Hirdetés
Hirdetés

Újjászületett klasszikusok: Szulló Szabinát a Stand25 lecsójáról és a lecsóbefőzésről kérdeztük

SZERZŐ: DiningGuide
2021. szeptember 23.
A lecsó esetében megkerülhetetlen kérdés a szezonalitás. A Stand25-ben idén nagy sikert aratott a lecsó, az otthoni hétköznapok és a nyári bográcsozások nagy kedvencét. Mivel éppen a hazai idény utolsó heteit (napjait?) éljük, arról kérdeztük az étterem séfjét, miben zajlik másként egy topétterem konyhájában a lecsó készítése – és lehetséges-e az étel valódi élvezetének megtartásával eltenni ezt az ételt a téli időszakra? Szulló Szabina tanácsait érdemes felrakni a kamrák polcaira. (Újjászületett klasszikusok-sorozatunk 1. része)
Hirdetés

Nyitókép: Designfood/Fekete Antonio

A Stand25-ben idén közönségsikert aratott a magyar háztartások egyik örökbérletese: az egyszerre hétköznapi, mégis szívvel-lélekkel, családi hagyományokkal és egyéni faxnikkal bíró étele, a lecsó. Örökbérlettel bír ez az étel azért is, mert a mindig várva várt nyári, nagy szezonján kívül bekéredzkedik a kamrák polcaira is. Sok családban egészen a nyár közeledtéig beosztják az előző turnus adagjait.

Mint oly sok, jobb sorsra érdemes étkünk, a lecsót is elérte az iparosítás. A boltok polcain is egész évben kínálkoznak azok az egyencímkés, sápatag lecsókat kínáló üvegek, amelyeket a tartósságnak és kényelmi megoldásoknak szántak gyártói.

Szulló Szabinával, a Michelin-csillagos Stand és a Stand25 Bisztró séfjével abban rögtön megállapodtunk, hogy az eltett lecsókkal együtt jár az a bizonyos felpuhult állag, amiből hiányzik a paprikák roppanóssága, haraphatósága. Lecsót eltenni jól sem lehetetlen, erről később lesz még szó.

A Stand25 lecsója: Serpenyőben pirított koktélparadicsom, hajszálvékony szalonnafátyol, pirított kolbászkarika, pirított cukkini, a tetején lágytojás

Lecsót lehet pikk-pakk – és valódi szenvedéllyel is

Ha fél óránk van rá, akkor is korrekt ételt kapunk, és nem csap le ránk  a lecsó-TEK otthon, hogy nem használtunk hozzá többféle savasságú paradicsomot hozzá. De miért is kellene bonyolítani? Ha rászánunk egy-másfél órával többet, csupán passzióból, mi is bepillanthatunk abba a világba, amit úgy hívunk, hogy konyhaművészet.

Banális kitételnek tűnik, de valójában itt már eldől a főzés kimenetele. Ez pedig az alapanyag. Nem véletlenül nem farsangi étel a lecsó: „amikor iszonyú finom a napérlelte hazai paradicsom, kizárólag akkor van ideje a főzésnek” – mondja Szulló Szabina.


Fotó: Designfood/Fekete Antonio

„Ma már sokfajta elérhető itthon a piacokon és a boltokban is. Ha nem egyfajta paradicsomot használunk hozzá, hanem az ízlelésünk szerint játszunk az édesebb és a savasabb, a kötött, húsosabb és a lédúsabb paradicsomokkal, máris izgalmasabb lesz a végeredmény.”

A paprika beszerzésénél hasonló a gondolatmenet. A tisztességes, jó ízű, húsos magyar paprika az alap, legyen az egy hétköznapi tv-paprika vagy nemesebb fajták. Szulló Szabina lecsóiban rendre szerepel a balatoni fajta, valamint hegyes erős is. Az édeskés, az előbbiektől eltérő textúrájú kápiával mind színben, mind ízben gazdagíthatjuk az egytálételt.

Az összízhangzattanhoz azonban hozzátartozik még egy fontos lépés, amiről Szulló Szabina Rakott kel receptjében korábban már volt is szó, és ez a hagymaalap.

„A hagymát én közel egy óráig dinsztelem. Kulcsfontosságú, hogy végig fehér maradjon, és üvegessé váljon; ha pirul és barnul, akkor már túlment, és kezdhetjük elölről. Inkább egészen minimális vizet hozzáadok az órás párolás alatt, de kivárom azt az időt, míg teljesen üveges nem lesz.

Az a tapasztalatom, hogy ha az ember nem dinszteli elég sokáig, olyan hagymás bukéja lesz az ételeknek – legyen az pörkölt vagy egy főzelék –, ami minden, csak nem kívánatos.

Az igazi, mély lecsóízt szalonnás alappal érhetjük el, ilyenkor más zsiradék nélkül, szalonnán indítjuk a hagymát. Sok családban, étteremben nem kerül fokhagyma a lecsóba, nálunk két-három gerezd mindig kerül bele.

Lecsóbefőzés gourmet módra

„Ha a kiváló ízű paradicsomunkból eltennénk a hidegebb hónapokra, ezt egy egyszerű hámozással és gyors főzéssel megtehetjük.

A profik trükkje, hogy a paradicsomok héját forrázás helyett égetéssel távolítjuk el az úgynevezett sárkánnyal, azaz a szakácsfákláyval. Ezzel a művelettel a paradicsom természetesen nem sérül.


Fotó: Designfood/Fekete Antonio

A forrázás során azonban könnyen víz kerülhet a „befőttünkbe”, így ez a profi megoldás.

A kisebb fajták, mint a koktélparadicsom vagy a Lucullus egészben marad, a nagyobbakat viszont mi az étteremben egy speciális darálóval daráljuk, így csak a sűrű paradicsom, a veleje marad meg. Ezt a sok háztartásban fellelhető, tekerőlantnak is becézett darálóval is meg lehet otthon csinálni.

Ezután csak felforraljuk a paradicsomokat, és gondosan csírátlanított, fertőtlenített, forró üvegbe tesszük őket. (Azért forróba, mert a frissen fertőtlenített üveg hőmérséklete az, és ne hagyjunk időt, hogy a levegőn álljon, közvetlenül a befőttes üvegek “kisütését” követően merjük bele a paradicsomot!)

Ezek a befőttek természetesen paradicsomos ételek teljes sorába ideálisak ősszel-télen-tavasszal, a jó magyar töltött paprikától az olasz tésztaételekig.

A titok: a paprikát sütjük, és külön tesszük del

A lecsóba használt kedvenc paprikáinkat hirtelen süssük, és semmiképpen se főzzük. Süthetjük grillrácson szabad ég alatt vagy bent, sütőben vagy serpenyőben is. Így kerülhetjük el a fenti szottyos, konzervált állapotot.

Köszönjük Szulló Szabinánk a praktikus tanácsokat!

Tovább olvasok!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram