Az Audi-Dining Guide Év Étterme Gálán a tavaly bevezetett Best of the Best kategóriában idén is győztest hirdettek. A „legjobbak közül is a legjobbnak” 2023-ban is a Stand étterem bizonyult.
Fotó: Schumy Csaba
Az étterem több szempontból is tarolt a gálán, a Best of the Best díj elhódítása mellett az étterem legendás séfpárosa, Szulló Szabina és Széll Tamás vehette át a Dining Guide – Master Good Az Év Séfje Díjat, míg az idén januárban Bocuse d’Or-bronzérmet szerző, szintén a Stand csapatához tartozó sous-chef, Dalnoki Bence az Év Ifjú Séftehetségének bizonyult. Ha az étterem sikersorozatához hozzászámítjuk a tavaly ősszel nekik ítélt két Michelin-csillagot, világosan látható, hogy a Stand tényleg a legjobb, még a legjobbak között is.
A kihívásokról, a következetesen képviselt filozófiáról, és a siker mögött álló titokról a Stand étterem társtulajdonosával, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Elnökével, Hamvas Zoltánnal beszélgettünk.
A 2022-es magyar Bocuse d'Or csapat: Nyikos Patrik commis, Dalnoki Bence versenyző, Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, Szulló Szabina, a csapat elnöke és Széll Tamás, a csapat coach-a
Miben látja a töretlen sikersorozat titkát?
Hamvas Zoltán: Az elmúlt évben nem sokat változott az éttermünk, az alapkoncepció, filozófia, értékrend ugyanaz, mint a kezdetekkor. Emellett azonban folyamatosan igyekszünk azon, hogy fejlesszünk, javítsunk mindenen, amin csak tudunk, még előrébb kerülni a saját értékrendünk szerint, miközben továbbra is a vendégeink kedvében járunk és még izgalmasabb, még érdekesebb élményt nyújtunk nekik. Ez egy mindig változó, soha meg nem álló fejlődési folyamat, amiben igyekszünk megtartani az éttermet.
Miközben az alapértékek a kezdetek óta ugyanazok?
Van egy elképzelésünk a gasztronómiáról, a magyar konyháról, a borokról és italokról, a megfelelő szervizről, és ezt minden egyes nap igyekszünk a lehető legtökéletesebben közvetíteni a vendégek felé. Úgy néz ki, hál’ Istennek, nem egészen sikertelenül, hiszen teltházzal működik az étterem.
Fotó: Schumy Csaba
Az elmúlt, sikerekben gazdag időszakban mi jelentette a legnagyobb kihívást?
Ami azonnal eszembe jut, az nem csak az elmúlt időszakra volt jellemző, hanem sajnos állandó probléma. A munkaerő-kérdésben továbbra is nagyon nehéz a helyzet. Azt gondolom, hogy ezen a Dining Guide, és a Michelin Guide is sokat javított az elmúlt időszakban, jobb a helyzet, mint ahol néhány éve tartottunk. De még mindig kínszenvedés jó munkaerőt találni, és itt most olyan kollégákra gondolok, akik rövid időn belül, de hosszú távon is hasznos tagjai tudnak lenni a csapatnak. Talán javul már ez a helyzet, de még mindig ezt emelném ki az első helyre.
Milyen tervekkel, koncepcióval készülnek az elkövetkező időszakra?
Nem szoktunk különösebben terveket megfogalmazni. Megyünk előre a saját utunkon, és, az előbb is említett szempontok alapján próbálunk mindenben egyre jobbak lenni, egyre izgalmasabbak, kreatívabbak, megújítóbbak lenni.
Legyőzni saját magunkat ebben a versenyben, hogy még jobbak lehessünk.
Számítottak a Best of the Best kategória ismételt elhódítására?
Ennél a díjnál fennáll az a helyzet, hogy amíg az étterem minősége, stílusa, koncepciója nem változik, ahogyan nem érkezik új séf sem, vagy nem költözik új helyre a konyha, addig minden adott az ismételt sikerhez. Egyfajta védőháló ez, mindent, ami korábban jó volt, meg kell őriznünk, és csak fejlődni kell, azt viszont folyamatosan, hiszen nem lazítunk, nem dőlünk hátra, de mivel sikerült megtartanunk a színvonalat, reméltem, hogy jó úton járunk.
Fotó: Schumy Csaba
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.