A málna Magyarországon őshonos növény. Bármekkora léptékben is kertészkedik valaki, ha gyümölcsökre adja a fejét, a málna szinte biztosan megjelenik a palettán. Az édes, mégis frissítő termés sokunk kedvence, nyersen és különböző módokon feldolgozva is széles rajongótábora van.
Karakterén túl az élettani szempontok mellett sem érdemes elmenni: alacsony szénhidrát-, zsír- és kalóriatartalma, valamint magas szervessav-, antioxidáns- és vitamintartalma miatt valódi egészségbomba. A dietetikusok is gyakran hangsúlyozzák, hogy ha nyári nassolnivalót keresünk, egy szép marék málnával biztosan nem lövünk mellé.
Talán nem túlzás, hogy a séfek és a cukrászok is élnek-halnak a napérlelte szemekért, akár fő elemként, akár kísérőként, hogy átszelje azokat a sós, édes vagy zsíros ízeket, amiket tányérra álmodtak. Olykor egy letisztult ötlet válik a legfelkapottabbá, mint például Jade Genin csokoládémester málnás granitája (granité-neige), ami igazi nyári szenzáció a párizsi Opéra sugárúti butikjában.
A málna felhasználásának csak a képzelet szabhat határt: frissen (salátába, kefir, joghurt vagy friss kecskesajt mellé…), fagylaltként, sorbet-ként, csokoládédrazséban, süteményben, lekvárként, szószként, consomméként, liofilizálva, és még millióféleképpen találkozhatunk vele. Málnás ötlettárunkhoz Balogh Pétert, a KIOSK head-chefjét, Skamla Pált, a Gléda vendéglő séfjét, Tiago Sabarigot, az Essência Restaurant tulajdonos-séfjét, és Tóth Flóra Emesét, a Flore Confectionery alapító-cukrászát kérdeztem.
Milyen irányban szeretsz gondolkodni málnával: frissességet hangsúlyozol, vagy inkább komplexebb, rétegzett ízeket építesz köré?
Balogh Péter: Alapvetően a frissesség az, ami elsőként eszembe jut a málnáról, jelenleg is frissen alkalmazzuk. Mivel sokrétűen felhasználható gyümölcsről beszélünk, a lehetőségek tárháza gyakorlatilag végtelen. Jól tartósítható szezonon kívülre is. Egy lekvár esetében sokkal mélyebb ízeket érhetünk el.
Skamla Pál: Mindkét irányt kedvelem és használom is. Salátákban például nagyon jól kiemelhető a málna frissessége, úgy is, hogy magát a gyümölcsöt használjuk, vagy akár dresszinget készítve belőle. Ezzel szemben desszerteknél sokkal összetettebb ízkombinációkat is létre lehet vele hozni.
Tiago Sabarigo: Általában desszertekben használjuk fel a málnát, de ebben a szezonban hideg előételként, egy hal crudóval (kardhallal) párosítjuk. Legfőbb célunk a frissesség.
Tóth Flóra Emese: Mindig komplex, rétegzett ízekben gondolkodom. Nagyon szeretem, amikor a különböző ízek, aromák, fűszerek egymás után időrendi sorrendben bukkannak elő, vagy ahogyan kölcsönhatásba lépnek egymással. Nem is készítek olyan édességet, desszertet, ahol csak egy ízt emelek ki, a málna lekvárhoz is kerül egy kis kápia paprika, a málna zselébe pedig rózsa és espelette paprika.
Van technikai trükköd vagy textúra-ötleted, amivel a málna új arcát mutatja meg?
Balogh Péter: A nyári hőségben jól tudni esni egy hűsítő granita, amit málnából készítünk. Infuzionálhatjuk különböző virágokkal. Remekül passzol hozzá a kamilla vagy a hibiszkusz. Fagylaltok, sorbet-k, krémek mind a felhasználás széles skáláját kínálják. Ha tehetjük, használjunk friss gyümölcsöt és kerüljük az előre cukrozott püréket!
Skamla Pál: Szeretem használni a liofilizált, tehát a fagyasztva szárított málnát is. Amikor először kóstoltam, nagyon megtetszett, hogy így mennyire jól meg lehet őrizni a málna ízét, a kellemes savasságát és ezek mellett még roppanó textúrát is hozzáadhatunk vele az ételhez.
Tiago Sabarigo: Szószként vagy consomméként szoktam elkészíteni. A friss málnát chardonnay ecettel, cukorral és vízzel infuzionáljuk. Amikor a consommé készen van, lime-os tigristejjel ízesítjük.
Tóth Flóra Emese: Nagyon szeretem különböző paprikákkal párosítani, szerintem izgalmas, ahogy a kápia paprika jellegzetes íze megtöri a málna édességét. A málna az egyetlen olyan bogyós, aminél kifejezetten szeretem meghagyni a magját, ezt nem szoktam átpasszírozni, csak ha mousse-t készítek belőle, de lekvárban, torta, illetve mono desszert inzertben, vagy akár pâte de fruit-ben is szívesen meghagyom a magját.
Mennyire fontos neked, hogy milyen fajtából, milyen termőterületről származik a málna?
Balogh Péter: A terroir itt is számít – egy magasabb fekvésű, hűvösebb klímából származó málna általában feszesebb savval és elegánsabb aromával bír, míg a melegebb vidékről érkező édesebb, bujább karaktert hoz. Ha tehetem, kóstolok, válogatok.
Skamla Pál: A málna esetében a fajtánál és a termőterületnél számomra sokkal lényegesebb a frissesség. Sokszor díszítésre is használjuk, tehát nem beépítjük, vagy elrejtjük valahova az ételben, hanem éppen egy plusz színt, ízt, vagy egyensúlyt szeretnénk vele létrehozni a tányéron. Ehhez pedig elengedhetetlen a frissesség.
Tiago Sabarigo: Jobban szeretem a melegebb termőterületeken szüretelt málnát, puhább és édesebb, ami tökéletes szószhoz, consomméhoz.
Tóth Flóra Emese: Köztudott, hogy az utóbbi években a magyar málnatermesztés szinte megszűnt, vagy legalábbis drámai mértékben csökkent. Így, már nem annyira lehet az ember válogatós málna-ügyben – nekem az a legfontosabb (mint minden másban is), hogy milyen a konkrét termés, az adott adag íze. A zamatos, igazán ízes málnafajtákat szeretem, hiszen a termékeimben a legkevésbé sem szempont, hogy látványra milyen a gyümölcs – például mennyire nagyszemű –, lekvárban, drazséban ez úgyis teljesen elveszne.
Mi az az alapanyag vagy ízprofil, ami szerinted legjobban kiemeli a málna karakterét?
Balogh Péter: A málna mellett nagyon szépen működik a fekete bors. Izgalmas ízeket csempészhetünk különböző fűszerekkel például hagyományos desszertekbe is. A tonkabab például mélységet ad neki, anélkül, hogy elnyomná. Kefir, joghurt vagy friss kecskesajt is fantasztikus társa.
Skamla Pál: Nagyon szeretem, ahogy a málna íze szinte bármelyik csokoládéval harmonizál. Ahogy a friss savasságával könnyít az alapvetően nehezebb, édes ízhatású desszerteken.
Tiago Sabarigo: Desszerteknél mascarponéhoz, tejfölhöz vagy crème fraîche-hez adható. A málna savassága ellensúlyozza a zsírosságot, míg a tejtermék kerekké teszi az élénk ízét. Ugyanakkor étcsokoládéval sem lehet melléfogni. Érdekesnek találom azt is, amikor kápia paprikával kombináljuk. A paprika sütés közben édesebbé válik, ami jól illik a málna savasságához.
Tóth Flóra Emese: A BangBang Flore-drazsé közepét egy málna pâte de fruit kocka adja, amibe damaszkuszirózsa-esszenciát és espelette paprikát teszek. A rózsa-málna kombináció a Pierre Hermé-érán felnőtt cukrászoknak, édesszájúaknak már jól ismert fogalom. Az ikonikussá vált Ispahan ízben a licsi a harmadik komponens – én az édes licsi helyett espelette paprikát teszek a rózsás málnához, számomra így még izgalmasabb. Nem igazán csíp, de kiemeli a málna ízét, ellenpontozza az édes rózsát és csak a falat lenyelése után lehet egy kis csípősséget érezni.
Ehhez a paprikás-rózsás málnazseléhez először egy perui étcsokoládét választottam, ami elképesztően kiemeli a málna ízét. Nagyon szerettem ezt a csokoládét, de hamarosan le fogjuk cserélni egy hazai bean to bar csokoládékészítő madagaszkári, termőterület szelektált, fenntartható forrásból származó kakaóbabból készülő alapanyagára, ami még jobban kihangsúlyozza a málna ízét.
Ha ki kellene emelned egy málnás ételt, ami igazán újszerűen bánik vele – melyik lenne az, és mi volt a mögöttes koncepciód?
Balogh Péter: Mint minden más gyümölcsöt, a málnát is szeretem sós közegben használni. Egyszer próbálgattam egy töltött paprikát, ahol kiegészítő, frissítő elemként a málna is felkerült a tányérra. Meglepő ízek jöttek ki, jó társa a paradicsomnak, emellett enyhe édességet is ad. Ez az étel valamiért nem került a közönség elé, de elképzelhető, hogy hamarosan újra próbáljuk.
Skamla Pál: Nagy kedvenc nálunk a gluténmentes brownie. Ez önmagában nem egy könnyű desszert, arra törekszünk, hogy az intenzív csokoládéízt mindig valamilyen szezonális gyümölccsel (most éppen málnával) ellensúlyozzuk, könnyítsük. Ezen kívül mostanában sokat kísérletezünk különböző egészséges italok készítésével, mint a kombucha vagy a vízikefir. Ezekben is elképzelhető, hogy szerepe lesz a málnának.
Tiago Sabarigo: A kardhalfogást emelném ki az aktuális étlapunkról, amelyhez a málnát szószként szolgáljuk fel. Ez a menüsor első előétele, hidegen tálaljuk. Rendkívül friss, nagyon jó egyensúlyban van az édesség és a savasság között. Tökéletes a forró napokra.
Tóth Flóra Emese: Ami talán újszerű és szokatlan lehet, az a kápia paprikás málnalekvárunk. Barna Ádámtól tanultam azt a formabontó megállapítást, miszerint: aminek hasonló a színe, az gyakran ízben is passzol, mint például a málna-paprika vagy eper-paradicsom esetében. A málnalekvárt mindenki nagyon szereti, de általában klasszikus formában lehet vele találkozni. Itt is az volt a célom, hogy olyan ízkombinációt kreáljak, amire nem gondolnál, ami még nincs a boltok polcain, de ami mégis működik és harmonikus. Bízom benne, hogy sikerült.
Van személyes élményed, ízemléked, ami ehhez a gyümölcshöz kötődik?
Balogh Péter: A kertben szedett málna mindig picit más. Napfényízű gyümölcs. Nincs két egyforma, picit poros, picit bogaras, az egyik túlérett, a másiknak még jó lenne egy nap. Mégis mindegyik szem tökéletes. Nálunk általában hamar elfogy egy-egy bokorról a málna, éppen ezért szerencse, hogy jó sok van belőle.
Skamla Pál: Gyerekkoromban édesanyámmal és a testvéremmel többször is ettünk egy palacsintázóban. Én általában valamilyen sós palacsintát választottam, de édesanyám legtöbbször vaníliakrémmel és friss málnával töltött palacsintát rendelt. Azóta is mindig ez jut eszembe először a málnáról.
Tiago Sabarigo: Éva (Jenei Éva, Tiago Sabarigo felesége, az Essência társtulajdonosa – a szerk.) otthon is sütött néhány édességet, például palacsintát málnás-mascarponés krémmel és málnás-zabpelyhes kekszet. Sőt, készített málnás-étcsokoládés bonbont és piros gyümölcsös tiramisut Szonjának (Éva és Tiago kislánya – a szerk.). Mindegyik nagyon finom volt.
Tóth Flóra Emese: Eszembe jut a nagymamám málnabokra a kert végében, a Málna The Pastry Shop ikonikus málnadesszertje, Barna Ádám málnás, málnapálinkás, kézfejre tálalt petit fourja anno a Gourmet Fesztiválon, és a chocoMe yuzus málnalekvárja is emlékezetes ízélmény volt az utóbbi évekből.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.