Forrai Miklós évtizedek óta a budapesti vendéglátás szereplője, habár mindig is egy kicsit különutasnak számított. Pályáján a művészetek, az irodalomkedvelés is meghatározó a gasztronómia iránti elkötelezettség mellett, e két rajongását egykori kultikus pesti vendéglátóhelyein ötvözte is. Ezekről is kérdeztük a „kultúrvendéglőst”, hogy ezek a pesti esti élet arculatához sokat hozzátevő, de internet-korszak előtti helyek se merüljenek a feledés homályába.
Forrai Miklós
Mindeközben az Alessio immár 15 éve működik Pasaréten, Miklós lelkesedése mit sem kopott az elmúlt évek válságos időszakaiban, legújabb helyén, a balatonszőlősi Casa Christában, amit feleségével működtet, pedig egy teljesen új arcát és látásmódját mutatja meg a tulajdonos.
A végtelen nyugalomban fogant, a természetet nem megbolygató, Balaton-felvidéki hegyoldalon több hektáron elterülő szálláshelyen egy igazi meglepetés várja azokat is, akik nem a Casa Christa szállóvendégei.
Lustán elterülő, szemet gyönyörködtető panorámával váró étteremben ebédre és vacsorára is várnak, a konyha élén pedig Gerstmayer Benjamint és Kovács Editet találjuk (Edit nem csak séf, hanem cukrász is). Mindkettőjük korábban Michelin-csillagos éttermekben edződött, megfordultak Franciaországban, illetve a Michelin-csillagos budapesti Babelben is. A Casa Christa konyhája ennek megfelelően a nagy francia iskola alapjaira épül, a szükséges technológiai tudással, valamint egy komoly szándékkal és támogatással a tulajdonos irányából, aki olyan felszereltségű apparátust épített a Casa eredetileg nem nagy konyhahelyiségébe, amire sok séf vágyik a mindennapi munkája során.
Casa Christa / Fotó: Bakcsy Árpád
Az Alessio ma már része Buda vérkeringésének, de jóval messzebbre nyúlik vissza a vendéglátó-munkásságod kezdete. Tulajdonképpen melyik volt az első helyed?
Forrai Miklós: '90-es évek elején egy irodalmi kávéház, Artista volt a neve. A belvárosban, a Párisi utca 1. alatt hoztuk létre barátokkal. Lent dizájnüzlet volt, fent egy klasszikus, polgári kávézó. Mi festettünk ki, egy belsőépítész barátommal, Kotaszek Tiborral alakítottuk ki igazi homályos kávéházi hangulatúra tonettszékekkel, petróleumlámpákkal. Kortárs költők hozták el és olvasták fel a műveiket minden héten. Úgy képzeltem el, hogy házi ételek legyenek, egy bácsi sütött hasékat, IX. kerületben lakó nénik sütöttek rizskochot, brownie-t, amit akkor még csak szimplán csokoládés süteménynek hívtunk. Idővel sajnos a lakók bezáratták a helyet. Egy belső gangos bérház volt, mi lent működtünk. A vendégeknek tíz métert kellett befelé menniük, és ez a tíz méter zavarta ennyire a lakókat.
Casa Christa / Fotó: Bakcsy Árpád
Pesti sztori. Ilyen duhaj volt az irodalombarát vendégkör?
Teljesen kulturáltak voltak, természetesen, de menni kellett. A vendégeink ezek után mindig kérdezgették, merre tovább. Én a VI. kerületben beleszerettem egy rendkívül rossz állapotban lévő, bauxitbetonból épült, üvegtetős épületbe. Húsz éve ázott a hely, morzsolni lehetett a falakat, annyira szét volt esve. A hely struktúrájában viszont nagy fantáziát láttam, elszeparált részekkel, színházterem kialakításának lehetőségével, rengeteg növénnyel, pálmafával, tetőterasszal. És mindezt bent, a Terézvárosban képzeld el, a Zichy Jenő utcában. Ez lett az Articsóka.
Emlékszem a rajzolt logójára.
Egy grafikus barátom, Lehr Péter tervezte meg a logót, amivel az volt a játék, hogy egy madár – egy csóka – szerepelt benne, mellette az "art", hiszen ekkoriban itthon még szinte senki sem tudta, mit jelent az articsóka. Egy delikáteszt is álmodtam oda, de akkoriban még annyira ismeretlen volt itthon a delik világa, hogy félig-meddig lehetetlenség volt elintézni. Külön henteshelyiségre, zöldségelőkészítőre, tojásmosóra volt szükség az engedélyeztetéshez. Csak a bontás-építés egy évet elvitt. Én megcsináltam, bent lógtak az olasz sonkák, és olyan ételeket készíthettünk, mint a vitello tonato, akkoriban, amikor a rukkola is kuriózum volt itthon.
Forrai Miklós
A '90-es évek elején és közepén járunk. Kik vittek ekkoriban hasonló konyhát?
Elsőre a Robinson, Fausto's, Arany Kaviár, Cyrano, Leroy jut eszembe. Maximum tíz ilyen hely volt, ami egy világvárosban igencsak kevés volt. Nem Budapest, de szintén ekkoriban bejelentkezett már hasonló tehetséggel a Kistücsök is. Még bőven a gasztroforradalom előtt jártunk.
Az Articsókával egy gourmet étterembe oltott színházat, kultúrteret hoztatok létre tulajdonképpen?
Vagy fordítva. Mindegyik funkció ugyanolyan nagy hangsúlyt kapott. Akkor még nem léteztek itthon a mai beszállítói láncok, cégek, mindent magunknak kellett kitalálni és elintézni, sok mai sztenderd akkoriban még teljesen hiányzott. Ez olyan óriási feladat volt, hogy az első évben nemhogy szabadságra nem mentem, hanem egy éven át szabadnapom sem volt. Ma már elképzelhetetlen ez a korszak. Még nem volt internet, az emberek a Pesti Estből tájékozódtak, az Articsóka színházi programjait pedig még kinyomtatva, postán küldtük ki a visszajáró vendégeinknek. Tízezer levéllel jártam minden hónapban a postára.
Casa Christa / Fotó: Bakcsy Árpád
Egy független, alternatív színházra gondoljunk ezalatt?
Nem. Sőt, mondhatom, hogy egyedül Darvas Ivánon kívül mindenkit elértünk, akit szerettünk volna. Volt nálunk mindenféle előadás a hagyományos színházi darabtól a kamaraelőadásig vagy talk-show-ig. Több mint ezer különböző színpadi produkciót mutatott végül a mérleg. Vegyítettük a színházat és a vendéglátást, sokan eljöttek először vacsorázni az Articsókába, aztán átültek a színházterembe. Azt a gesztust tettük meg a vendégeink részére, hogy aki nálunk vacsorázott, annak ingyenes volt után a színházi előadás. Sokan pedig az előadások után maradtak még nálunk enni.
Ezzel egy űrt is töltöttünk be, mert akkoriban este tíz óra után nem nagyon voltak az éttermek nyitva, pedig sokan beültek volna a színházlátogatások után.
Említetted a gourmet alapanyagokat, maga az Articsóka is egy ilyen különlegességről kapta a nevét. Honnan inspirálódtál ekkoriban? Már ekkor céltudatos étteremlátogató utazó voltál? A fiatalkorodban te sem Paul Bocuse éttermeiben ízlelgethetted a francia konyhát, ugyebár.
Igen, és érdekes, hogy ezt kérdezed, mert bennem is csak nemrég tudatosult, hogy a nagyszüleim milyen haladó szellemű emberek voltak egykor. Nagy étterembe járók voltak, óriási főzések is voltak otthon. Mindent ők alapoztak meg nekem.
Fotó: Alessio
Itthon volt olyan étterem a '80-as években, amire ma is jó szívvel emlékszel?
Persze. Nyilván a vasfüggöny mögött éltünk, leválasztva a világ vérkeringésétől. De azért működött egy Gellért Szálló vagy a Duna korzón több érdemleges konyhát képviselő hely is. A Gellért puding ma is élénken él bennem, a külföldiek célirányosan jártak oda ezért a puncsos desszertért. A '90-es évektől pedig kinyílt a világ, Firenze könyékén sokat utazgattam, ez egy életre meghatározta az ízlésemet.
A következő állomás már gasztronómiai fókuszt kapott. Ez volt a Malomtó Étterem, amire sokan – ha nem is a fiatalok – emlékezhetnek. Meglepő módon ez a Malomtó nem egy külvárosi vagy vidéki étterem volt.
Egyáltalán nem. A Frankel Leó utcában, az ORFI-val szemben működött. Van ott egy kis halastó, ahol egy kockás abroszos vendéglő működött. Mi ebből csináltunk egy modern éttermet, minimalista dizájnnal, fantasztikus séfgárdával. A '90-es évek közepén, legalább tíz-tizenöt évvel az első hazai fine dining hely nyitása előtt megcsináltuk a Malomtó éttermet, amelynek a konyhájáról olyan szakemberek jöttek ki, mint Pesti István, Schilling Gábor, Zalán Helga, Zaletnyi Zoli és Lőrincz Gyuri, akikre nagyon büszke vagyok.
Családi asztal / Fotó: Alessio
Miből merítettétek az ötletet a Malomtó akkor idegennek hatható stílusához?
A külföldi gasztronómiai utazásaink ihlették, de akkoriban még annyira az első fecskék voltunk ezzel a koncepcióval, hogy sok időnek kellett eltelnie ahhoz, hogy valódi bázisa legyen ennek itthon.
Vegán saláta az új reggeli étlapról / Fotó: Alessio
Végül nem is a fine diningban találtad meg az igazi hangodat, de az Alessio előtt voltak más színes epizódok is a pályád során. Mesélnél ezekről is?
Berlinben megmutattuk, hogy milyen a jó magyar konyha a Budapest Calling projektben, a Balassi Intézettel együttműködésben. Akkoriban még nem volt divatos a budapesti buliturizmus, és nem sokat láttak belőlünk a németek. Szerettük volna, ha a sok retró balatoni és budapesti vendéglői élmény ; és rissz-rossz ételek – után végre megkóstolnák az igazi jó magyar ízeket is. Nagyon jó szívvel gondolok vissza erre, többek között azért is, mert a magyar borok bemutatásának nagy hangsúlyt adhattunk.
A Berlinben kapható alsópolcos, 2 eurós borokon túl az egyre erősődő magyar borászatok legjobbjait kóstoltathattuk. Máig hálás vagyok Can Togay igazgató úrnak, aki minden segítséget megadott a sikeres működéshez.
A másik mérföldkő az volt, amikor 2000 környékén az egyik első újhullámos cukrászdát megnyitottuk itthon. Ez volt az Angello a MOM-ban. Egyszerűen imádtam ezt az időszakot. Olasz receptúrák alapján dolgoztunk egy külön műhelyben, olasz cukrászbajnok szakembert bíztunk meg a receptek kidolgozásával, sőt a csapatunkat Olaszországban is tréningeztük. Fantasztikus monodesszerteket kínáltunk, de ma már biztosan nem úgy csinálnám, ahogyan akkoriban. A mai fejemmel már azt gondolom, hogy sokkal jobban kellett volna megfogalmazni magunkat, hiszen olyan munkát, alapanyaghasználatot és újító szemléletet tettünk az Angello mögé, ami akkoriban egyedülálló volt, saját cukrászműhellyel. De éreztem, hogy a MOM nem a mi otthonunk lesz. Innen jött a következő logikus lépésként az Alessio.
Fotó: Alessio
Mi köze a cukrászdának az Alessiohoz?
Itt először egy Angelot gondoltam, de régóta bennem volt egy kis olasz étterem nyitásának gondolata. Ebből lett az Alessio, amit két társammal nyitottam. 2009-ben járunk, amikor pont benne voltunk egy gazdasági válságban. Siker volt a nyitás, nem sokkal később megtaláltuk mai séfünket, Schmidt József személyében. Azóta is ő viszi a konyhát.
Sok helyen nem jól használják itthon a trattoria szót. Az Alessio az.
Ez is volt a célom. Én egyszerű, megbízható, jó olasz konyhát és törzsvendégeket szerettem volna, akiknek mi jelentünk valamit az életükben, akik újra és újra bizalmat szavaznak nekünk. Van olyan vendégünk, aki azt mondta egyszer, hogy neki az Alessio fontosabb, mint otthon enni. Mindig ugyanazt az asztalt kapja, már kérdés nélkül hozzuk a kedvenc rozéját. Nagyon szeretik a törzsvendégeink a borvacsoráinkat is, ősztől újraindítjuk ezt a sorozatot is. Ilyenkor egy-egy pincészet áll a fókuszban, és ezek alkalmával elrugaszkodunk a trattoria étlaptól, ezek már kifejezetten gourmet ételek.
A borvacsorák talán már lecsengett, nagy divatja után ma mekkora érdeklődés van ezek iránt?
Sokszor várólistásak a borvacsoráink. Egy-egy éjszakába nyúló alkalom végére gyakran már 40-50 foglalásunk összejön a következő alkalomra.
Mi a titkotok?
A bizalom, én azt gondolom. A vendégeink tudják, hogy itt van ez a srác, csinálja már vagy három évtizede, az Alessio rendszeresen tele van – csak tudhat valamit. Egyébként is, mi a gasztronómia? Egy élmény, egy este, múltó pillanat. A végén az arcok úgyis mindent elárulnak. Az öröm kiül az arcokra, megcsillan a tekintetekben. Mi egyfajta biztonságot szeretnénk nyújtani.
Paradicsomos strozzapreti parmezánnal / Fotó: Alessio
Úgy hallottam, hogy te magad is ragadsz fakanalat olykor, és jól tudsz főzni.
Csinálunk magyarországi külképviseleteken világszerte magyar esteket, a magyar konyhát megismertető és népszerűsítő vacsorákat, amiken magam is főzök. Itthon is volt hasonló, Papa főz volt az est neve, de én nem szívesen nevezem magamat szakácsnak, legfeljebb – és tényleg legfeljebb – hobbiszakácsnak.
Azt gondolom, hogy egy tulajdonos részéről azért is jó egy ilyet kipróbálni, mert alapjaiban változtathatja meg a szakácsok és séfek munkájáról alkotott elképzeléseit. Lehet ám arcoskodni, hogy „főzni bárki tud", de érdemes egy kicsit felvenni ezt a kabátot is. Nagyon kemény munka. Az alap, hogy jól kell főzniük, ez nem is kérdés. De ez egy sokkal összetettebb feladatkör.
Ha egy séfnek nincsen meg fejben az est egészének menete, akkor elúszik, összeomlik az egész.
Legalább annyira logisztikai feladat is, miközben egy csapatot kell irányítani és egyben tartani, és az ételeknek is úgy kell kinéznie, hogy lenyűgözze a vendéget. Én egyébként is egy konyhapárti tulajdonos vagyok, nagyon respektálom a szakácsok és séfek munkáját.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.