A Vörös Kalauz köré az évek során számos legenda szövődött, mindegyik kicsit tovább ködösítve az egyébként is diszkrét módszereiről ismert ellenőrök és módszereik képét. Filmek, sorozatok, botránykönyvek és leleplező cikkek garmadája próbálta a mítoszt a földre rántani és megválaszolni a kérdést: hogyan születik a Michelin-csillag?
Az igazság az, hogy a Kalauz remekül őrzi a titkait. Persze korunk információ orientált világában kevés rejtély marad felderítetlen és így egy-két alapvetés, konkrétum, ökölszabály és igazodási pont felsejlik a Michelin Guide működésében. A BBC nemrégiben nagyszabású riport keretében olyan séfekkel beszélgetett, akik már átélték a csillagosztás élményét, de Dining Guide lapjain is számoltunk már be magyarországi ellenőr észlelésekről az évek során. Ezekből kiszűrhető egy-egy ismertető jel vagy levonható néhány tanulság, hogy mi is kell ahhoz, hogy egy ellenőrt felismerjünk és meggyőzzünk arról, hogy éttermünk igenis méltó a Vörös Kalauz figyelmére.
A Guide Michelin hivatalos oldalán olvasható egy rövid és meglehetősen tág fogalmakat felsoroló lista, egy szempontrendszer, ami nagy vonalakban lefedi, mit is vizsgál egy étterembe betérő inspektor. Az ötpontos listán az alapanyagok minősége, a séf fogásokban felismerhető kézjegye, a folyamatosan fenntartott, magas színvonal (ennek vizsgálatára szolgálnak a folyamatos, egy évben többször is előforduló tesztelések), az ízekkel való bánásmód, a főzési technikák magas szintű ismerete és az ízek harmóniája szerepel, mint minősítési szempontok. Ezek mögött a széles fogalmak mögött azonban felsejlik egy jóval összetettebb, több pontból álló értékrend, melyet teljes egészében talán soha nem ismerhetnek meg a kívülállók.
A rendszer finomhangolására pedig bő százhúsz éve volt a Michelin-nek: a történet 1900-ban kezdődött, mégpedig leszerelhető gumiabroncsokkal. A Michelin, mely az abroncs műfaj egyik európai úttörőjének számított úgy döntött, hogy az autózó és tőlük gumit vásárló közönséget megjutalmazza egy ingyenes kiadvánnyal, mely a benzinkutakat, figyelemre méltó megállókat, éttermeket és szállodákat ajánlotta az utazó társaságok szíves figyelmébe. A ma is ismert háromcsillagos rangsor később, pontosan 1931-re alakult ki. Közismert magyarázat a szimbólumokra, hogy az egy csillag egy megállót, a két csillag egy kitérőt, a három csillag pedig egy külön utazást is megér.
Az ellenőrök pontos száma nem ismert. Azonban tény, hogy világszerte jelen vannak és folyamatosan vizsgálják azt a mintegy negyvenezer egységet, ami esélyes arra, hogy megkapja a kitüntetést – a csillagok közül legalább egyet. Ehhez még hozzá jönnek a különböző kategóriák, ajánlott helyek, Bib Gourmand minősítést érdemlő egységek, kulccsal jelölt szállodák, sőt street food árusok is… Így máris látható, hogy ez a munka egy egész, jól szervezett, összetartó, olajozottan működő és titokban dolgozó hadsereget igényel.
Az inspektorok igen ritkán fedik fel magukat a séfek előtt. Előfordulhat néha, hogy bemutatkoznak a séfnek, lerántva ezzel a leplet magukról, de ha ez a ritka eset meg is történik, arra mindig kizárólag az étkezés után kerül csak sor. Az ellenőrök alakját, munka módszerét a 2015-ben megjelent Burnt (magyar címén Az Ételművész) című film is bemutatta. Ebben mindig párosan érkező középkorú férfiaknak írták le az inspektorokat, akik a ház borából kérnek, egyikük à la carte rendel, míg a másik a degusztációs menüt választja és ami a legfontosabb, az est valamelyik pontján elhelyeznek egy villát az asztal alatt, hogy figyeljék, milyen gyorsan reagál a személyzet, milyen hamar érkezik a váltás evőeszköz.
A film úgy mutatja be az inspektor látogatást mint egy szertartást, mely mindig kötött szabályok szerint, mindig ugyanazokkal a lépésekkel operál, mintegy esélyt adva az étteremnek is, hogy legjobb formáját prezentálhassa a legszigorúbb vizsgán. Ez azonban a valóságban egyáltalán nincs így, hiszen ez a könnyen felismerhető színjáték nyílt felfedés lenne, ami az egész titkos tesztelés lényegét tenné tönkre. Arról nem is beszélve, hogy léteznek olyan, csillaggal ellátott helyek is, ahol nem fut párhuzamosan egymással a degusztációs és à la carte menüsor, vagy éppen nincs borlap, sőt, a hagyományos értelemben pincérekről sem beszélhetünk, akik a leesett villát pótolni tudják. Egy csillaggal dekorált, pulthoz ültetéssel operáló sushi étterem jó példa az összes fenti feltétel hiányára.
A film azonban nem rugaszkodik el teljesen a valóságtól, tartalmaz olyan részleteket, amiket valódi inspektor észlelések inspiráltak. Ezek közül talán a legfurcsább, hogy a földre helyezett villa tényleg a valóságban gyökerezik. No nem minden esetben helyezik szertartásosan a földre az evőeszközt, de több séf is beszámolt már arról, hogy egy később inspektorként azonosított vendég a vacsora közben valóban evőeszköz cserére szorult, és a reakcióidő beleszámíthatott a végső értékelésbe.
A vizsgálat eredményéről, sikerességéről, éttermük aktuális Michelin-megítéléséről a legtöbben már csak a Kalauz megjelenésekor értesülnek. A közösségi média korában azonban akadnak kivételek. Megesik, hogy a Guide az oldalán hírt ad, merre járnak inspektoraik, sőt, fotókat is közölnek a kóstolt ételekről. Az éles szemű séf felismerheti saját kreációját, és visszamenőleg összekötheti a rendelést a vendéggel.
Azok, akik először kerülnek a csillagosok közé, általában röviddel a ceremónia előtt értesülnek arról, hogy éttermük neve bekerül a legmagasabban jegyzettek közé. Ezt a hírt általában telefonon kapják meg a séfek és ezzel vége is az információ osztásnak. Innentől is folyamatosan látogatják majd az éttermet az inkognitóban dolgozó ellenőrök, hogy vizsgálják, vajon az étterem továbbra is megfelel-e a Michelin-fémjelezte minőségnek. A legfontosabb szempont egy Michelin-csillag megszerzése esetében ugyanis a konzisztencia. A magas minőség, innovatív technológia, úttörő és értékközvetítő ízkombinációk mit sem érnek, ha az étterem ezt nem tudja hosszú távon fenntartani.
Ezért járják a bolygót az ellenőrök folyamatosan, ezért keresik fel ugyanazt az éttermet többen és többször, változatos időpontokban, kimerítve a szúrópróba szerű ellenőrzés fogalmát, hiszen szeretnének teljes képet kapni arról, mit is képvisel az étterem és hogy ez valóban méltó legyen a Vörös Kalauz lapjaira.
Fotók: Unsplash
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.