Másfél éve többek között arról beszélgettünk, hogy kiszámíthatatlan lett a budapesti vendéglátás. Azóta mi a tapasztalatod, te mennyire tudsz ma előre tervezni?
Ez még mindig nagyon jellemző, sőt, azt hiszem csak még feltűnőbb lett. A turisták is mások most, mint korábban, sokkal árérzékenyebbek. Nemrég Rómában jártam, ahol több helyen is azt mondták, hogy Budapest már drága városnak számít – ezt én magam érzékelem és valóban, Róma sok tekintetben olcsóbb, pedig egy sokkal nagyobb világvárosról beszélünk. A konkrét példám, hogy bementünk egy nagyon jó helyre, gyönyörű enteriőrrel, minőségi alapanyagokkal, ettünk előételeket, pizzát, ittunk egy üveg crémant-t, a végén még Unicumot is, és hárman fizettünk nagyjából hatvanezer forintot. Ezt Budapesten ma már nehéz lenne ugyanilyen minőségben kihozni ennyi pénzből.
A Hildában nagyon hektikus volt az év eleje, a január-február konkrétan nagyon gyenge volt, a március-április is hullámzó, most a május szerencsére már sokkal jobb.
Mi a helyzet a csapattal?
Most éppen több ember is elmegy a csapatból, úgyhogy teljes újratervezés történik minden szinten. Ez azért stresszes, mert nagyon figyelünk arra, hogy a minőség ne romoljon, ne legyenek hibák. Szerencsére vannak jó jelentkezők, jönnek próbanapokra, de az egész kiválasztási folyamat rengeteg idő és energia. Az új étlap fejlesztések emiatt most egy kicsit háttérbe is szorultak.
Mit keres ma egy fiatal szakács egy munkahelyen?
Elsősorban azt, hogy ne égjen ki – a mostani fiatal generáció sokkal tudatosabb ebben. Rengeteg impulzus éri őket, sokkal gyorsabban gondolkodnak, hamarabb felismerik, hogy hosszú távon nem lehet 280-300 órákat dolgozni, mint ahogy mi tettük azt korábban. Azt gondolom, hogy kétszáz óra fölé nem szabad menni. Tudom, hogy ez még mindig soknak hangzik egy irodai munkához képest, de a vendéglátásban ez már egy élhetőbb rendszernek számít.
Fontos a versenyképes fizetés, a szabadság, a nyugalomban eltöltött, minőségi személyzeti étkezés, és az is, hogy lehessen beszélni a problémákról. Ebben Szalai Ágnes, a Hilda tulajdonosa nagyon erős. Mindig azt mondja a kollégáknak, hogy merjenek kérdezni és mondják el, ha valami nem működik. Régen ezek tabutémák voltak a konyhákon, ezért jó tudatosítani az emberekben, hogy beszéljenek róla, ha valami nyomasztja őket vagy hátráltatja a munkában.
Mit lehet elmondani a Hilda jelenlegi közönségéről?
A vendégeink nagyjából kilencven százaléka külföldi, a magyar közönség kisebb arányban van jelen, aminek az oka szerintem, hogy a Hilda víziója kevésbé jut el hozzájuk. Most inkább egy 40-45 pluszos közönség jár hozzánk, sok nyugdíjas vendég is van, akik szeretik, hogy nyugodtabb, csendesebb hely, de szeretnénk a fiatalokat is megszólítani. Vannak próbálkozások tematikus estekkel, beszélgetésekkel, improvizációs színházzal, vagy most például a hétvégi ebédmenüt is bevezettük, de az még kérdés, hogy ezekből hogyan lehet hosszú távon is visszatérő hazai vendégkört építeni.
Mi az, amit a gasztronómiában keresnek a külföldi vendégek Budapesten?
Én abból indulok ki, hogy amikor külföldre megyek, én is szeretném megismerni az adott ország tradicionális ízeit, de közben érdekel az is, hogyan tudják ezt modern formában megmutatni. Valami ilyesmit szeretnék én is csinálni a Hildában. Sok magyar alapanyaggal dolgozunk, innovatív technológiákkal, emellett mindig próbálunk egy kis izgalmat, fricskát vinni az ételekbe. Szeretem, amikor van egy olyan íz vagy textúra egy fogásban, amire az ember nem számít: például amikor egy szecsuáni bors-olaj teljesen új irányba visz egy fogást. Úgy látom, hogy a turisták is ilyen helyeket keresnek. Legyen igényes, legyen tisztaság, legyen benne őszinteség.
Hogyan látod jelenleg Budapest gasztronómiájának helyzetét?
Azt érzem, hogy az emberek egyre inkább a comfort food irányába mozdulnak el. Az infláció miatt nagyon fontossá vált az ár-érték arány, így sokan azt a lehetőséget keresik, hogy jókat egyenek jó áron.
Persze vannak nagyon jó éttermek Budapesten, szerintem erős a mezőny. Sok inspiráló emberrel találkozom, Kollár Endre például számomra ilyen. Elképesztően izgalmasnak gondolom amit csinál, és emberileg is nagyon nagyra tartom.
Mi az, ami miatt optimista vagy a szakmával kapcsolatban – illetve mi az, ami aggaszt?
Optimizmusra ad okot, hogy egyre jobb magyar alapanyagaink vannak. Viszont ezzel függ össze, ami aggaszt: hogy a jó kistermelők egyre nehezebb helyzetben vannak. Több mint harminc beszállítóval dolgozom együtt és sokan panaszkodnak arra, hogy a gazdasági körülmények miatt visszaesnek a rendelések. Van aki kevesebb állatot tart, mert annyira megdrágult az ellátásuk, mások munkaerőt nem találnak. Közben azt látom, hogy a multik egyre jobb minőségű termékeket adnak jó áron, sokkal kiszámíthatóbban, ami nehéz helyzetet teremt azoknak, akik valóban értéket képviselnek.
Két társaddal tavaly ősszel nyitottátok meg a Voilát, ami egészen más világ, mint a Hilda. Milyen tapasztalatokat szereztetek az elmúlt bő fél évben?
Ha röviden kellene összefoglalnom, akkor nagyon jókat. Októberben nyitottunk és igazából már az elejétől azt éreztük, hogy működőképes lesz ez a koncepció. Egy egyszerű, közérthető helyet akartunk a Klapka utca környékére, ahol lehet inni egy jó bort vagy sört, enni egy jó pizzát, és ami közben közösségi térként is működik.
Nick Balázs tulajdonos társammal sokat viccelődtünk azon korábban, hogy kell nyitnunk itt a 13. kerületben egy helyet, majd mire adódott a lehetőség, már összeállt a fejünkben a történet. Varga Dáviddal közösen kezdtük el kialakítani a koncepciót, akinek nagy tapasztalata volt a pizzák és olasz ételek terén.
Hogyan alakítottátok ki a kínálatot?
Sokat inspirálódtunk utazásokból és olyan helyekből, amelyeket szeretünk. A pizza alap volt, de egy pizzázónál többet akartunk: comfort foodot, salátákat, egytálételeket, jó italokat. Nekem például a régi Blitz Konyha szemlélete nagyon meghatározó volt: laza hely volt, jó alapanyagokkal, jó ár-érték aránnyal.
A Voilában is próbálunk magyar termelőkkel együtt dolgozni, így Békéscsaba mellől jön például a kolbász, a saláták egy része pedig a Falusi Kosártól. Közben persze azt is látni kell, hogy egy ekkora volumenű helyen már sokkal nehezebb kizárólag kistermelőkkel dolgozni.
Említetted, hogy többek között a közösségteremtés a célotok, ez mennyiben valósult meg eddig?
A legjobb az egészben, hogy a Voilá tényleg közösségépítő hellyé vált. Nagyon sok környékbeli jár hozzánk, gyermekes családok, szomszédok, és azt érzik az emberek, hogy jó ott időt tölteni. Olyannak mondanám, mint amilyen a Rózsa Bisztró volt a Barátok Köztben: mindenki tud hozzá kapcsolódni, és egy kicsit a saját életének részévé válik.
Nemrég például a szomszéd háztömbben egy építkezés miatt elment az áram, és szinte mindenki átjött a Voilába, mert nem tudtak otthon főzni. Teljesen természetes volt számukra, hogy hozzánk jönnek. Ilyenkor érzi igazán az ember, hogy egy hely valóban működik.
A siker kulcsa szerintem az, hogy a Voila nem megjátszós hely. Jó zene szól, jó a kávé – amit Rosenstein Robiéktól szerzünk be –, jók az italok, és olyan emberekkel dolgozunk együtt, akik őszinték abban, amit csinálnak. Ezt a vendégek is megérzik, és azt hiszem, ma ez számít igazán a vendéglátásban.