Kívül karamellizált, belül puha és szaftos, miközben egyszerre idézi a vidéki ünnepek és a klasszikus házi kelt tészták világát. A ferdinánd hosszú időn keresztül elsősorban családi alkalmakhoz kapcsolódott, ma viszont egyre többen fedezik fel újra azt a süteményt, amely Karcagon lett igazi legenda.
Egy lakodalom, amely után mindenki erről beszélt
A ferdinánd történetének egyik legismertebb része egy 1923-as karcagi lakodalomhoz kapcsolódik. A visszaemlékezések szerint itt szolgálták fel először a környéken azt a különleges, feltekert tésztát, amely annyira szokatlannak és látványosnak számított, hogy a vendégek napokig erről beszéltek. A sütemény híre gyorsan továbbterjedt a családok és háztartások között, a recept pedig fokozatosan a nagykunsági ünnepi alkalmak állandó sztárjává vált.
Bár manapság sokan klasszikus karcagi süteményként gondolnak rá, több forrás szerint a ferdinánd nem helyben született recept volt, valószínűbb, hogy felvidéki kapcsolatokon keresztül érkezett a térségbe, majd a helyi konyha formálta tovább. Ez jól illeszkedik abba az időszakba, amikor a családi receptek, lakodalmak és rokoni kapcsolatok jelentették a gasztronómiai tudás legfontosabb útvonalait.
Miben más, mint a darázsfészek?
A ferdinándot első ránézésre sokan a darázsfészekhez hasonlítják, a két sütemény között azonban több fontos különbség is van. A ferdinánd esetében a hangsúly kevésbé a tölteléken, sokkal inkább az állagon és a sütési technikán van, a klasszikus változatban a vaj, a cukor és a vaníliás tejszín együttese.
A szerkezetét az is meghatározza, hogy hagyományosan magas falú lábasban vagy zománcos edényben sütik. Ettől a csigák szorosabban simulnak egymás mellé, a szélek karamellizálódnak, a belső rész pedig puha és szaftos marad. Sütés közben több változatban édes, vaníliás tejszínt öntenek rá, amely tovább gazdagítja a tésztát, és kialakítja azt a ragacsosabb, mélyebb ízvilágot, amely a ferdinánd egyik legfontosabb ismertetője.
A kelési idő és a technika a kulcs
A ferdinánd a klasszikus kelt tészták világába tartozik, ahol az idő és a technika legalább annyira fontos, mint maga a recept, ugyanis a jól elkészített tészta könnyű és levegős, mégis van tartása, elbírja a vajat és a sütés során rákerülő tejszínt is. A formázás szintén meghatározó része a folyamatnak. A feltekert tésztát csigákra vágják, majd szorosan egymás mellé rendezik, így sütés közben szinte egyetlen nagy szerkezetté állnak össze. Ettől lesz a ferdinánd egyszerre foszlós és szaftos, a szélein enyhén karamellizált, belül pedig puha és gazdag.
Karcagi ferdinánd, ahogyan Kovacsics „Koksza” István készíti
„Van néhány sütemény, amely sokkal többet jelent egy receptnél. A karcagi ferdinánd számomra ilyen: benne van a családi összejövetelek hangulata, a gyerekkori ünnepek emléke és az a fajta otthonosság, amit egy jó kelt tészta tud adni. Karácsonykor ugyanúgy előkerül nálunk, mint a nagyobb családi alkalmakon” – fogalmazott Kovacsics Koksza István.
A Révész BBQ csapatánál a ferdinándot ma már egy olyan hazai klasszikusként kezelik, amely egyszerre nosztalgikus és időtálló. Az alapját egy gazdag, kalácstészta jellegű kelt tészta adja, amelyet tejföllel lazítanak, ettől lesz különösen puha és szaftos a végeredmény. A tésztát hosszú pihentetés után nyújtják ki, majd cukros-vajas krémmel kenik meg, feltekerik, végül csigákra vágva, lazán egymás mellé rendezve sütik zománcos edényben vagy magas falú lábasban.
Borítókép: Ferdinánd Bisztró
Fotók: Kovacsics „Koksza” István