Hirdetés
Hirdetés

"Kutyakötelességemnek érzem, hogy ezt a hozzáállást képviseljem" – Interjú Mihályi Lászlóval

SZERZŐ: DiningGuide
2019. augusztus 14.
Az Arcok rovat
támogatója a
Manapság nem gyakori együttállás, hogy valaki egyszerre legyen "megmondóarc" és a szakmáját végtelen szorgalommal és alázattal űző szakember. Mihályi László pont ilyen. A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-ben és 2019-ben is az ország legjobb cukrászdájának járó elismerést nyerte el a váci Mihályi Patisserie. A mesterrel beszélgettünk!
Hirdetés

Divat ma cukrásznak lenni? Mi a legmotiválóbb ebben a szakmában? 

Ez egy nagyon szép szakma. A faluban, ahol laktunk, egy utcára tőlünk élt egy idős cukrász bácsi. A templom a falu közepén állt, így amikor én hittanra mentem, a bácsi meg misére, mindig találkoztunk a sarkon, és együtt bandukoltunk. Sokat mesélt nekem eközben a cukrászatról. Hogy ott fehér kabátban, fehér süvegben dolgoznak. A liszt, a cukor is fehér, és ez a sok fehérség a tisztaságot jelképezi. Hogy az első cukorkacsinálók tulajdonképpen patikusok voltak. Beszélt az illatokról, elvitt magával a műhelyébe is, ahol nekem nagyon tetszett az a rend, a tüchtig emberek. Egy másik világ volt. Attól függetlenül, hogy a cukrászszakmát időközben degradálták, ez az üzenete a mai napig él. Ezt nem lehetett lerombolni. Azt se felejtsük el, hogy a süteménykészítés egy ünnep.

Nem az az ünnep, ahová a sütemények kerülnek? 

Igen, de a süteménykészítés maga is sokszor kötődik valamilyen ünnephez. Születésnapi, esküvői torták, karácsonyi sütemények, vagy a hétvégi sütemények, amiket egyszerűen a nagymamák készítenek. Ezek jeles napok, és aki ezzel foglalatoskodik, az része lesz más ember nagy pillanatainak is, benne lesz a munkája a másik ember nagy-nagy örömében. Annak a cukrásznak majd minden napja ünnepnap. 

Tudjuk, hogy kicsit banális felvetés, de kinek tegyük fel a kérdést, ha éppen nem önnek: hol tart ma a magyar cukrászat?

(...nagy sóhaj, kis szünet következik... ) Nem szeretem ezt a kérdést, mert nehéz jó választ adni rá. Nézze, hogy egy távoli példával éljek, itt van például a foci. Gyerekkorunkban letettünk két mackófelsőt a fűre, és közötte rúgtuk a labdát. Így is lehet focizni. És úgy is, ahogyan a Barcelona játszik. Attól függ, mihez hasonlítjuk magunkat. A magyar cukrászat jelenlegi helyzetét úgy tudnám jellemezni, hogy bezártuk magunkat egy homályos sufniba, és ha a kulcslyukon kinézünk, akkor láthatjuk, hogy a többiek már kinn, a kertben dolgoznak. Mindjárt megkapom a következő kérdést, hogy lehetne ezen a helyzeten javitani? Mindannyian tudjuk erre a választ. Nagyon messze vagyunk az üdvösségtől, de dolgozni kell!

Kicsit konkrétabban?

Új tananyagon, az oktatók képzésén, és nem ártana a magyar cukrásztársadalomnak is megmutatnia végre magát a nemzetközi színtéren. A felkészülésre rengeteg pénz, támogatás szükséges, és van, aki megkérdőjelezi, hogy mire jó a versenyzés. Hogyhogy mire? Ilyen alapon minek mennek a sportolók az olimpiára? Mert az hozza a sikert, az elismerést, a fiatalok érdeklődését. Kint voltunk Lyonban a Bocuse d'Or versenyen, előtte két nappal rendezték a Coupe du Monde-ot.

Utóbbinak Magyarországon nem volt hírértéke. Sokan nem is tudják, hogy a Bocuse d'Ornak van cukrászati ága is.

2009 óta nincs jelen ezen magyar résztvevő. Meg szokták kérdezni tőlem, hogy nevezzünk-e, de ez már nem az én dolgom lenne, azt hiszem... Szükség volna a fiatal tehetségekre, akik kőkeményen beletesznek ebbe 6-8 évet, és minden vágyuk, hogy fejlődjenek. 

Aki elmegy külföldre, máshová kerül a mérce nála, kiszélesedik a világlátása. Hazatérve hogyan lehet ezt az itthoni viszonyokkal összegyeztetni? 

Erre is meg kell érni. Itt nőttem fel a Dunakanyarban, a Börzsönyben. Huszonévesen ez az egész egy szánalmas porfészeknek tűnt. Most úgy gondolom, hogy a világ egyik legszebb helye. Amikor a Dunán hajóztam, a hajnali órákban haladtunk el rendszeresen Esztergom és Visegrád alatt. Teljesen más szemszögből láttam akkor a szűkebb pátriámat. Olyan fényekben, olyan hangokkal, látvánnyal, madárhangokkal kísérve, amit addig nem tapasztaltam. Húszévesen ez még nem érdekelt volna. Mégis,

a helyi értékeket kell először észrevenni, a saját környezetünket értékelni. Ha ez megtörténik, akkor talán tenni is tudunk majd érte.

Főleg, ha egyszer már elvesztettük, vagy sokáig nélkülöztük. A külföldi éveimben mindig vágytam rá, hogy itthon legyek, hazaérjek végre. Szerettem volna hazahozni a tudásomat, a látásmódomat, energiámat, hogy itthon dolgozzam. 

Hasznos, ha az ember néha látószöget vált?

Igen, minden látásmód kérdése. Nézze, a gyermekkorunkban volt itt két vágóhíd. Nagyon rossz képzetek kötődtek hozzájuk. Van olyan hely a világban, ahol kiváló éttermet csináltak belőle. Mi nem fordítottuk át a félelmeinket pozitív érzésekké, le is rombolták mind a kettőt. Varsóban az Atelier Amaro éttermet ma a világ 50 legjobb étterme közt tartják számon, miközben korábban egy nyilvános vécé volt. A gasztronómia neves képviselői képesek arra, hogy a negatív kicsengésű dolgokból pozitívat alkossanak. Ez lenne a lényeg, hogy észrevegyük a rejtett értékeket. Visszakanyarodva a cukrászathoz: nem szimplán édességet kell gyártanunk, hanem minőségi alapanyagokból valami igazán jót létrehozni.

Ennek nyilván ára van, ami sokaknak nem tetszik, és ezen sopánkodnak. Az, hogy mi mennyibe kerül, egy excell táblázatból nagyon egyszerűen kiderül. Mi erre tettük fel mindenünket, meg szeretnénk élni belőle. Ráadásul a kollégáinkért is felelősséggel tartozunk. A mi dolgunk, hogy az alapanyagokról és a minőségről beszéljünk. Előfordul, hogy nem érdekelnek a költségek, és az sem, ha nullásan vagy mínuszosan adjuk a desszerteket, mert

egyszerűen azt szeretném, hogy megkóstolják a vendégek, és maguk jöjjenek rá, mi az igazi csokoládé, mit jelentenek a különböző fűszerek, hány fajtája van a mandulának, vagy mi a különbség mogyoró és mogyoró között.

Ezeket a mi dolgunk megmutatni. Emiatt hoztuk létre a saját üzletünket, hogy szabadon, magunkat megvalósítva tudjunk dolgozni. 

Szólna az aktuális trendekről a cukrászatban? 

Nem szeretem a trendeket. Mindig akad néhány érdekes újítás, de én ezekkel nem tudok sokat kezdeni. Fel lehet ülni a repülőre, ami pár óra alatt eljuttat Francia- vagy Spanyolországba, ott végig lehet járni a divatos helyeket, találkozni emberekkel, de tévesnek tartom ebből azt leszűrni, hogy akkor nekünk is azt kell követni, ami külföldön épp divatos. Nem kell. A vitrinben csak a folyamat vége látszik, az nem, hogyan nyúltak az alapanyaghoz, hogyan egyesítették az illatokat, mit gondolt a cukrász az ízekről, és hogy mennyi munkaóra, alázat, tisztelet van mindezek mögött. A tradíciók, a valódi értékek nem úgy jönnek létre, hogy kimegyünk Párizsba, kifigyeljük, hogy ott mi van, majd itthon holnaptól mi is matchateás valamiket kezdünk csinálni.

Mihályi László mára legendás Dobos-desszertje

Mit tart a járható útnak?

Azt, hogy az erőfeszítést nem szabad megspórolni. Ha találkozunk a nagy cukrászokkal, ne a receptjeik érdekeljenek, hanem azt figyeljük meg, hogy valójában hogyan dolgoznak. Mi a macaron titka? Az emberek hajlandóak külföldön tanfolyamokon részt venni, de nem akarnak elmélyedni a részletekben. Azt sem tudják például, hogy mi az a fehérjekötés. Hogy miből, mit és hogyan hoznak létre. Megveszik Gianluca Fusto könyvét, mert azt hiszik, abból majd minden kiderül. Egyszer valaki megkérdezte tőlem, életemben hány macaront nyomtam ki. Ha annyi egyforintosom lenne... A makulátlan, minőségi tudás birtokában szabadon lehet alkotni, nincs szükség internetes receptekre és könyvekre. 

Apropó, könyv. Írhatna egyet az életéről is. 

Kutattuk a váci cukrásztörténelmet, nagyon gazdag anyagot találtunk róla. Sok helyre eljutottunk, rengeteg dokumentumot, fényképet néztünk át. Abból jó könyvet lehetne írni. Egy idős ember, aki egész életében cukrászkodott, elmesélte nekem, hogy egykor málnából csinálta a málnafagyit, barackból a barackot. A koránál fogva esélye sem volt arra, hogy találkozzon azzal a sok műanyag vacakkal, segédanyaggal, trutymóval, amik a rendszerváltás után begyűrűztek, és viharos sebességgel terjedtek el nálunk. Egyre-másra nyíltak nyomukban a fagyisok, míg az olyan szakembereknek, mint ő, megszűnt a létjogosultságuk.

Úgy döntött, hogy egy élet munkája után nem fog átigazolni az igazitól a silányhoz, inkább abbahagyja. Gondoljon bele ennek a döntésnek a fájdalmába!

Ha Vácott működhetek, kutyakötelességemnek érzem, hogy ezt a fajta hagyományt és hozzáállást képviseljem. Meg kell próbálnom úgy élni és dolgozni, hogy méltó lehessek erre. Ennek a szellemében dolgozunk mindannyian. A váci főtér csücskében található az üzletünk, ami egészen pici, de nálunk nem látni reklámot, idegen logókat. Nem kértünk senkitől kávégépet, teraszbútort vagy visszatérítést, itt minden a sajátunk. Önmagunk szeretnénk maradni, és a hajdanvolt, őszinte cukrászatot képvieselni, a legjobb tudásunk szerint. Ez a fontos szerintem. 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram