Hirdetés
Hirdetés

"Láthatatlan élőlényeket nevelek" – Interjú Szabadfi Szabolccsal

SZERZŐ: Lami Juli
2017. október 6.
Saját bevallása szerint nem szeret szerepelni, és úgy aposztrofálja magát, mint sapkás hülyegyerek, de Szabadfi Szabolcs, a Panificio il Basilico megálmodója ezt nyilván maga sem gondolja komolyan. Egyvalamit azonban nagyon is komolyan gondol: a kenyeret. Most, hogy hamarosan a képernyőn láthatjuk viszont, a VIASAT3 Ide süss! – az ország nagy cukrászversenye zsűrijében, az aktualitásokról, és az örök klasszikusokról kérdeztük.
Hirdetés

Mi volt az első gasztronómiai tévéműsor, amit fel tudsz idézni?
Külföldi volt, az biztos, de ami meg is ragadt bennem, azok a Gordon Ramsay és Jamie Oliver műsorok voltak, azokat szerettem is. Ezek, mivel kicsit reality műsorok, nagyon szórakoztatóak, másrészt pedig sok mindent lehet belőlük tanulni. Gordon Ramsay-től például én is tanultam ezt-azt.
Benned volt tévézési vágy?
Nem terveztem ilyet, de sosem tervezek, reggeltől estig a pékségben vagyok, és a fontos dolgok itt találnak rám.

Fotó: VIASAT3


Csapjunk a közepébe, és beszéljünk a kovászról!
Nekem a kovász a gyerekem a pékségben, nap mint nap etetem friss liszttel és friss vízzel, hogy aztán kenyeret süthessek belőle. Valahogy az emberek újra rátaláltak a kovászra. Lehet, hogy megnőttek a gyerekek, kutyát meg nem vettek, vagy ki tudja, mi okból, de egyre többen nevelgetik a kis kovászukat otthon. Mert ugye a kovász nagyon nagy törődést igényel. Nincs ünnepnap, nincs vasárnap, etetni kell, mert különben meghal. Olyan, mint régen a tamagocsi; ha nem simogatod, nem dédelgeted, akkor meghal. Viszont ha beszélsz hozzá, eggyel jobb lesz, és ha szeretet adsz neki, meghálálja.
Szerinted ma Magyarországon mennyire tudják az emberek, mi a kovász?
A magyarok még nem tanulták meg, mi az. Például erre is jó lehet majd ez a műsor, hogy az embereket újra megismertessük vele, hiszen rengeteg anomália van körülötte. A kovász tradicionálisan vízből és lisztből készül, és a levegőben és a búzaszemen lévő baktériumok kezdik el erjeszteni, ami miatt gázfejlődés jön létre. Ez az eredeti kovász. De régen azt is csinálták, hogy kenyeret dagasztottak a kovászból, és egy kis darab tésztát nem sütöttek meg, hanem eltették a hűtőbe. Aztán elővették, és megint sütöttek vele. Számos jó megoldás a véletleneknek köszönhetően született meg: ha például kint felejtették az asztalon a tésztát, vagy a teknőbe beleszáradt a maradék, abből lett a porlasztott kovász. Azzal, hogy megszáradt, tartósították is, majd amikor felöntötték vízzel, az élesztő gombák újra életre keltek. Nagyon érdekes dolog, én megőrülök érte, imádom. Mindig azt szoktam mondani, hogy láthatatlan élőlényeket nevelek. Ettől olyan nehéz ez a szakma.
Hogyan lehet kovász nélkül élni?
A kommunizmus évtizedeiben nem volt kovász, akkor az történt, hogy termelni kellett. Sajnos államosították a kicsi pékségeket, majd központosították őket. Én például Szombathelyen tanultam, ahol meg voltak számozva ezek az üzemek, az egyikben kiflit és zsemlét, a másikban csak kenyeret sütöttek. Irdatlan mennyiséget gyártottak, ami persze a minőség rovására ment. Az is probléma volt, hogy ezeket a péktermékeket stabillá kellett tenni, hogy minden pékségben meg tudják őket csinálni. Nem volt már idő játszani. Márpedig nálam, ha a kovász úgy dönt, hogy a hűvös időjárás miatt csak két órával később keleszti meg a kenyeret, akkor én azt meg fogom várni, mert az a két óra csak a javára válik a kenyérnek. Régen is volt kovász, csak egy másfajta, és ez okozza az anomáliákat is. A Magyar Élelmiszerkönyv azt írja le, hogy a kovász az liszt, víz és élesztő. Igen ám, de ez az újkeletű kovász, a felgyorsult világ kovásza. Inkább előtésztának nevezném. Mi még ezt a típusú kovászt használtuk, amikor tanultuk. Most jutottunk el végre oda – sajnos külföldi mintára – hogy visszatérünk a kovászhoz, többek között azért is, mert felismertük jótékony élettani hatásait.

Fotó: Facebook


Mennyire öntörvényű "lény" a kovász?
A kovászt nem tudod uralni, csak magadat, hogy mikor eteted, de ennek is megvannak a szabályai. Készíthetsz nagyon kemény, közepesen lágy, és folyékony kovászt is. De bárhogy is, a kovász életét rengeteg külső körülmény is befolyásolja, legeslegjobban a hőmérséklet. Nyáron van olyan nap, hogy kétszer kell megetetni. A melegben még gyorsabban szaporodnak benne a baktériumok, ami azt jelenti, hogy nagyon felfúvódik, majd összeesik, és ha nem lehet belőle ilyenkor azonnal kenyeret sütni, akkor az összeesés után újra meg kell etetni. Nagyon fontos az adagolás; mennyire akarod, hogy gyorsan keljen, hogy savanyú legyen, szeretnéd-e hűteni... A kenyér lelke a kovász mellett az idő. Az idő, ami alatt a baktériumok elkezdenek tejsavat és ecetsavat termelni, amitől ízessé válik a kenyér. A kézműves kenyér általában lukacsosabb, savanykásabb ízű, vastag héjú. Szerintem ez az igazi kenyér. Persze közben tudom, hogy az országban jelenleg dolgozó kézműves pékek nem tudnák fedezni minden terület ellátását, tehát kellenek azok a nagyvállalatok, amelyek tömeggyártásban készítenek kenyereket. Ezt úgy hívják, hogy szükséges rossz. Én most az energiát mindenki helyében abba fektetném, hogy megtaláljuk a középutat a kettő között. Ez nemcsak technológia, hiszen a kenyérnek négy összetevője van: liszt, víz, só, szeretet. Ha hiányzik a negyedik, akkor minden hiába. De ez nemcsak a pékekre igaz, hanem minden szakmára. Az emberi tényező elengedhetetlen.
Te hogyan látod, hogyan gondolkodnak a magyarok a jó kenyérről?
Én csak egy szűk csoporttal tartom a kapcsolatot, akik bejárnak a mi üzleteinkbe, kérnek a kovászból, mert otthon is szeretnének sütni, vagy eljönnek hozzám tanulni. Nem vagyok nagy professzor, de bejártam a fél világot, és sokan kérnek tőlem tanácsot. Ez a csoport igenis tudja, mi a jó. Ők vannak a legjobban felháborodva, ha elfogy a kenyér, ők állnak neki inkább otthon sütni, ahelyett, hogy a nagyáruházban vennék meg. Mindenkinek van egy elképzelése arról, hogy milyen a jó kenyér, nekem is. Többfajta kenyeret készítünk, mindenhez lehet más típusút fogyasztani. Én nagy tunkolós vagyok, de a nagylukú kenyérrel nem lehet pörköltet tunkolni, ahhoz kell a bélzet. De ha már a nagylukú kenyérnél tartunk, el kell mondanom, hogy az bizony nem mindig igazi. Lehet, hogy csináltál 66 kenyeret, és abból kettő lett nagyon lukacsos, és aztán azt fotózod le és teszed ki mindenhova, mert az a divat. Engem ez nem érdekel. Engem a jó alapanyag, a mesterséges adalékok mellőzése érdekel, és az, hogy szívvel-lélekkel készüljön a kenyér. És én ezt hívom kézművességnek.

Milyen külföldi kenyereket szeretsz?
Az Altamura a kedvencem, Olaszország déli részén sütik. De alapvetően magyar kenyér párti vagyok, egyáltalán nem érdekelnek a külföldi kenyerek. Szerintem a magyar búza az egyik legjobb, és ez is a legnagyobb bajom, hogy eladjuk külföldre, és gyanítom, hogy itthon az eggyel rosszabb minőséggel dolgozunk. A jó kenyér ott kezdődik, ahol a búzát elültetik, így jó lenne egy párbeszéd a pékek és a termelők, valamint a pékek és a malom között is, hiszen nem minden a péken múlik.
Milyen az a magyar búza, ami nektek jut?
Én azt érzékelem, mint pék, hogy nagyon változó a minősége, hogy nem egyforma a lisztnek a vízfelvevő képessége, a terülése, hogy a sikértartalma alacsony. Van olyan nap, hogy nyolc liter vizet adok ugyanannyi liszthez, amennyihez más napokon hatot kell. Ha gyengébb minőségű magyar lisztet kapok, és ezt felismerem, amikor dagasztok belőle, akkor vásárolok külföldről egy nagyon magas sikértartalmú búzát, és feljavítom vele. Sokszor van, hogy a magyar búza árának három-négyszereséért kell külföldről búzát vennem, és ami a legfájóbb pont, hogy valószínűleg sokszor ez is magyar búzát jelent.
A Kenyérlelke Fesztiválon beszélgettünk Mike Zakowskival, a kézműves amerikai pékkel, akinek saját malma van. Ez itthon elképzelhetetlen?
Azért mi itt Magyarországon még nem vagyunk olyan tőkeerős gyerekek, hogy búzaföldet és malmot vegyünk. Ezek nagyon komoly folyamatok. Akiről te beszélsz, az amerikai srác, egy héten egyszer süt, és csak piacon árul. Lesüt 100-200 kiló kenyeret, és ez az élete, ez az útja. Nincs ezzel semmi baj, de az én utam kicsit más. Mázlistának érzem magam, pont jókor és pont jó helyen kezdtem el valamit, igaz, hogy kőkemény munkával. De rengeteg jó pék van az országban, jó úton haladunk. Egyre több helyen váltanak, még akkor is, ha a vevők torkán nehéz lenyomni azt, hogy ez a típusú kenyér sokkal drágább. De közben az emberek észreveszik a pozitív élettani hatásait, hogy nem telíti el őket, nem kel meg a gyomrukban, és végső soron radikálisan csökken a kenyérfogyasztásuk is. Szép lassan, de haladunk a jó úton.
Hamarosan indul a műsor a VIASAT3-on, amelyben zsűri leszel. Ez egy amatőr cukrászverseny. Mennyire látod rokonnak a pék és a cukrász szakmát?
A pék és a cukrász maximálisan rokon szakma, hiszen mindennek az alapja a tészta. Igaz, a cukrászatban inkább a kémia, nálunk pedig a biológia játssza a főszerepet. De kéz a kézben járunk.
Azt mondtad, a negyedik összetevő a szeretet. Neked mi volt a nagymamád legemlékezetesebb otthoni tésztája?
Nyilván az almáspite, az egekig tuningolva. Nagymamám óriás játékos volt. Almáspitével kezdte, beletuningolt szilvával, a végén máglyarakás lett, mindenféle öntettel. Nagyon kreatív volt, imádtam.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram