A húsvéti kalács igazi ünnepi alapdarab – de mi lenne, ha idén nem csak a tésztát, hanem a hozzá kínált lekvárokat és kencéket is különlegessé tennénk? Azokat az édes és sós ízeket gyűjtöttük csokorba, amelyekkel új szintre emelhetjük az ünnepi reggelit.
Briósok, kalácsok és scone-ok bűvöletében
„Mióta elkezdtünk lekvárokat készíteni, nagyon lekvárhangsúlyosak lettek a kalács- és egyéb péksütemény-fogyasztási szokásaink. Mindig van olyan lekvár, amit tesztelni, kóstolni kell, de két lekvár között nagyon szeretjük a rilette-eket, pástétomokat, édes brióst egy kis libamájjal és lekvárral, de egy nagyon jó minőségű vajjal is csodálatos dolog a kalács. A Salt Bakery fonott kalácsát imádom, külön büszkeséggel tölt el, hogy a tonkababos ribizli-fehér húsú őszibarack lekvárunkat adják helyben hozzá. Két szívem csücske találkozása” – kezdi Tóth Flóra Emese, a Flore Confectionery alapítója, aki úgy véli, sonkához vagy más sós fogáshoz is izgalmas lehet a füstölt sárgabarack lekvárjuk, ami espelette paprikával csal mosolyt az arcunkra.
Tóth Flóra Emese egy jó narancslekvárt is szívesen a húsvéti asztalra csempész, amit ők bergamottal és citromnáddal készítenek. Az ünnepi asztalon náluk biztosan lesz csokoládés scone (az angolok édeskés pogácsája), amihez a perui étcsokoládés szederlekvárjukat kínálják.
A lekvár- és csokoládédrazsé-márka alapítója szerint húsvétkor sem kell félnünk a sós-édes párosításoktól, a sonkára például máz helyett is kenhetünk füstölt baracklekvárt, de egy finom pástétomot is el tud képzelni a borókabogyós-gines áfonya lekvárjukkal.
Egy kis ambivalenciával lesz teljes a fogás
„A sonkával és a csupa sós ízvilággal teli ünnepbe fontos édes dolgokat is belevinni, hogy még véletlenül se unatkozzon a szánk! Számomra sokkal izgalmasabbak, dinamikusabbak a fogások (és maga az élet is) egy kis ambivalenciával. A sós az édeset, az édes a sósat erősíti, egyensúlyozza ki. Elválaszthatatlanok egymástól” – hangsúlyozza Tóth Flóra Emese, aki úgy látja, a desszerteket is bátran kiegészíthetjük lekvárral. Akár egy egyszerű brownie tálalásán is csavarhatunk tonkababos, borsos crème chantilly-vel és a perui étcsokoládés szederlekvárral.
„Legyen szó hétköznapról vagy ünnepről, mindig olyan lekvárt szeretnék készíteni, amilyen még nincs, ami komplex. Amiben egyensúlyban van az édes és a savas, a gyümölcsök és a fűszerek, és amivel kicsit meg tudom lepni azt, aki kóstolja, anélkül, hogy értelmetlenül meghökkentő ízekre törekednék. Nemrég fejlesztettünk a termékeinken, a visszajelzések alapján néhány lekvárnál alacsonyabb cukorfokot állítottunk be. Folyamatosan inspirálódunk a visszajelzésekből is, ahol pedig úgy látjuk, hogy érdemes, ott be is építjük ezeket” – meséli Tóth Flóra Emese, aki csakis rézedényben és egyszerre nem több, mint négy kilogramm gyümölcsből készíti lekvárjait.
Legyen valami huncutság!
És ha már a lekvároknál járunk, a szigetközi DuNatura Lekvár Manufaktúra termékei is kitűnően kísérhetik a húsvéti kalácsot, babkát, brióst… Mészáros József és Mészáros Józsefné Ica immár 14 éve foglalkoznak lekvárkészítéssel, előtte évtizedeken át piacoztak. Szeretettel gondozott gyümölcsösük a hosszú évekig munka mellett végzett piacozás után új fejezetet hozott az életükbe: „eldöntöttük, hogy lekvárt fogunk főzni, nem olyat, amilyet otthon mindenki csinál, hanem olyat, amiben van valami wow-faktor, valami huncutság”. Mészáros Józsefné Ica a magozást, hámozást, előkészítési feladatokat végzi, a húsz literes edények mellett pedig főként férje alkot. A kóstolás és finomhangolás már kettejük közös munkája.
„A fűszereket mellőzzük, hiszen sokan allergiásak, és mi nullától száztizennégy éves korig szeretnénk a vásárlóinkra gondolni. Míg karácsony idején a gesztenye és a zserbó ízvilágú lekvárok mennek a legjobban, addig húsvétkor a friss, tavaszi termékek: az eper és a málna mindig sláger, de az eper-bodzavirág, eper-citromfű, eper-rebarbara-banán, valamint a rózsa-fehércsokoládé-kókusz-cseresznye lekvárok is keresettek” – összegzi Mészáros Józsefné Ica, aki ezeket a kombinációkat a húsvéti kalácshoz is jó szívvel ajánlja.
Körözött, padlizsánkrém, tojássaláta, kacsa rilette
Erhardt Zoltán, a soproni Erhardt Étterem, Panzió és Kézműves Pékség tulajdonosa házi lekvárjaikon túl számos olyan kencéről mesél, amivel húsvét tájékán kedveskednek a vendégeiknek.
„Amióta nyitva vagyunk, azóta van nálunk házi baracklekvár, ezzel készülnek péktermékeink és például a palacsintát is ezzel kínáljuk az étteremben. Ezen kívül szilvalekvárt szoktunk még főzni, amit egy kis kardamommal, levendulával vagy citromborssal bolondítunk meg, íz és hangulat függvényében. A házi termékeink között – a pékségben, megvásárolható kiszerelésben és a szállóvendégeink reggelijében – megtalálható még a körözött (medvehagymás verzióban is), a padlizsánkrém, a zelleres tojássaláta és a kacsa rilette” – mondja Erhardt Zoltán.
Húsvétkor az étteremben egyébként a spárga- és a bárányételeik a legkedveltebbek. Előbbit petrezselymes burgonyával és hollandi mártással (opcionálisan lazaccal vagy bordírozott sertésszűzzel feltétezve), a báránycomb steaket pedig egy nagyon finom rizottóval tálalják.
Házi füstölésű tarjával bedagasztott kenyér
„A pékségben természetesen többféle kaláccsal is készülünk: édes, sós, vörösáfonyás, valamint medvehagymás verzióban. Emellett egy extra finomságot is kínálunk: télen készítettünk házi füstölésű tarját (hat hétig sós pácban, majd hat hétig vizes pácban érleltük, ezután házilag megfüstöltük), és ezt dagasztjuk be egy gyönyörű kenyérbe” – osztja meg velünk az Erhardt Étterem, Panzió és Kézműves Pékség tulajdonosa, akinek a vajjal megkent vörösáfonyás kalács a személyes favoritja. „Húsvétkor az édes kalácsot is sósan eszem, házi sonkával, tojással, tormával. Mindig is így volt és így is lesz.”
„A szállóvendégeinknek saját kezűleg, vöröshagyma héjával festett biotojásokkal is kedveskedünk, amiket kis fészkekben készítünk be a szobákba, és amiket akár el is fogyaszthatnak” – fűzi hozzá Erhardt Zoltán, aki úgy véli, idén is a tormáé lesz az egyik főszerep, amit a tőlük szinte karnyújtásnyira lévő, stájerországi SteirerKren márkától szereznek be.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.