Hirdetés
Hirdetés

Kvasz: Egykor lajtos kocsikból kínálták a legoroszabb üdítőt, amit a kóla sem tudott lemosni a színről

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. augusztus 12.
Édeskés, kicsit "kenyeres", mégis alkoholosnak tűnő ital a kvasz, ami szerves része az orosz kultúrának. Pontosan mi is ez az egyébként majdnem alkoholmentes üdítő, és miért érdemes fogyasztanunk? A kérdésekben Nyíri Szása, az Arany Kaviár egyik tulajdonosa is segített nekünk.
Hirdetés

A kvasz útja Egyiptomtól Kínáig

Az első prototípus, ami a sör és kvasz közötti átmenetre hasonlított, először Egyiptomban jelent meg az i.e. 3. évezredben, a kvasz gyümölcsös változatai pedig már ismertek voltak Babilonban is. A ma fogyasztott variáció egy erjesztett gabonaital.

„Az első írásos emlék 989-ből származik, Vladimir kijevi fejedelem, a keresztény vallás felvételekor elrendelt intézkedéséből maradt fenn, miszerint osszanak a népnek élelmet, mézet és kvaszt” - mesélte Nyíri Szása.

Később, a 17. században a társadalom alacsonyabb rétegeiből származó állampolgárok és a szerzetesek fogyasztották. Valaha a legtöbb szláv nyelvű országban közkedvelt volt, majdnem minden városban voltak utcai árusok, akik a népszerű üdítőt árulták. Eleinte csak a nyári hónapokban kínálták, de ma már egész évben elérhetőek a palackozott változatai. Leginkább Oroszországban és a volt szovjet tagköztársaságokban terjedt el. Szintén népszerű Kínában, az orosz kultúra által befolyásolt területeken, Harbin és Xinjiang tartományokban. 

„A kvasz ma már egy kiváló alkoholmentes savanykás üdítő. De nem volt ez mindig így, hiszen régebben inkább hasonlított a sörre és volt némi alkoholtartalma is. Néhány száz évvel ezelőtt szinte csak gabonát használtak az elkészítéséhez: zabot, búzát vagy rozst”- tette hozzá Nyíri.

Hagyományos receptek vs. innovációk

A régi, hagyományos receptek nagyon munkaigényesek, bonyolultak és hosszadalmasak. A gabona beáztatásával kezdték, majd csíráztatták, leforrázták, szárították, megőrölték, cefrét készítettek belőle. Ez a folyamat akár 70 napig is eltartott

A kultikus gabonaital klasszikus változatát régen szinte minden orosz háztartásban elkészítették. Ma már előállításának számos különböző változata ismert: egyesek nyers rozsból, mások rozskenyérből indulnak ki. Akik eddig is gyanakodtak a kvasz és a kovász rokonságára, azok jó helyen keresgéltek: a kvaszt a hasonló alapanyagkészlet és erjedési folyamatok kapcsolják össze a kenyér lelkével. De vannak modernebb receptek, amik gyümölcsből készítenek kvaszt, ezek egyáltalán nem tartalmaznak gabona- vagy kenyérfélét. Külön csoportot képeznek azok a kvaszok, melyek nyersanyaga a cukorrépa-, vagy a homoktövis. 

„A kvasz legelterjedtebb változata továbbra is a kenyérből készült. Ez nem feltétlen jelen mindig kenyeret, hanem a fontosságára utal, hiszen kenyérgabonából állítják elő. Ezért hívják sok helyen kenyeres kvasznak. Persze háztartásonként eltérhet a készítési mód. A legelterjedtebb módja, hogy pirított rozskenyeret morzsolnak vízbe, tesznek hozzá cukrot, mézet, melaszt, mazsolát, esetleg tormát, és egy-két napon keresztül erjesztik, de az ízesítése Oroszország szerte tájegységenként változik”-ismertette Nyíri az eljárást.

Annak érdekében, hogy az italt különleges ízárnyalatokkal színesítsék, a kvaszhoz gyakran bogyós gyümölcsöket, mentát, komlót, almát, körtét adnak. Vannak, akik abban hisznek, hogy három szem mazsolát kell a „főzetbe” dobni, és mikor azok a felszínre úsznak, akkor van kész a kvasz. 

Kvasz kioszk

„A kvaszt hagyományosan szűretlenül, a benne lévő élesztővel együtt szolgálják fel és még az erjedés fázisában a pohárba kerül, ez adja kellemesen enyhe, természetes szénsavasságát. Az alkoholtartalma csupán 0,5% ezért bárki fogyaszthatja. Ez az édeskés-savanykás ital kiváló szomjoltó. Nem is olyan nagyon régen, nagyjából 20 évvel ezelőtt még lajtos kocsival szállították a kvaszt Oroszországban, az utcán árulva azt."

Hozzá kell tenni, hogy azóta az ital kereskedelmi változata már könnyen leemelhető a boltok polcairól, viszont ez nem hozza teljesen a megszokott ízeket, az otthon készült kvasznál lágyabb és édesebb is. Hasonlóképpen a nagy italgyártó cégek mai kínálatához, cukor, szén-dioxiddal dúsított víz, malátakivonat és mesterséges ízesítők felhasználásával készülnek. A palackozott változat nagy ritkán itthoni üzletekben is felbukkan, de a Kárpátalján például bármelyik falusi kisbolt polcán megtalálható, csakúgy, mint a nagy szupermarketekben.

Előnyei, élettani hatása

A kvasz bizonyos mértékben hasonló a kefírhez, mivel tejsavas erjesztéssel készül. Kiválóan üdít és oltja a szomjat. Segíti a gyomorműködést és az emésztést a benne lévő rostoknak és probiotikumoknak köszönhetően. Ezáltal segít helyreállítani a szervezet elektrolit szintjét, így fogyasztása kifejezetten ajánlott sportolóknak és nehéz fizikai munkát végzőknek is. Magas az A-vitamin, C-vitamin tartalma, értágító és koleszterin kiválasztást segítő hatása is ismert, emellett pedig folsavban gazdag, ami a terhesség során magzatvédő hatású. Mindezek mellett meggátolja egyes, betegségeket okozó mikrobák szaporodását, baktericid hatása bizonyított: 1891-ben felfedezték, hogy a tífuszt és a kolerát okozó baktériumok 20 perccel azután, hogy érintkezésbe léptek a kvasszal, el is pusztultak.

Ideális fogyasztási hőmérséklete +15 °C, így minden benne lévő íz egyszerre érzhető.

Mindennapi kenyerünk

A Szovjetunió szétesése után a fogyasztása visszaesett, mivel a piacra betörő Coca-Cola és Pepsi hatalmas újdonságnak számítottak — úgy tűnt, hogy kiszorították a kvaszt a piacról. Az egészségtelen cukros italoknak azonban nem sok jótékony hatása volt a szervezetre, így a kvasz fogyasztás hamarosan újra emelkedni kezdett. A nagyvállalatok hamar rájöttek, hogy csak úgy képesek megmaradni a piacon, ha hagyományos kvasz-gyártóktól vásárolnak.

„A kvasz nem hiányozhat a mindennapokból, ahogyan az ünnepi összejövetelekről sem. Olyan fontos szerepe van, mint a kenyérnek”-j egyzi meg Nyíri.

Ma Oroszországban sűrítmény formájában is kapható, amiből otthon könnyűszerrel készíthető el az ital. Az instant kvasz útmutatója valahogy így szól: adj meleg vizet, cukrot és némi élesztőt a koncentrátumhoz, hagyd állni szobahőmérsékleten egy jó napig, majd tedd hűtőbe és már fogyaszthatod is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram