nem látott hűtőszekrényt a kinti éttermekben.

Rendhagyó úti beszámolónk következik.

Fotó: Bernát Dániel

Miért utazott Japánba? Szakmai útról, vagy nyaralásról volt szó?

Bernát Dániel: Elsősorban nagyon régóta tervezett útról volt szó. Még a Covid előtt elkezdtem tervezgetni, hogy szeretnék kilátogatni Japánba. Az unokanővérem kint él, a helyzet adott lett volna. Azonban pontosan az indulás kitűzött napján Japán elrendelte a teljes zárlatot, se ki, se be. Ez persze az én terveimet is meghiúsította. A korlátozásokat nemrég oldották fel, úgyhogy megragadtam a lehetőséget. Visszatérve a kérdésre, nekem minden utazásom szakmai! Úgy gondolom, hogy nem is érdemes máshogy, de ezzel szerintem sokan vannak így, ha egy építész utazik, ő is megfigyeli a különleges épületeket, én pedig céltudatosan mentem, hogy a helyi gasztronómiát kicsit felfedezzem, megismerjem.

Fotó: Bernát Dániel

Japán mely részeit sikerült meglátogatni?

Bernát Dániel: Tokióban töltöttem hosszabb időt, és két napra ellátogattam Kiotóba. Tokióban pedig igyekeztem minél több helyre eljutni.

Mi alapján válogatta össze a helyeket? Volt étteremlista kihagyhatatlan állomásokról?

Bernát Dániel: Az utazás előtt egy jó hónapot arra szántam, hogy felkészüljek. Nézegettem éttermek honlapjait, leírásait, véleményeket. De az igazság az, hogy szerintem nem lehet tökéletesen felkészülni arra, ami odakint vár. A fényképek, leírások nem adják vissza azt a hihetetlenül gazdag és izgalmas kulturális közeget, ahova csöppen az ember. Fantasztikus élmény, mindenkinek ajánlom, hogy felírja a bakancslistájára ha még nem tette volna. A kint töltött idő messze nem volt elég arra, hogy mindent megismerjek, felfedezzek. Egy hosszú ideje kint élő hölgy mesélte nekem, hogy nem hogy néhány hét, de az a húsz év, amióta ő Japánban lakik is kevés idő arra, hogy ezt a kultúrát igazán megismerje.

Egy élet is kevés hozzá...

Fotó: Bernát Dániel

A nemrég megjelent Michelin Guide Tokyo segítség volt?

Bernát Dániel: Japánban nagyon régóta jelen van a Michelin, az ő kalauzuk volt az egyik útmutató. Tudni kell azonban, hogy csak Tokióban 422 Michelin-csillagos étterem van. Ahol laktam, ott három utcán belül öt csillaggal kitüntetett hely volt. A félelmetes azonban az, hogy olyan hihetetlenül zseniálisak a gasztronómiában, annyira átjár mindent a minőség, hogy igazán rossz helyre nem lehet beülni, mert olyan nincs! És a Michelin-csillag, ami a nyugati féltekén komoly szimbólum, néha úgy tűnik, mintha nem is bírna akkora jelentőséggel. Van egy Japánban használt, saját pontozási rendszerük, ahol két tizedesjeggyel egytől ötig osztályozzák az éttermeiket, ez sokkal fontosabbnak számít. Az egyik étterem, amit kinéztem, a Ginza Ibuki például ki sem tette a Michelin-csillagát.

Fotó: Bernát Dániel

Milyen stílusú étterem volt ez?

Bernát Dániel: Ez az étterem a kaiseki stílust képviseli. Ez olyan stílus, ami akár a degusztációs vacsorák őse is lehetne, Kiotóból ered. Ebben az étteremben összesen hét férőhely volt a pultnál, és minden fogás előttünk készült. Minden esetben bemutatták az alapanyagokat és a készítés technikáját. Íve volt az étkezésnek, mindennek megvolt a helye, és a vacsora közel harminc fogásból állt. Ebben a stílusban az alapanyag bemutatása, az étel tisztelete a fő szempont. Gyönyörűek a tányérok és nem ritka, hogy a tálalást külön dísszel egészítik ki. Az egyik étel mellé például érkezett egy ikebana-szerű kiegészítő elem is.

Fotó: Bernát Dániel

Harminc fogást végigkóstolni, főleg, ha azok minden érzékszervre hatnak, nem volt nagyon fárasztó?

Bernát Dániel: Érdekes módon nem volt fárasztó. Az étkezésnek íve volt, ami azt jelenti, hogy tökéletes koncepció szerint követték egymást a fogások, amikben rengeteg nyers vagy alig kezelt alapanyagot használtak. Az egyik fogás például bonito volt és a halat nagyon kevés, frissen szedett szénán éppen csak megfüstölték. Nekem minden más európai degusztációs menü sokkal megterhelőbbnek tűnt.

Fotó: Bernát Dániel

Milyen stílusokat fedezett még fel?

Bernát Dániel: Nagy kedvencem volt a yakitori, a pálcán grillezett csirkehús. De nem csak csirke készül így, a japán grillezés nagyon sokféle alapanyagnál működik jól. A helyiek leggyakrabban ilyen helyeken étkeznek, ezek kötetlenebb stílusú helyek. A kaiseki majdnem olyan, mint egy szertartás, míg egy yakiniku étterem sokkal lazább. És tényleg mindenki megtalálhatja a számára leginkább megfelelőt, mert ilyen alapanyag gazdagságot nagyon kevés helyen lehet látni. Rengeteg újdonságot, izgalmat láttam én is.

Fotó: Bernát Dániel

Mi volt az, ami a legnagyobb hatással volt Önre?

Bernát Dániel: Az ázsiai konyha nagyon közel áll hozzám, be is szoktam építeni a saját stílusomba néhány elemét, vagy alapanyagát. Ami azonban legmeglepőbb volt a számomra, hogy én nagyon intenzív, erős, „jellegzetesen ázsiai” ízekre számítottam, de amit kaptam, az egészen más volt. Letisztult, kristálytiszta ízek, selymes textúrák, tökéletes egyensúly, végtelen harmónia. Egy másik étteremben, ahol voltam, ami sushival foglalkozott, ugyanezt tapasztaltam.

Fotó: Bernát Dániel

Egy másik, számomra meglepő dolog a szabályok szigorúsága volt. Ezen a helyen is, de egyébként ez általános, késni egyáltalán nem lehetett. Tíz perc után már elfelejthettük az asztalunkat. De a parfümviselés is tiltottnak számított, mert megzavarhatja az étel élvezetét. A szabálykövetés és rendszerben gondolkodás  egyébként általános, és meg kell, hogy mondjam, számomra nagyon szimpatikus is.

Piacot, alapanyagbeszerző-helyet is felkeresett?

Bernát Dániel: Igen, sikerült ellátogatnom rengeteg boltba. Ami nagyon érdekes, hogy kicsit visszautaljak, az éttermekben nem nagyon láttam hűtőket. Amit megvásárolnak, azt aznap frissen el is szokták készíteni, nagyon pontosan kiszámolják az éttermek napi működéséhez szükséges alapanyagokat. És az alapanyagok esetében csodálatos a helyzet, mert nem csak rengetegféle van, hanem a minőség is igazán kiemelkedő. Több mint kétszáz boltban és piacon jártam, de fonnyadt, kevésbé friss, nem szép árut nem láttam sehol sem. Ami nem tökéletes, az nem kerül ki. Igaz, egy nyugati élelmiszerekre specializálódott boltban láttam leértékelt zöldségeket, de Magyarországon még ezek is a tökéletes kategóriába tartoznának.

Fotó: Bernát Dániel

Főzött, amikor Japánban volt?

Bernát Dániel: Igen, kérésre készítettem néhány magyar ételt. Nagyon érdekes, hogy Japánban a polgárok nagyon keveset főznek otthon. Gyakorlatilag a lakosság 90%-a éttermekben, utcai kifőzdékben étkezik, otthon nagyon kevés ételt készítenek. És ez meglátszik abban is, hogy amikor bevásároltam a főzéshez az alapanyagot, azok drágák voltak. Hat embernek főztem, ehhez az alapanyag hozzávetőleg harmincötezer forintba került, míg egy étteremben egy háromfogásos ebédért mindössze kétezer forintnyi jent kérnek el.

Fotó: Bernát Dániel

Miket készített?

Bernát Dániel: Természetesen egy jó tartalmas gulyást, azt nem lehet kihagyni. Jól is sikerült, pedig wagyu-ból még nem főztem gulyást. Készítettem káposztasalátát és sertéshússal is dolgoztam, ez ritkább eleme az ottani halközpontú konyhának. Sertésszüzet készítettem, illetve egy Szaletlyből is ismert tejmousse-t, ami a klasszikus tejbegríz, az én stílusomban. Mondjuk grízt sehol nem találtam, úgyhogy rögtönözni kellett, és végül kókusztejjel és polentával készítettem el.

Fotó: Bernát Dániel

Mit hozott haza az élményeken kívül?                 

Bernát Dániel: Rengeteg alapanyagot. Szójaszószt, mirint, eceteket, késeket. Az ecetek, szószok nagyon nagy hatással voltak rám. Tiszta ízek, nemes alapanyagok ezek, és ismét igaz a közhely, hogy a kiváló alapanyag a jó konyha titka.

Fotó: Bernát Dániel

Találkozhatunk a Szaletlyben is utazás-inspirálta új ételekkel?

Bernát Dániel: Rengeteget tapasztaltam, de ami igazán nagy hatást tett rám, az a letisztultság volt. Én ezt szeretném beilleszteni a koncepciómba és megmutatni a közönségünknek. Szerencsére a Szaletlyben nagyon nyitott, érdeklődő vendégkörünk, rajongótáborunk van. Tervben van egy zöldborsó főzelék, amihez a feltét savanyított malaccsászár lesz, ezt teljes egészében Japán ihlette, a savanyítást fekete rizsecettel csinálom. Az ember nem is hinné, de a magyar és az ázsiai konyhában sok a közös pont. Nem véletlenül volt népszerű a gulyáslevesem odakint, és az ecetek, savanyítás világa egy újabb közös pont. Tervezek egy japán-magyar fúziós estet is, ahol megmutatok mindent, amit odakint tanultam.

De a borudvarunkon is jól nézne ki egy yakitori állomás…

 

 

Fotó: Bernát Dániel

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram