Május 22-én, a Várkert Bazárban rendezték a 2023-as Audi –Dining Guide Az Év Étterme Díjátadó Gálát, melynek keretében nyilvánosságra hozták Magyarország tíz (plusz kettő) legjobb éttermének listáját, kihirdették a Best of the Best kategóriák győzteseit, és kiosztottak számos, rangos különdíjat is.
Ezek közé tartozik a Dining Guide Az Év Borlapja Díj is, amelynek idén a BOTANIQ Turai Kastély & Clarisse Étterem örülhetett.
A díj fontosságáról, a palackokban rejlő filozófiáról, a megfelelő csapatmunkáról a díjat átvevő Langó Tamás Executive Sommelier-vel beszélgettünk.
Fotó: Schumy Csaba
Mit jelent ez az elismerés a BOTANIQ Turai Kastély & Clarisse Étterem számára?
Langó Tamás: Óriási megtiszteltetés ez a díj számunkra, és egyben hatalmas visszajelzés is, az egész csapatnak, a kastélynak, és a Clarisse Étterem számára is, ahogyan nekem, és a mellettem dolgozó két sommelier kollégának is. Fontosnak tartom kiemelni, hogy ez igazi csapatmunka volt, és a kastély egész személyzete, sőt, az egész BDPST Group ott állt mögöttem ebben a borkoncepcióban.
Hogyan zajlott a díjnyertes borlap megkomponálása?
Nagyon hosszú volt az a folyamat, melynek során ez a borlap kialakult. Ahogyan a gálán is említettem, szerintem egy borlap megalkotásánál nagyon fontos szempont, hogy mi, sommelier-k büszkék legyünk azokra a borászokra, akikkel együtt dolgozunk, és a borászatok is, akik prezentálják tételeiket a lapon, szintén büszkék legyenek arra, hogy felkerültek erre a bizonyos borlapra. Szerintem elengedhetetlen, hogy ez a szinergia meglegyen a borászatok és a kastély között.
Fotó: PR
Hazai borászatok esetében, úgy vélem, elengedhetetlen a személyes kapcsolat és ha megoldható, akkor külföldi pincészetek esetében fontos. De még fontosabb, hogy legyen egy gondolatvilági egyezés, értékrendi kapcsolat, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy egy tétel jól működjön a borlapon.
Milyen arányban szerepelnek rajta hazai és külföldi tételek?
A borlap alapját francia borok alkotják, különösen erős hangsúlyt kapnak a Champagne-ból, Bordeaux-ból, Burgundiából érkező tételek. Ezekkel a borokkal nemzetközi sztenderdeket követve mutatjuk meg ennek a világnak nagyjait a vendégeinknek. Ezt olyan magyar tételek egészítik ki, amikről azt gondoljuk, hogy fel tudják venni velük a versenyt, és elérnek egy olyan minőséget, nemzetközi színvonalat, mint amiket a legnagyobb francia vagy egyéb, nagy múlttal rendelkező európai bortermelő országok csúcsborai.
Langó Tamás / Fotó: Schumy Csaba
Mik azok a kritériumok, amik alapján egy tétel megfelelőnek bizonyul?
Egy tétel kiválasztása komplex, összetett munka. Leegyszerűsítve azt tudnám mondani, hogy egy igazán pozitív kóstolási élmény rengeteget nyom a latban, ha pedig ez megvan, szemügyre kell vennünk, hogy a bor árfekvésében, karakterében, mondanivalójában, stílusában mennyire fog passzolni a kastélyhoz. Vannak fantasztikus borok a világon, amelyek annyira eltérő stílust képviselnek attól a klasszikus, elegáns, franciás iránytól, amit mi a kastéllyal képviselünk, hogy nem azért nem kerülnek fel a borlapra, mert önmagukban a minőségük nem ütné meg a szintet, színvonalat, hanem szimplán azért, mert stílusában annyira különböznek az általunk képviselttől és annyira más üzenetet közvetítenek. Ez nem jelenti azt, hogy ne egy fantasztikus borról beszélnénk, hanem csupán annyit, hogy ehhez a borlaphoz most éppen nem passzol.
Ez a helyzet például a bor világát jelenleg éppen mélyen megosztó natúrborokkal is?
Nem titkolt véleményem a natúrborokról, biológiai borkészítésről, kénmentességről, hogy egy bornak, mindig meg kell állnia a helyét minőségileg, vakon kóstolva, tesztelve. Nekem semmi problémám a natúr-, és bioborokkal, ha vakon kóstolva egy nagyszerű bor élményét kapom. Az, hogy ez a bor bio, vagy nem bio, részletkérdés számomra. Erre remek példa számtalan Loire-völgyi, burgundiai borászat, akik biodinamikusan dolgoznak, ezt viszont fel se tüntetik a palackon, mert nem gondolják azt, hogy ez kommunikációs faktor vagy olyan tényező, amiről külön beszélni kéne, hiszen a természetesség számukra magától értetődő. Egyértelmű, hogy nem használnak felszívódó permetszert, irányított erjesztést, és nem is tüntetik fel a palackon. Amivel én nem értek egyet, és amit nem is tartok a saját borkoncepciómba illeszthetőnek, az az a jelenség, amikor egy pincészet azzal haknizik, hogy a boruk natúr, kénmentes, bio, közben a bor maga fogyaszthatatlan, de felmagasztalják, pusztán azért mert rá van írva, hogy bio, vagy kap egy „natúrboros” címkét, meg gondolatiságot, miközben az érték hiányzik. Ilyen bor valószínűleg sohasem fog felkerülni a borlapomra.
Mi a legkülönlegesebb tétel, ami jelenleg szerepel a borlapon?
Erre nehéz lenne válaszolni, hiszen kapásból tizenöt tétel átszaladt a gondolataimon, és szerintem ez így is van jól. Több mint két éve dolgozom a BOTANIQ borlapjának az összeállításán, és a finomításán. Az utóbbi években először egy, majd még egy sommelier kolléga csatlakozott a munkához, Tóth Csaba és Gulyás Bence, és most mér egy ideje közösen zajlik a munka. A borkollekció így már az enyém mellett az ő gondolataikat, ötleteiket, választott tételeiket is tartalmazza, az ő munkájukat is dicséri.
Fotó: Hlinka Zsolt
Ami mellett azonban szerintem nem mehetünk el, hiszen az én szívemhez is nagyon közel áll, az az a tény, hogy tavaly sikerült a kastéllyal Krug Ambassade-ot szereznünk. Ezzel elértünk egy olyan partneri együttműködést a Krug Champagne-házzal, ami Közép-Európában egyedülálló, rajtunk kívül senki nem birtokolja ezt a címet a régióban. Ez pedig pontosan az előbb is említett, gondolati, közös értékrenden alapuló együttműködés. Ők nem arra adják az Ambassade-ot, hogy éppen hány palackot tudunk megvásárolni tőlük, hanem arra, hogy az általunk képviselt gondolati világ mennyire egyezik az ő világlátásukkal. Ez pedig az jelenti, hogy olyan különleges Krug tételek szerepelnek a kínálatunkban, amik régiós szinten sehol máshol nem elérhetőek, ezt mindenképpen kiemelném a borlapról.
Emellett pedig, és ezzel egy nagyon más, de nem kevésbé fontos stílust emelek ki, egy különlegesen gazdag tokaji kínálattal rendelkezünk, széles öt-, hatputtonyos aszú, és esszencia választékkal. Abszolút szívügyemnek tartom, hogy a tokaji édesbor nagyon széles szegmensben felkerüljön egy borlapra, és megmutassuk a magyar fogyasztóknak, hogy a tokaji aszú már régen nem az a termék, amit tíz-húsz éve a gondolataikban őriznek, a külföldi fogyasztóknak pedig megmutassuk azt, hogy Tokaj milyen különleges, rejtett kincse a világnak.
Mit jelent ez a díj a Michelin Guide által is kitüntetett Langó Tamás Executive Sommelier számára?
A Michelin Sommelier Award mellett, úgy gondolom, hogy ez a díj is egy nagyon fontos visszaigazolása annak, hogy jó az út, amin járok és a munka, amit végzek. Az értékek, amiket képviselek a borszakmában, azok valóban fontosak és jó irányba visznek. Mérföldkőként értékelem, ez nagyon fontos, nem pedig végállomásként és célként, ahogyan a Michelin kitüntetése sem a munka végét jelezte, hanem egy óriási löketet adott ahhoz, hogy tovább folytassam. Óriási feladatnak, nagyszerű kihívásnak látom ezt a helyzetet. Megalkottunk egy díjnyertes borlapot, kaptunk egy rangos elismerést, ezt meg is kell tartanunk, és innentől csak még jobbat kell alkotnunk.
Langó Tamás / Fotó: Schumy Csaba
Számomra semmi sem ad annál nagyobb örömet, mint mikor látom a megtervezett borlapokat működni. Nagyon örülök annak, hogy fiatal, lelkes, ambiciózus sommelier-kollégákkal dolgozhatok együtt ezeken a projekteken. Ahogyan az egész BDPST Group is növekszik, úgy fejlődik, növekszik ez a kis sommelier-csapat is, mely az én vezetésemmel működik. Nagyon tehetséges kollégákkal dolgozom, ami hatalmas inspiráció, de egyben ezt is tartom a legfontosabbnak, hogy minél több, elhivatott szakember kerüljön be a szakmába. Ezekkel az eredményekkel, sikerekkel, úgy hiszem, tudom őket motiválni, hogy érdemes keményen dolgozni, érdemes sok munkát beletenni, mert lehet sikereket elérni ebben a szakmában. Érdemes kicsit out of the box gondolkodni egy kezdő sommelier-nek is, már az első borlapja összeállításakor. Érdemes kísérletezni, tanulni, dolgozni, mert így gyönyörű eredmények születnek, amire nemzetközi és magyar orgánumok is felkapják a fejüket!
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.