Most ismét ellátogattunk az Őrségbe, hogy a konyhát vezető Akács István séfet a Gála után sikerélményről, folytatásról, lépésről lépésre végzett munkáról és jövőbeli tervekről kérdezzük.
Milyen érzésekkel tölt el az elért helyezés?
Akács István: Az egész csapat nagyon boldog. Látjuk, hogy a közel egy éve elindult közös munka meghozza az eredményét. Keményen dolgoztunk az elmúlt időszakban, és igazán szerencsésnek mondhatom a helyzetet, hiszen mind a konyhán, mind pedig a felszolgálói pályán remek csapat állt össze. Fiatalok, lendületesek, és közösek a céljaink. De ugyanilyen jó a munkakapcsolat az étterem menedzserével és a tulajdonosokkal, így igazán közösen tudunk munkálkodni minden egyes nap.
Miben látod a siker titkát?
Egyértelműen az előbb is említett csapatban. Hiszek abban, hogy a vendéglátás csak akkor működik, ha naponta megteszünk mindent, ami tőlünk telik. Bele kell adni mindent, egyetlen vendég sem távozhat elégedetlenül. Nem csak bejárunk dolgozni, hogy a napi munkát elvégezzük, letudjuk, hanem minden egyes nap egy picit jobbnak kell lennünk, mint addig voltunk. Ehhez pedig elengedhetetlen a tulajdonosi kör támogatása, és szerencsére a konyha ezt Király Zsolt menedzsertől, valamint Feritől és Flórától is megkapja (Kvasznicza Flóra és Ferenc, a Pajta tulajdonosai – a szerk.).
Miben érhető tetten ez a folyamatos törekvés?
Ennek számos jele lehet és nem kizárólag az új az ételekre, menüsorra kell gondolni. Az utóbbi időben sok változás történt a Pajtában, kisebbek és nagyobbak egyaránt, de mind az előbb is említett fejlődés jegyében zajlottak. Új tányérok készültek, Berta István keramikussal egyeztettünk, ő tervezte meg a kifejezetten a mi ételeinkhez, éttermünkhöz társított tányérkollekciót. Megnyitott a Kástu, a Pajta szállása, ahol reggelivel várjuk a hozzánk érkezőket. A reggeli menü megalkotása is izgalmas, új kihívásokkal teli feladat volt.
Mit emelnél ki, mi volt az elmúlt időszak legnagyobb kihívása?
Sűrű napokon vagyunk túl, de az igazság az, hogy mégsem tudnék kiemelni egy-egy kifejezetten nehéz projektet, kihívást. Szerintem ez is annak köszönhető, hogy az étterem mindennapjait folyamatként, folyamatos fejlődésként éljük meg. Ha lépésről lépésre, minden egyes nap elvégezzük az adott feladatot, akkor nem fogjuk az érezni, hogy túl nagy fába vágtuk a fejszénket. Ha pedig a szakmai elismerés is megérkezik, az egy nagyon jóleső megerősítése annak, hogy jól végezzük a dolgunkat.
A Pajta bekerült a Michelin Guide ajánlott éttermei közé, elnyerte a legjobb szerviznek járó díjat, felkerült a Dining Guide Top 10-es listájára is. Éreztek nyomást, teljesítménykényszert az elnyert díjak miatt?
Az elismerések nagyon jól esnek, mutatják, hogy a helyes utat járjuk, nem mondanám, hogy különösebb nyomást éreznénk miattuk. A törekvést persze tovább erősítik bennünk, de ez így is adott. A folyamatos fejlődés igénye az, hogy a vendégeink mindig valami újjal, valami frissel találkozhassanak nálunk az alapfilozófiánk része. A nyár folyamán elkezdünk dolgozni az új menü elemein, itt még nem szeretnék túl sok mindent elárulni, maradjon meglepetés. A lényeg az, hogy arra törekszünk, hogy minden vendégünk azt érezze, hogy megérte autóba ülni és ellátogatni hozzánk, sőt, azt is érezhessék, hogy érdemes lesz hozzánk visszatérni is. A borsorunkat fejlesztettük, az érkező sommelier kollégánk, Tóth Csaba a Pajta adottságaira, lokalitására szépen rímelő választékot állított össze, hiszen Szlovéniából és Ausztria közeli részeiről is érkeztek palackok a magyar borok mellé.
Cél-e további elismerések gyűjtése, egy esetleges Michelin-csillag is?
Igen, természetesen a jövőbeni célok között ott van. Nagyon jó lehetőséget teremtene az étterem számára, hogy még tovább fejlődhessen. De nagyon fontosnak tartom, hogy tovább folytassuk lépésről lépésre az utat, amin járunk és ne forduljon át megfelelési kényszerbe. Hiszek abban, hogy a hozzáállásunk és a mindennapi fejlődésünk meghoz minden sikert, amire vágyunk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.