Kalla Kálmán egy fogalom a hazai séfek körében. A ma már Sümegprágán viszonylagos visszavonultságban élő szakember a Gundel Étterem rendszerváltozás utáni nagy újjáéledésének legendás alakja. A séf visszavonultsága pedig azért viszonylagos, mert a Kalla Kálmán Vendégház egész évben várja az utazókat, manapság hetente egyszeri alkalommal főz saját kis birodalmában a séfszakma egyik hazai klasszisa.
Litauszki Zsolt tavaly lett a legnagyobb múltú magyar étterem, a Gundel executive-chefje. A Gundel-ház, ahogy mondani szokás, megreformálása óriási és időigényes feladat, érdeklődéssel figyeljük a fejleményeket, és talán nem túlzás azt állítani, hogy az egész ország éttermi kultúrája gazdagszik azzal, ha a Gundel újra felvirágzik.
Az idén 125 éves étterem egy igazán méltó, hétfogásos vacsorával ünnepel: Kalla Kálmán egy este erejéig újra a Gundelben főz – Litauszki Zsolttal együtt. Az étterem grandiózusságára jellemző, hogy 125 vendéget várnak, hiszen ennyi főt is könnyedén le tudnak leültetni, mi pedig jó szívvel ajánljuk ezt a valóban egyedülálló estét, bízva abban, hogy a trendi éttermek és pop-up vacsorák világában egy ilyen esemény is megtalálja a maga értő közönségét.
Sümegprágán sikerült megszólaltatnunk Kalla Kálmánt, akit először is arról kérdeztünk, hogyan gondol vissza a gundeles „nagy időkre”.
„Nagyon jó szívvel gondolok rá, ez nem is kérdés. Anno, amikor Láng úr megkeresett (Láng György és Ronald S. Lauder vásárolták meg a magyar államtól, és újították fel a ’90-es évek elején a Gundelt – a szerk. megj.), és felkért az étterem konyhafőnöki pozíciójára, egyáltalán nem akartam elfogadni. Én egészen addig mindig a legelengánsabb helyeken dolgoztam, ötcsillagos hotelekben a Duna-parton. A régi Duna Szálló, az Inter Contintental, aztán a Fórum Szálló után eszembe nem jutott volna egy nem belvárosi étteremben elhelyezkedni.
Kalla úr, maga megőrült!
Ezt szó szerint így mondta Láng György. Megvilágosító erejű volt ez a beszélgetés kettőnk között. Egy szálloda étterme megy magától, mondta. A szálloda tartja el az éttermet, és önnek ott soha nem lehet igazán neve és egyénisége. Egy igazi éttermet tönkre is lehet tenni! Nagy erővel hatottak rám a szavai, mert én azidáig nem gondoltam bele, hiszen Magyarországon történelmi okokból más volt a helyzet a vendéglátásban. Évtizedeken át csak ezekben a szállodákban volt alkalmunk olyan minőségű konyhákban dolgoznunk, ami tényleg a szakma csúcsát jelentette. De Láng úr ekkor megértette velem, hogy milyen lehetőség nekem a Gundel, és ezután már komoly kihívásnak, igazán szép feladatnak éreztem az étterem konyhafőnöki szerepét betölteni.”
„Az Amerikából hazatért Láng úrral ezután volt alkalmam közelebbről megismerkedni a munka során, egy csodálatos időszak volt ez. Szó szerint a tanítómesterem lett, sőt a végén már szinte a második apám.”
És hogy látja Kalla Kálmán a Gundel jelenét?
„Őszintén bízom benne, hogy ismét egy újjáledésnek lehetünk a szemtanúi.”
„Az ételek megújításában nem szabad átesni a ló túloldalára” – mondja napjaink gasztronómiájának obligát kérdésére. „Én anno heteken át csak tanulmányoztam a család történetét, az egykori recepteket és hajdani étlapokat, lapoztam a Wampetics-szakácskönyvet.
Komoly kutatás után azt a stílust szerettem volna kialakítani, ami valóban a Gundelé. A magyar és a francia konyha keveredését, amit a mai napig meg lehet csinálni.
Ragaszkodni kell a Gundel hagyományokhoz.
A menüről szándékosan nem árul el előre mindent, de az tudható, hogy a „spárgaőrült” séf – ez az ő megfogalmazása elkészíti ezen az estén a spárgát hollandi mártással, ahogyan a ’90-es években is az étlapon szerepelt. Libamáj nélkül szintén nem telhet el egy díszvacsora a Gundelben, a menüsort pedig egy Wampetics-féle túrógombóc zárja.
A Gundel 125 időpontja: 2019. május 21., kedd este 19 óra
A menüsor ára 29.125 forint, a borsor 19 125 forint.
A vacsorához lehetőség van à la carte italfogyasztásra is.
Az árak nem tartalmazzák a 12,5% szervizdíjat.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.