Hirdetés
Hirdetés

„Lássuk be, mi, magyarok szeretünk habzsolni!” – A krémes édes története Auguszt Józseffel

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. október 21.
Miért szeretik az emberek ennyi év után is a krémest? A Fény utcai Auguszt Cukrászdával együtt megpróbáltunk választ találni a kérdésre.
Hirdetés

Az ember evolúciósan vonzódik a cukorhoz. Nem véletlenül édes az anyatej sem: persze ez még nem indokolja a cukrászművészet különféle vadhajtásait, de az alapvető igényünket a szépre és a finomra egészen elemivé és elfogadhatóvá teszi. A krémes pedig egyszerre szép és finom is.

A puha, halványsárga vaníliakrémet az omlós, vajas tésztarétegek tartják egyben, melyeket finom porcukorfelhő koronáz. Jelenlegi formáját a főzött krém evolúciójának köszönheti, amely meghatározó szerepet játszik a cukrászat mindennapjaiban.

Az 500 éves magyar krémes és a „vaníliás pástétom”

Bár a mille-feuille már a reneszánsz korban népszerű volt a franciáknál, magyar nyelvterületen a krémesről először a Szakácstudomány című 16. századi írásban olvashatunk. A gyümölcsös „eperjes és szederjes” torta tésztájára egy tejszínes, tojással és eperrel gazdagított krém került eleink konyhájában.

Később Czifray István 1840-ben megjelent könyvében találkozhatunk a mai krémesre is hasonlító „vaníliás pástétom” receptjével. A krémhez a tejszínt liszttel, tojássárgájával, vaníliával és cukorral főzi össze, amit sütés előtt nyers vajas tészta rétegek közé ken.

Hirdetés

Ez a recept a dobostorta atyjára, Dobos C. Józsefre is nagy hatással volt, hiszen a korabeli francia gasztronómia nagy érdeklődőjeként szívesen kísérletezett krémes alapú fánkokkal is, aminek elengedhetetlen részét képezte a vaníliás krém.

A század végén Zilahy Ágnes a Valódi magyar szakácskönyvben néhány apró változtatás segítségével egy sokkal lágyabb, habosabb textúrával alkalmazkodott a magyar ízléshez. Receptjében – a „rétesbe való krém töltelékben” – a tojássárgája később kerül bele a krémbe, és ebbe a fehérjéket is lágyan beleforgatja. A krém színe így lesz halványsárga, amit azóta is a sütemény fontos tulajdonságaként tartunk számon.

A krémes e technika megjelenésével párhuzamosan vált egyre népszerűbbé, viszont jellemzően minden könyvben picit alakítottak rajta. Az 1905-ben megjelent Kugler Géza A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat című könyvében két krémesreceptet is olvashatunk, melyekből az egyikesetében előresütött tésztalapok közé helyezi a főzött krémet, és a felső tésztaréteg ráadásul előre feldarabolva kerül a krémre.

Hirdetés

Az instant csábítása és a Ruszwurm

Az instant pudingporok széles körű megjelenésével és elterjedésével rengeteg felhasználási javaslattal miniszakácskönyv is járt, ami előszeretettel buzdította a háziasszonyokat a házilag főzött krém megkerülésére.

Az első különlegesebb krémes megalkotása a Ruszwurm Vilmoshoz köthető. Ő az addigi recepteken módosítva egy új irányt hozott létre azzal, hogy a krémeshez használt krémet tojásfehérjéből vert hab helyett tejszínhabbal lazította. Ezen felbátorodva a legtöbb, hírnévvel bíró magyar cukrászda elkezdett egyedi krémesek kialakításán dolgozni. Így jött létre az Auguszt-krémes is, amelynek titkairól a 150 éves múlttal rendelkező cukrászdát kérdeztük.

Krémes / Fotó: Auguszt Cukrászda – Fény utca

Auguszt József a krémesről

„A cukrászdában mi kétfajta krémest készítünk: egy hagyományosat és az Auguszt-krémest. A hagyományos krémesünk két emeletből áll – hogy minél több krémet elbírjon –, és porcukorral hintve tálaljuk. Az Auguszt-krémes egy egészen különleges családi recept, még a nagyapámtól származik, és a családunk a II. világháború előtt is így készítette. Ehhez is főzött sárgakrémet használunk, amire egy réteg tejszínhab kerül, majd a felső lapját ribizlilekvárral, majd egy vékony rózsaszín cukormáz réteggel borítjuk. A cukormáz jól harmonizál a ribizli fanyarságával, és nem mellesleg jól is néz ki: néha át is látszik a cukormázon néhány ribizlimag” – meséli Auguszt József az egyedi technikáról.

Auguszt-krémes / Fotó: Dining Guide

„Szerintem van egy apró összefüggés a mille-feuille és a hagyományos magyar krémes kialakulása között: míg a francia verzióban a lapok dominálnak, úgy látom, hogy a magyarok inkább a vastag krémréteget kedvelik. Lássuk be, mi, magyarok szeretünk habzsolni. Ez elindított egy természetes folyamatot, melynek nyomán kialakulhatott a ma is jól ismert sütemény. Emellett egyszerűen elkészíthető, olcsó és könnyen beszerezhető az alapanyag, látványos, és cukrászati szempontból is gyorsan gyártható.”

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram