Minek köszönhetően döntöttél úgy, hogy hazatérsz?
Nem valami vidám apropóból, ugyanis egy autoimmun betegséggel diagnosztizáltak kint, Tel-Avivban még 2015-ben, és haza akartam jönni gyógyulni. Én mindig is úgy éreztem, hogy egy kemény csaj vagyok, de ez a dolog azért eléggé rám ijesztett. Legrosszabb esetben tolókocsiba kerülhettem volna. De nem viccelek, miután hazajöttem, szép fokozatosan minden tünetem elmúlt. Teljesen meggyógyultam.
Ennek őszintén nagyon örülünk! Mit gondolsz, a honvágynak lehetett köze tudat alatt a betegséged kialakulásához?
Én most már teljesen biztos vagyok benne, hogy igen.
Fotó: Török-Bognár Renáta
A közelmúltban forgattátok a tavasszal adásba kerülő tehetségkutatót, amelynek te leszel az egyik zsűritagja. Kijelenthetjük, hogy te voltál az első olyan gasztroreality show szereplő, aki a műsort követően sikeres lett a szakmában. Milyen érzés volt most a másik oldalon lenni, és milyen zsűritag leszel?
Furcsa és felemelő egyben, hiszen pontosan tudom, mit élnek át a versenyzők. Mindig figyelek arra, hogy az adott kritika építő jellegű legyen egy-egy desszert elkészítésénél. Először elmondom, mi lehetett a hiba, utána azt, hogyan lehetne ezt más szemszögből vagy technikával megközelíteni, végül mi az, ami tényleg egyedivé tud tenni egy desszertet. Abban hiszek, hogy így lehet fejlődni, ha dicsérünk, és nem rombolunk.
Mostanában van aktivitás az Instagram-oldaladon. Újonnan készült desszerteket láthatunk rajta?
Mondhatnám úgy is, hogy a szőkülésem eredményeképpen valahogy sikerült törölnöm az Instagram profilomat. Bár akkor még barna voltam. Most éppen újraépítem ezt a felületet, és a régi desszertjeim kerülnek előre, majd később jönnek az új dolgok. Én nagyon élvezem, egy kis időutazás. Vannak olyan pillanatok, amiket már teljesen elfelejtettem, és most újra előkerülnek.
Baracskay Angéla munkái a közelmúltban
2015
Hazatérés Izraelből, Tanti pastry-chef
2016
Baraka pastry-chef
Stázsolás: Kokkeriet (Dánia)
Meghatározó élmény: Geranium degusztációs vacsora
Sztázsolás: Hotel Tannenhof – James Baron az év osztrák séfje mellett
2017
Bibendum – Claude Bosi, head-pastry chef (**)
Kitchentable – Pastry/sous chef (*)
Pidgin – Pastry chef (*)
Egyéb élmények: Fera, Restaurant Story, Gilbert Scott, Alyn Williams (ezekre a helyekre felvételt nyert)
2018 tavasza
Ide Süss a Viasat 3 műsorán: zsűritag a Bake Off magyar verziójában
Jó pár izgalmas helyen megfordultál az utóbbi években. Van még olyan hely, ahová nagyon húz a szíved?
Dánia biztos örök marad, oda bármikor el lehet rabolni. Van egy képzeletbeli “ide el kell jutnom” országlistám, ami sajnos nem akar fogyni. Nagy utazónak tartom magam, de a lehetőségek és az idő sokszor korlátozó tényezők. Amik biztosan dobogósok: Vietnam, Japán, Marokkó. Ki nem fogod találni, a gasztró és a hozzájuk köthető kultúra miatt. Mindig így utazom egyébként, először kinézem, hol lehetne jót enni, majd kész napi tervet készítek, bejárva reggeltől estig az egész környéket. Ha csak tehetem, mindig piac mellé nézek szállást, mert szeretek a helyi alapanyagokból főzni.
Főzni is szoktál egyébként, vagy szereted ezt inkább másra bízni?
Imádok főzni, de biztosan zavarba jönnék, ha egy szakácsnak kellene.
Fotó: Török-Bognár Renáta
Megjártál élhető és igen hajszás helyeket is az utóbbi években. Elsőként Izraelre, másodikként Angliára gondolok. Hogyhogy éppen az óriási számú magyar munkaerőt felszívó Angliában volt negatívabb tapasztalatod? Mesélnél erről?
Az Angliában lévő ismerőseim javarészt a karrier, és nem a megélhetés miatt mentek ki. Mindkettő nagyon nehéz kérdés, és mindkettő áldozatokkal jár. És ha lehet, nálam ez még összetettebb volt. Egyrészről lemondták a körvonalazódó dániai lehetőségemet, mert séfváltás történt az étteremben, és akkor még zűrös volt a hogyan tovább. Ott nyilván nem az Angélával fognak foglalkozni, hogy ő legyen-e a cukrász, vagy sem. Elkeseredtem? Persze, és hirtelen nem is tudtam, hová mehetnék itthon. Az ötletet, hogy Londonba menjek, Dóri barátnőmnek köszönhetem, akivel még a Tanti-időszakban lettünk nagyon jóban. Ő mindig nagy lelkesedéssel beszélt Angliáról, de voltak fogalmaim az árnyoldalairól is. Visszagondolva az volt a baj, hogy túl sok lovat akartam megülni: pénz, karrier, magánélet rendbehozatala egyszerre. Utólag azt mondom, hogy mindegyik hátterében a megfelelési kényszer állt. És be kell vallani, hogy aki Londonban akar érvényesülni, azok legnagyobb része 18-25 éves kör közötti, akik olyan elánnal, sőt akár taposással vágnak bele a munkába, hogy nagyon nehéz őket irányítani. Egyáltalán nem volt negatív, sokkal inkább tanulságosnak nevezném az ottlétet. Arról szólt számomra, hogy ki vagyok és mit akarok én. Karrier szempontjából pedig olyan megerősítéseket kaptam, amilyenekről álmodni sem mertem volna.
Fotó: Fekete Antonio / Design Food
Olvasta anno Angéla izraeli élményeit? Ha nem, most pótolhatja: Egy Baracskay-zabolázó
Milyen megerősítéseket kaptál ott, és kitől?
Először is bárhova jelentkeztem, mindenhova felvettek, és ettől első körben nagyon megijedtem, mert akkor fogtam fel, hogy kinyílt nekem London. Az első élményem volt a legmeghatározóbb: Alyn Williams részlegvezetőt keresett. Elmentem próbanapra, és kérte, hogy készítsek egy desszertet is, megveszi hozzá az alapanyagot. Én erre azt mondtam neki, hogy abból készítenék, ami van, majd ott kitalálom. Visszagondolva tiszta hülye voltam...
De a desszertkóstolás után azt mondta: nincs miről beszélni, itt nem részlegvezető pozícióról van szó, hanem vezetőiről. Ott helyben leguggoltam, és nem hittem el.
Sajnos viszont nagyon rossz fizetést ajánlott, London pedig rettentő drága.
Sosem ijedsz meg attól, ha új helyen kell bizonyítanod, sőt keresed is ezeket a lehetőségeket. Hogyan látod, mennyire kiszolgáltatott az, aki külföldre utazik egyedül, kifejezetten egy állás kedvéért?
Oh, dehogynem, nagyon is meg vagyok ijedve az új helyeken! Minden egyes új helyzet, legyen az külföldön vagy itthon, óriási feszültséggel jár. Ilyenkor mindig úgy érzem, hogy azt sem tudom, mit keresek az adott helyen, és hogy nem is tudok semmit... Aztán ahogy magamra hagynak, oldódom, és rájövök, hogy nagyon is tudom, mire való a habverő. Külföld tekintetében az a nehéz, hogy nincsenek melletted a barátaid, a megszokott közeg.
Ami fontos, hogy mindenképpen beszélni kell az adott nyelvet, különben kívülálló maradsz. Ez magabiztosságot is ad, másképpen szerintem nem is szabad kiutazni. Ha alapvetően nyitott vagy a másik kultúrára, és érdeklődő, a szabadnapjaid felérnek egy mini nyaralással.
Ha megengedsz egy ilyen kérdést: az elmúlt évek jövés-menését, érvényesülési törekvéseit hogyan élted meg nőként?
Na igen, ez már egy másik történet, és ez határoktól független. Biztosan sokaknak bicskanyitogató, amit most mondani fogok, de nőként ennyi tesztoszteronnal körbevéve nehéz egyről a kettőre jutni. Mert a konyhában nincsen megkülönböztetve férfi és nő. Kemény a stílus, ami bent uralkodik. Nekem ez mindig is nehéz volt, mert bármikor felkapom a húsz kilogrammos cukros zsákot, és felcipelem magammal, de nekem akkor is döbbenet, hogy egy férfi ott áll mellettem, és nem segít. Persze lehet erre azt mondani, hogy akkor mit keresek a konyhán?
De ott vagyok, és nem hiszem, hogy attól leszek kemény csaj, hogy ha kell, a vállamra csapom a fél borjút.
És persze ott a másik oldala is, hogy voltak olyan kollégák az életemben, hogy ha nem mentem bele a flörtbe, akkor meg az volt a baj. Lényegében így se, úgy se jó. (Mosolyogva.) Dolgozni kell, és kész.
Amikor kimentél a dán Kokkeriet-be, fel voltál rá készülve, hogy hűtőtakarítással kezded. Ha minden igaz, ez is volt a legelső feladatod, aztán egyszercsak hirtelen igazi kihívások között találtad magad. A szorgalmon kívül szerinted mi az, amivel el tudja magát fogadtatni egy profi csapatban az ember?
Az empátiával leginkább. Hogy tényleg csapatban gondolkodsz, még ha a saját pályádon magányos farkas is vagy, de a végén együtt mentek előre, egy a cél. Nincs helye az egónak, és sosem az a kérdés, hogy nem lehet valamit megoldani. Mert mindenre van megoldás, csak akarni kell. Nem a konyhád berendezésétől függ a színvonal. Hozzátesz persze, de a lényeg nem ez. Bárhol dolgoztam kint, nem rohantunk haza munka után. Mindig adtunk magunknak még fél órát, akkor is, ha éjjel háromkor végeztünk, hogy lecsendesedjünk, és együtt töltsünk egy kis időt. Számomra a munkahelyi csapat mindig a második családom volt, hiszen több időt is töltünk együtt.
Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Úgy tudom, nagy szakácskönyv-rajongó vagy. Érdekelne, hogy mely kötetek a kedvenceid.
Nem kicsit. Néha már félek bemenni Antonióhoz! Egy kezemen meg tudom számolni, hány cukrászkönyvem van, de szakácskönyvből… Van olyan, ami mindig kedvenc lesz – ez a Mugaritz –, illetve Mielcke&Hurtigkarltól a Methamorphosis. Amik pedig mostanában forgatok a legszívesebben: Biota, Sepia, Brae, és nemrég vettem meg a Boragot. Iszonyatosan jó!
Engem főként nem is a receptek érdekelnek. Annyi erőt ad a szakácsok saját története, hogyan kezdték, mit tettek meg a céljaikért, mi vezérelte őket, az igazi személyes többlet, amit adni tud egy könyv. Csak ezután lehet igazán megérteni a recepteket.
Néhány hozzávaló a konyhádból: ehető agyag, szénafagylalt, húsételekhez kitalált vietnámi fűszerkeverék, amit te persze desszerthez használsz... Mik most a legújabb favoritjaid?
Nincs igazán olyan, hogy legújabb. Én is folyamatosan változom, és kezdek egyre természetesebbé válni. Ezt úgy értem, hogy az adott alapanyagból próbálom kihozni a maximumot. Mindig lesznek kedvenceim, amiket sosem lehet megunni és eleget tökéletesíteni: ilyen a hajdina, az árpa, az édesgyökér, a paszternák, a cékla, a zeller, a gesztenye… Amivel legutoljára kísérleteztem kint, annak nem is tudom, mi a magyar megfelelője. Egy sake leek paszta, ami zseniálisan működik csokoládéval.
Feltűnő, hogy nem kaptak helyet nyári csemegék a kedvenceid között. Ez azért van, mert most beszélgetünk, vagy ennyire skandináv az ízlésed? A téli ízekre gondolok ezzel.
Persze, hiszen abszolút magyar alapanyagokról beszélek. De igen, az őszi és a téli alapanyagokért vagyok oda leginkább. A skandinávok hihetetlenül ízorientáltak, ezért is szeretek minél többet felszívni a szemléletükből. Egykor mi is savanyítottunk, fermentáltunk otthon, és mindez feledésbe merült. Nekünk is hasonlóak az alapanyagaink, mégsem aknázzuk ki a lehetőségeket. Nem újat mutattak, hanem visszanyúltak a gyökerekhez.
Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Azt mondtad egy interjúdban, hogy míg éttermi cukrászként külföldön "katona" voltál, és azt kellett csinálnod, amit a séf mondott; addig itthon sokkal inkább szabad kezet kaptál (a Tantiban és a Barakában például). Ez biztosan vonzó lehet az itthon maradásban. Hogyan látod most ezt?
Nem egészen így volt. Egy fejlődési folyamatról beszélünk. Állítólag tényleg jó katona voltam, és technikailag, ha volt egy ötlete az izraeli séfemnek, én kiviteleztem. Yossi emiatt idővel egyre nagyobb teret adott nekem. Ez egy olyan, igazi bizalmi kapcsolat volt, ami nekem teljesen kimaradt előtte. Ez egyébként kint is össze-vissza ment. Volt olyan is, hogy egy adott elképzelést kellett megvalósítanom, olyan is, hogy egy bevált receptet kaptam, és persze olyan is, hogy én találhattam ki a nulláról. Nem ez a vonzó az itthonban, hogy szabadkezet adnak vagy sem, hanem az, hogy itthon vagyok. (Óriási mosoly.) És ha dolgozom, a legjobbat hozzuk ki egymásból, és támogassuk egymást a séffel.
Nagy változások zajlottak az utóbbi időben a magánéletedben, frissen vagy túl a válásodon. Maradsz is tehát itthon a terveid szerint?
Hát igen, kár szépíteni, hogy ha egyik napról a másikra kihúzzák alólad a szőnyeget. De mégis boldog vagyok, mert a tavalyi év történései mégis pozitív változást hoztak az életembe. Ledobtam tíz év megfelelési kényszerét mind karrier, mind magánélet tekintetében.
Fura érzés egyszer csak ülni a kanapén, és rájönni, hogy eddig azt mondtam, mindig magamnak akartam megfelelni, holott ez egyáltalán nem így volt. Talán emiatt is sikerült hamar felállnom a nehéz helyzetemből, és előre tekintenem.
Mindenképpen itthon szeretnék maradni, elég volt a vándorlásból, nekem ez az ország az otthonom.
Elkötelezett éttermi (és nem cukrászdai) cukrászként látsz-e itthon jó lehetőségeket?
Persze! A kérdés inkább az, hogy egymásra találunk-e a jó lehetőséggel.