Hirdetés
Hirdetés

László Árpád: „Olyan szakmai hígulást érzek, amin Anglia ment át 20-30 éve”

2021. május 1.
László Árpádot, a városligeti Robinson és több más legendás budapesti étterem atyját arra kértük, hogy reflektáljon a vendéglátás égető kérdéseire – ő pedig olyan átfogó látleletet adott a jelen helyzetről, mellyel rengeteg szakmabeli nevében is beszélt.
Hirdetés

Éttermi vizionáriusnak neveztünk a veled készített nagyinterjúsorozat alkalmával. Elhomályosította a vízióidat az elmúlt időszak, vagy netán újabbak születtek? Milyen tanulságokkal tekintesz a jövőbe?

László Árpád: Örök optimistának vallom magam, de hazudnék, ha azt mondanám, hogy a 150 nap bezártság alatt nagyon nagy terveket szövögettem volna. Pontosabban az első hullám előtt tisztán láttam a következő négy-öt év megvalósítandó feladatait, de közben a vírus rám csapta az ajtót. Szerencsére így is lefoglaltam magamat, és nem estem depresszióba. Bezárt étterem mellett csak a napi ritmusom változott, de a sport megmaradt heti háromszor két óra intenzív tenisszel. Ez a feszültség levezetésére is jó volt, mert az azért elég nyomasztóan hatott, hogy a 48 fős létszámból maradtunk először húszan, aztán tízen. Bevallom, mi a talán túl bátrak önbizalmával utazgattunk is. Többek között megnéztem az állandóan nyüzsgő Rómát, ami most olyan volt mint egy húsz évvel ezelőtti időutazás. Sehol egy sor, nincs tömeg, de a délben üres éttermek látványa döbbentett meg legjobban. Turizmus nélkül a belső fogyasztás sehol sem olyan erős, hogy azt egy város gazdasága ne érezze meg. Esténként azért megtelt minden, az olaszok élettel telítették meg a várost.   

László Árpád

Mit gondolsz, a fővárosban milyen nyárra és milyen elkövetkező egy évre számíthatunk? Sokan például nem engedik el a kiszállítás és deli kínálatot, készülve az esetlegesen elkövetkező újabb járványhullámra.

Őszinte leszek. Fogalmam sincs, milyen időszak következik. Ha az elmúlt harminc évemet nézem, a legnehezebb feladatokat is legfeljebb kihívásként értékeltem, és nem éreztem akadályát annak, hogy sikerre vigyem őket. Most úgy érzem magam, mintha légüres térben akarnék léghajót eregetni. Persze

az újraindítás euforikus hangulata mindenkit az utcákra és esetünkben a teraszokra csal, de mi lesz nyáron?

Turisták nem igazán jönnek, jöhetnek, az itthoni utazni vágyók pedig elárasztják majd a Balatont és a vidéket, a belföldi turizmust kiszippantva a fővárosból. Hozzáteszem, ez a Covid előtt is így volt, de akkor megjelentek a városnéző turisták. Az előre lefoglalt rendezvényeink száma nagyon alacsony, és a bizonytalanság miatt a létszámok gyakorlatilag naponta változnak. Az a tapasztalatunk, hogy a tavaszi foglalásokat 2022-re teszik át sorban. Az esküvői rendezvények létszáma pedig inkább hasonlít kis családi találkozókra.

Újra napirenden van a megfelelő személyzet hiánya és a nagy számú pályaelhagyó.

Ebben a pillanatban a legnagyobb kihívást a szakképzett személyzet hiánya jelenti. Szinte nincs kivel újraindítani. Olyan jelentkező is akad, aki a megbeszélt időpont előtt telefonál, hogy mondjuk meg a pontos címet. De volt olyan is, akire rátelefonálunk, hogy az adott időpontban várjuk, majd annyit válaszolt, hogy “igen, megyek, meghallgatom az ajánlatukat”.

Olyan szakmai hígulást érzek jelenleg, mint amin Németország vagy Anglia ment át 20-30 éve. Most mindenki lehet felszolgáló, aki már két tányért ki tud vinni...

Eltűnt ennek a szakmának a respektje, és sokan mellékesként tekintenek rá. Nehéz lesz szakmailag képzett munkatársakat találni. A mi dolgozóink 30%-a is végleg itt hagyta a szakmát. A családosok léptek először, utána azok, akik ugyan alacsonyabb bérért, de olyan területre váltottak, amit a vírus sosem zár be. Megtartani mindenkit pedig lehetetlen feladat lett volna. A kiszállítás a mi esetünkben kényszerlépés volt. Pont akkor zárták be az éttermeket, amikor Márton-napra feltöltöttük a készleteket. Aztán bíztunk a karácsonyi ételek elvitelében, de lássuk be, amikor ezer étterem halászlevet és töltött káposztát akar eladni, ez majdnem lehetetlen küldetés. Főleg nekünk, a Városligeti-tó kis szigetéről.

Robinson étterem

Szóval mi december 31-vel kiszálltunk erről a számunkra egyébként is ismeretlen piacról.
Láttam magas színvonalú éttermek dicséretes próbálkozását a „főzd meg otthon, itt a recept lépősről lépésre” metódusban, de szerintem ezek is csak erőtlen próbálkozások voltak arra, hogy a konyha alapgárdája megmaradjon. Abban pedig biztos vagyok, hogy mindez nyereséget nem termelt.

Nálam az volt a mélypont, amikor érkezett egy rendelés félangolos Angus-bélszínre. Alig tudtam lebeszélni róla az illetőt, mert bizonygatta, hogy ő annak az ízére és minőségére vágyik újra. Ha kiszállítjuk, szerintem többet nem jött volna hozzánk.

Nem volt értékelhető a munkabértámogatás sem, mert úgy kaptak a megtartott dolgozók az államtól 60%-ot, hogy az étterem tulajdonosa nulla bevétel mellett hozzátett 40%-ot és 32,5% járulékot. Ezt csak ideig-óráig lehet zsebből finanszírozni. Számtalan riportot láttam, ahol feltették a kérdést, hogy miért nem tettünk félre? A szakmán belül mi nem félreteszünk, hanem állandóan fejlesztünk. Megyünk előre, hogy az üzlet sose tűnjön kopottnak, a konyhai gépek a legmodernebbek legyenek – és még sorolhatnám, hogy miket kell tennie egy elhivatott, a vendégeit szerető „vendéglősnek”.

A turizmus szárnyalása miatt egyébként is szinte sebezhetetlennek érezhette magát mindenki. Ehhez képest úgy állt meg az életünk, mint amikor a gyorsvonat a falnak rohan. 

Most, a nyitásnál a bizonytalanság a legmeghatározóbb. Amíg zárva voltunk, pontosan tudtam, hogy mennyi pénzt kell otthonról bevinnem. A nyitás is csak megemelt létszámmal lehetséges, szemben a bizonytalan vásárlóerővel. Mi akkor vagyunk nyereségesek, ha a kiadásunk és a bevételünk egyenlege pozitív. Amit újra nem a tartalékok képzésére, hanem a családunkra (mint mindenki) és az üzlet fejlesztésére fogunk fordítani. Netán adódik egy újabb üzleti lehetőség, és máshol belekezdünk egy új vállalkozásba.

A Robinson étterem felújított terasza

Ha a vírustól való félelem vagy a visszafogott utazási kedv nem fog megfelelő bevételt biztosítani, akkor őszre elindul egy bedőlési hullám. A fővárosban komoly ennek a veszélye. Attól viszont nem félek, hogy valós járványhullám indulna el újra, és remélem, nem tűnik nagyképűségnek, de a fentebb említettektől a Robinson esetében nem félek. Ugyanakkor vagyok annyira szociálisan érzékeny, hogy érzem azt a kihívást, amivel egy terasz nélküli, nem utcaszintes, netán erősen turistákra hangolt étteremnek kell szembenéznie.

Döbbenetes adat, hogy a gazdaságilag erős, jelentős belső fogyasztással bíró Németország jóslata az éttermek 30-40%-os bezárása. Kérdem én: mit is várhatunk akkor ebben az évben?   

Hogyan látod a Városliget fejlesztését a jelen stádiumban? És benne a Robinson és a te szerepedet?

Egyszer a ‘90-s években egy külföldi vendég mondta nekem, amikor leült a Robinson teraszára: “location, location, location. Tudja, a hosszú távú jövőt majd ez dönti el.” Amikor 1989-ben megnyitottam, talán hat magánétterem volt egész Budapesten. Most fogalmam sincs, mennyi, de a verseny nagy lett. Folyamatosan napra késznek kell lenni, de az az adottság, amit mi tudunk nyújtani, megismételhetetlen. Teszek is érte persze, hogy ott tudjunk lenni a legjobbak között. Fontos a konyha, de látom, hogy már régóta első helyre került a hangulat. Nálunk az étterem belső dizájnja és a környezet adta plusz a legerősebb vonzerő. A séfemmel ehhez a szinthez igazítjuk az étlap választékát.

A liget meg szép lassan jön utánunk. Na jó, ez elég nagyképűen hangzik, de mivel 35 éve élek a parkban és a tavon, pontosan látom, hogy csak négy éve indult el a liget újjászületése.

Ismerem a terveket, és belülről látom, hogy világszínvonalú dolog jön létre. A Liget Zrt. olyan közparkot fog létrehozni a múzeumokkal, a zöld felületekkel, a sportolási lehetőségekkel hogy Budapest közönsége ugyanúgy fogja naponta használni, mint New YOrk Centrál Parkját a manhatteniek. És igen, a részese akarok lenni ennek a magam módján.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram