Moszkva legmenőbb éttermét egy tökéletesen egyforma ikerpár vezeti. Míg Moszkváról nekünk elsőként a múlt jut eszünkbe, Iván és Szergej Berezuckij azonban nagyon is a jelenben élnek, és a város gasztronómiai jövőjén munkálkodnak. A fiatal séfpáros persze közel sem csak attól érdekes, hogy úgy néznek ki, mint két tojás.
https://www.instagram.com/p/Bm0MoPrna-x/
Mintha Dominique Crenn tányérjait látnánk: gyönyörű költemények, meglepő ízek, a felfedezés erejével ható, élményszerű fogások. Az ikrek azon séfek közé sorolandók, akik gyökeres fordulatot hoztak a lomha vagy másokat utánzó helyi gasztroszcénába. Igen, Moszkvában lehet nagyon klassz hagyományos, népi ételeket enni, és Moszkvát (merthogy ez egy folyó neve is) lehet rekeszteni az egyébként remek minőségű, de teljesen tájidegen ételekkel, mint a szusi vagy a hamburger.
https://www.instagram.com/p/Bn_g-kbnBYq/
A fiatal srácoknak az elsők között jutott eszébe, hogy ne drága és nehezen beszerezhető alapanyagok után kapkodjanak, hanem az orosz konyha kissé lenézett, helyben termett készleteire támaszkodjanak. Először történt meg ez az orosz fine dining történetében ilyen határozottan és koncepciózusan.
https://www.instagram.com/p/Bmi0ThhnD2r/
Szergejbe és Ivánba (lehetne ennél ikonikusabb nevük egy orosz mese szereplőinek?) mérhetetlen kreativitás és tudásvágy szorult. Ők az új idők gyermekei, akik nem az első generációs üzletemberek távolságtartásával utasítják el mindazt, amit maguk is megéltek a korábbi, szerényebb időkben. Akik számára nem az a menő, ha tökéletesen le tudják másolni a fejlettebbnek vagy menőbbnek gondolt, idegen trendeket.
Zöld evolúció: a Twins étteremből Twins Garden
Az ikrek négy éve nyitottak éttermet, Twins néven. A Twins Garden, az előző 2.0-ás változata tavaly óta üzemel. A fiúk nem csak dumálnak a farm-to-table eszméről – bár a helyi termék fogalmát Oroszországban különösen lehet értelmezni: Kamcsatkáról duplaanyit utazik a hal Moszkvába, mint az Adriáról...
https://www.instagram.com/p/BmTYonCnro0/
Két és fél órára Moszkvától, a Twins Garden 50 hektáros gazdaságából származik az alapanyagok 80-90 százaléka. Zöldség és gyümölcs, fűszernövények teremnek itt, a tejet núbiai kecskék és tehenek adják, a sajtot is maguk készítik.
https://www.instagram.com/p/Bm2xfleHS02/
Mindez nem lázas hippiálom, hanem nagyon is megalapozott és végiggondolt üzleti – és egyben tudományos vállalkozás, melyet a moszkvai Mezőgazdasági Egyetem szakértőivel közösen működtetnek. De még ettől sem kell hasraesni (dehogynem!): a lényeg nem ebben áll. Berezuckijék tévedhetetlen ízléssel, tudással és érzékkel szedik apró elemekre, majd rakják össze az ízeket, hogy ha kellően kifinomultak és figyelmesek vagyunk, utolérheteten élményben legyen részünk. Ehhez azonban szükség van valamire: az elszántságon, a kíváncsiságon és a moszkvai repülőjegyen túl egy roppant fontos képességre: oda kell magunkat adnunk teljesen az élménynek, és megérteni mindazt, amik a tányéron érkeznek.
Show-elemből sincs hiány: a "Repülő Kinetikus Kert" az étteremben
René Redzepi nyomdokain haladnak, plusz évente négyszer utazást tesznek Oroszország elfeledett vidékeire, és olyan felfedezésekkel gazdagodnak, amiket még az ottélők sem feltétlenül ismernek.
Keleten a királyrák legjobb lelőhelyeit keresve észrevették, hogy pompás ikráit egyszerűen a macskákkal etetik meg a helyiek. Az ikrek nyomán már menő moszkvai éttermek étlapjaira is felkerült azóta.
A Twins Garden nagyon különleges hely. Egyrészt már a kinézete is szakít az Oroszországtól nem idegen barokkos étterempompával, de nem is utánozza szolgai módon a trendeket. Letisztult, egyszerű, mentes minden hatásvadászattól, ahol nem a külsőségeken van a hangsúly. A fenti videón a látványelemként szolgáló "kinetikus kert" látható, egy másik teremben a plafonról üvegcsék lógnak: a vendégek maguk is ültethetnek magokat, amik aztán a gazdaságban fejlődnek tovább, hogy majd egyszer más (vagy ugyanazon?) vendégek asztalára kerüljenek. Egy apró terem, ahol csak öten tudnak leülni, ultraszelektált vendégeket fogad.
https://www.instagram.com/p/BppFj8Ug8TQ/