Nem kirakatvendéglátás: Kurucz Attila nagy váltása – Interjú a Homoki Lodge séfjével

2020. október 8.
„A legnagyobb luxus itt a csend és a természet” – mondja a séf.
Hirdetés

Kurucz Attila a szegedi Tiszavirág séfjeként 2018-ban az Év Innovatív Séfje díját kapta a Dining Guide gálán. Idén egy merész döntést hozott, és a Szegedtől körülbelül 30 kilométerre lévő Ruzsa-tanyán található különleges szállás- és vendéglátóhely éttermének szakácsa lett. Az ő szakmai tudásával ebben a környezetben várható volt az izgalmas teljesítmény: az osztrák házaspár által vezetett lovastanyára annak is érdemes ellátogatni, aki nem lovagolni vagy itt nyaralni szeretne – Kurucz Attila konyhája megér egy kitérőt! Közös nevező rovatunkat a séffel készült interjúnkkal folytatjuk.

A Homoki Lodge láthatóan nem a gyors sikerben és reklámozásban hisz, organikusan épül ez a történet a Dél-Alföldön. Hogyan találtatok egymásra?

Kurucz Attila: Személyes vonalról, a feleségem ugyanis érdeklődik a lovas vonal iránt, ami a Homoki Lodge egyik főszolgáltatása. Így ismerkedtünk meg a tanyával, majd hamarosan kiderült, hogy a tulajdonosai járnak Szegedre, a Tiszavirág Étterembe, ahol séf voltam.

Kép forrása: www.homokilodge.com

Világnyi a különbség a két kihívás között: egy vidéki nagyvárosi butikhotel séfposztja és egy tanya farm-to-table koncepciójú konyhájának vezetése között. Hogyan éled meg ezt a váltást?

Egy nagyon különleges időszakként élem meg. Itt olyan dolgokkal foglalkozhatok, amikkel mindig is szerettem volna. A Tiszavirág is egy jelentős állomás volt az életemben, de ez teljesen új, most teljesen más közegben főzök, körülölel a természet, a puszta, ezt nem lehet összehasonlítani egy városi étterem konyhájával.

A Tiszavirágban képviselt és a Dining Guide által is díjjal értékelt progresszív konyhát mennyiben tudod továbbvinni a tanyán? Az előremutatáshoz komoly konyhatechnológiai felszereltség és nem utolsósorban értő közönség szükséges.

A konyha már most is hozza ezt a színvonalat, és a stílusunk valóban progresszív, de túlnyomórészt pozitív visszhangok érkeznek hozzánk. Aki kijön hozzánk, a tanyára általában tudja, hogy hová érkezik. Azzal pedig mindig kell számolnia az előremutató konyhát képviselő séfeknek, hogy mindig lesz, aki a nagy adagokat és a jól bevált fogásokat kéri. Nincs is ezzel semmi baj, csak mi egy másik úton járunk.

Tulajdonképpen miért jöttél el a Tiszavirágból, ahol sikeres konyhát vittél szép környezetben, és a vendégkörötök is megvolt?

Ott tulajdonosváltás történt tavaly májusban, és az új vezetéssel nem egy irányba szerettünk volna menni.

Fogas, kagyló, fekete fokhagyma, tojás, curry @Tiszavirág Facebook

Egy kicsit többet is elárulsz erről?

Három hónap alatt kirajzolódott, hogy ők az én szempontomból nézve hétköznapibb konyhát akartak vinni, én pedig a már említett vonalat, bátrabb alapanyag-használattal, több kísérletezéssel.

A Homoki Lodge habár mutatós jurtákkal és épületekkel vár, nem "kirakattanya", ezért nem is szállodai körülmények fogadnak, vagyis a luxus nálatok nem aranyozott fürdőkád és rózsaszirmok formáján jelenik meg, hanem a pazar természetes környezetben. Télen is foglalható szállás nálatok?

Egyértelműen a nyár a főszezonunk, a július-augusztus a legsűrűbb, de egész évben várjuk a vendégeket. A szálláslehetőségek közül a parasztházak nehezebben fűthetők fel, ezért hideg időben a jurták állnak rendelkezésre, amelyek nyáron könnyen hűthetők, télen fűthetők. Májustól szeptemberig tart a főszezonunk, de ősszel vagy ha van hó, akkor is gyönyörű itt a táj.

Kép forrása: www.homokilodge.com

A Covid hazai begyűrűzésekor ti is bezártatok, a meghirdetett "paraszti gourmet" hidegfogások kiszállítása viszont nem sokáig tartott.

Ez az időszak egészen hihetetlenül alakult. Márciusban 13-án megnyitottunk, majd 15-én bezártunk. Két hónapig ez így is maradt, majd a teraszos résszel tudtunk újranyitni. A Homoki Lodge konyhája kicsi, és mindent ketten csinálunk a szakácskollegámmal.

A farm-to-table (kertből az asztalra) megvalósítására törekedtek, ami itthon egyelőre nem egészen megvalósítható – legalábbis egysíkúbban. Nemrégiben az őrségi Pajta Bisztró séfjével, Farkas Richárddal beszélgettünk ugyanerről. Hogy álltok ezen a téren?

Az elején túlságosan is rákoncentráltunk erre a célkitűzésre, ma már viszont máshogy állunk hozzá. A kertünkben fantasztikus a termés, legyen az alma, körte, cseresznye, cukkini, padlizsán vagy zöldfűszerek, de ha kizárólag ahhoz ragaszkodunk, ami helyben fellelhető, az valóban beszűkíti a lehetőségeinket.

A Homoki Lodge birtoka / Kép forrása: www.homokilodge.com

De birkák például legelésznek a tanyán, nem igaz?

Vannak juhaink, de csak öten vannak, és nem áll szándékunkban levágni őket. Most már velük együtt élünk, sőt összedolgozunk. Szinte versengünk, ki vigye ki nekik a konyhán keletkező répa- és almahéjat, a káposztalevelet, mert annyira hálásak érte. De mangalicánk volt például, és szeretnénk is még ezen a télen. A lodge tulajdonosainak ez régóta szokása, a reggeliként és hideg ízelítőként kínált sonka, kolbász, szalonna, disznósajt alapja a helyben nevelt és vágott mangalica.

Az egyik jurta belülről / Kép forrása: www.homokilodge.com

Az étlapon fellelhető hús- és halfélék alapanyagát tehát nem feltétlenül helyben tartott állatok adják.

Mi még nagyon az elején vagyunk ennek, egy tanulási folyamat az egész, hiszen nincs is valójában sok igazi példa erre Magyarországon. Amíg a legjobb halat a Budaörsi Halpiacról, az év egésze során a legjobb mangalicát Lóczky János kereskedőtől tudjuk beszerezni, addig így is fogunk dönteni. Mindeközben kutatunk, keressük a helyi lehetőségeket. Kiválóak a helyi gombák, és felfedezésre várnak a vadon termő növények és gyógynövények.

A konyhád eddig is progresszív volt, ezt a vonalat szeretnéd tovább erősíteni? Van ennek az iránynak megfelelő számú hazai közönsége?

A progresszivitás számomra mindig is fontos volt, de most egy olyan természetközeli, egyszerű, rusztikus stílus irányba mozdultam el, ami egy logikus továbblépés a Tiszavirág után, hiszen kijöttem a városból. Itt körebevesz a természet, amelyből meríthetek.

Egyszerű stílust mondtál. Egyszerűnek gondolod, amit csinálsz?

Az egyszerűt úgy kell érteni, a konyhatechnológiai háttér magas fokú, az alapanyagaim viszont egyszerűek, és ezekből szeretnék kreatív lenni. Kihozni egy szimpla burgonáyból vagy erdei gombából a legtöbbet, és ezen a vonalon egyedit és különlegeset mutatni. A gombalevesemben például az általam szedett vargányaszárítmányból készül az alaplé, de kínálok szintén saját szedésű vegyes gombákat is, szuvidolt tojássárgájával. Dolgozunk birsalmával, a napraforgorgómagból krémet készítünk, a mogyoróhagymát konfitáljuk, a bébikukoricánkat héjában meggrillezzük, de került az étlapra rántott padlizsán is, nyilván más formában, mint máshol, de ezek bárki számára ismerős alapanyagok és ízek. De visszatérve a húsokra, olyan tanyasi gyöngytyúkot és a tojását tudjuk beszerezni, ami összehasonlíthatlan a bárhol máshol megvásárolt szárnyassa és tojással. A kacsa és más szárnyasok, a nyúl, a vad viszont állandó, ezek minőségében biztos vagyok. Ezeket a forrásokat kutatom.

Kép forrása: www.homokilodge.com

Kik az előképeid, ikonjaid?

Az osztrák Taubenkobel értelműen, a szlovéniai Hiša Franko, és Franciaországban rengeteg kis bisztró van, ahol a rusztikus tálalás jellemző, és az, hogy az alapanyag legyen a legfontosabb a tányéron.

Burgenland, Szlovénia és (általában véve) Franciaország adottságai többszínűek, mint az Alföldé. Ez nem akadályozó tényező?

Jó meglátás, és igen, nálunk ez nagyobb kihívás. Ez a legfőbb cél most minél természetközelibb konyhát csinálni, jobban feltérképezni ezt a tájegységet, megtalálni az erdőn-mezőn azt, amit be lehet emelni a gasztronómiába. Felfedezni olyan alapanyagokat, amiket más nem használ, vagy esetleg észre sem venné őket. Ezeket szeretnénk bevinni a konyhába. Izgalmas és szép feladat, és még csak az út elején járunk.

Olvasta korábbi írásunkat?

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram