Melyek azok a legfőbb irányok, amelyek meghatározták a kávéval kapcsolatos trendeket az elmúlt években?
A választ ketté kell bontani, hiszen változások figyelhetők meg mind a háztartásokban, mind a kávézókban. A háztartási rendszerekben a kilencvenes évektől kezdve nagyon népszerűek lettek az őrlős kávégépek, az elmúlt, durván tíz évben pedig a kapszulás kávék is teret nyertek. Számos kutatás szerint 2025-ben a háztartások minimum negyedében lesz kapszulás kávégép. A kávézókban viszont a kézműves irány az, ami egyre inkább népszerűvé válik. Megjelentek a különlegesebb italok, a specialty kávék, valamint a kávézók most már az elkészítési módokkal is sokkal kísérletezőbbek, mint eddig. Ezzel párhuzamosan pedig a fogyasztók részéről is egyre változatosabbak az igények.
Magyarország hogyan tart lépést a nemzetközi szinttel?
Itthon a kilencvenes években került be egyáltalán a köztudatba az a fogalom, hogy barista, és onnantól köztudott csak, hogy vannak szakemberek, akik ezzel foglalkoznak. Én azt látom, hogy ma már mint szakmára is egyre többen tekintenek nyitottan. Rengeteg olyan kávézó nyílt az elmúlt 5-8 évben, ahol tényleg különlegeset kap a fogyasztó, ahol új irányokat mutatnak, ahol izgalmat hoznak. A nehézség inkább az, hogy a magyar fogyasztók hogyan tudnak a kotyogós stílusból egy olyan irányba váltani, amelyben nem a szétpörkölt kávék uralják a terepet. Ez nyilván rengeteg edukációval és kommunikációval történik. Az irány megvan, vannak jó szakemberek, viszont a fogyasztókban is kell, hogy legyen nyitottság.
Mik lehetnek az edukáció eszközei? Te magad például kávészemináriumot is tartasz.
Nemrég indítottam el a Masterclass névre hallgató interaktív kurzust, melyen a résztvevők ismereteket szerezhetnek a kávékóstolás módjáról. Illatokkal és ízekkel kísérletezünk oly módon, ahogyan a laikus fogyasztó számára is érthető és élvezetes.
Az edukációban fontosnak tartom, hogy emberi nyelven beszéljünk és magyarázzunk, hiszen akkor lehet felkelteni az érdeklődést, ha a vendég érti is, miről van szó. Sok helyen tapasztalom azt, hogy a prezentáció módja más szinten van a vendég tudásához képest, szakzsargonnal telítve, amihez nem társul magyarázat. Ezzel pedig a vendég nem fogja élvezni, ami éppen történik.
Ha erre tudunk figyelni, akkor már nagy baj nem lehet, utána lehet színezni a tartalmat egyéb anyagokkal.
A magyarok kávéhoz való hozzállását mennyire befolyásolják a "papírpoharas" multik?
A nemzetközi kávézóláncok körülbelül tíz éve jelentek meg, és alternatívát kínálnak arra, hogy a kávézáshoz közösségi élmény is kapcsolódjon. Izgalmas, mindenki számára fogyasztható italokat szolgálnak fel, de ez nem jelent feltétlen jó minőséget vagy épp érdekes alternatívát. Az jó kérdés, hogy ezek a kávézók mennyire formálják a fogyasztók kávéról alkotott véleményét. Ezeken a helyeken leginkább fiatalokat lehet látni, és nem biztos, hogy jó, ha azt sulykoljuk beléjük, hogy az 53 féle sziruppal felöntött kávé a kávé.
Ha már itt tartunk, szerinted mi a kávé?
Egy olyan ital, ami megmutatja az adott fajta jellegzetességeit, és izgalmas ízvilágot nyújt. A kávéra nem tekinthetünk egy fogalomként. Ugyanannyira sokféle lehet, mint a bor. Kulináris élményként tekintek rá.
Ma Magyarországon muszáj kávézóba menni egy jó kávéért?
Igen, ha valaki jó kávét akar, inkább kávézóba kell mennie. Az éttermekben óriási hiányosságot látok. Számos helyen kiváló ételeket és borokat szolgálnak fel, a kávéban viszont nem tudják ezt a szintet tartani. Ez egy fejlesztendő terület, amin muszáj változtatni.
Te hogyan látod, mivel lehetne ezt fejleszteni?
A kávé még mindig funkcionális szerepet tölt be a legtöbb ember életében. Sokan azért isszák, hogy ébren maradjanak, és nem is gondolnak az élvezeti értékére. Pedig a kávéban közel 900 aromát különböztetünk meg. Nyitni kell, meg kell találni a megfelelő partnereket. A top gasztronómiában már látom, hogy vannak jó együttműködések, de még ez a ritkább. Pedig Magyarországon 10-ből 8 ember kávéfogyasztó, mégsincs kellő ismerete. Nem tudja, hogy a kávé mit jelenthet az égett ízvilágon kívül. Ezen változtatni a gasztronómiai szakemberek felelőssége is, muszáj újat mutatni, muszáj edukálni. Az embereknek pedig egy kis szemléletváltásra van szükségük. A reggeli kávé mellett az ebéd utáni kávét is fontossá kell tenni.
Összességében tehát fontos lenne, hogy a gasztronómiai egységek is rájöjjenek, hogy a kávé is ugyanolyan fontos szereplő az étlapon, mint a bor, és ennek megfelelően olyan szakembereket is foglalkoztassanak, mint a bor esetében a sommelier-k. És ehhez persze az is kell, hogy a fogyasztók is próbálgassanak és kóstolgassanak kávékat.
Melyek azok a területek, amelyek mintául szolgálhatnak?
A kávézás kultúrájának a bölcsője Olaszország, de nem feltétlen ezt a sablonos választ adnám. Azt látom, hogy a skandináv területeken is figyelemre méltóan kísérleteznek. Talán úgy tudok válaszolni, hogy ott van jó kávé, ahol van csúcsszintje a gasztronómiának.
A Nespressonál kávénagykövet vagy. Hogyan lesz valakiből kávénagykövet?
Maga a megfogalmazás inkább a márkához köthető, alapvetően inkább trénernek vagy szakértőnek nevezném magam. Hét éve dolgozom a Nespressonál, folyamatosan nézem a lehetőségeket a kávék világában, információkat gyűjtök azokról a hatásokról, amelyek a kávétrendeket befolyásolják. Egyfolytában kísérletezem én is, hogy tudjam, mi az, amit még ki lehet hozni a kávéból. Nemrég például azzal kísérleteztem egy sommelier segítségével, hogy hogyan lehet a sajtokat kávékhoz párosítani.
A kapszulás kávék megítélése hol tart ma a világon?
A kapszulás kávé az emberek fejében egyszerűséget és gyorsaságot jelent. De a kapszulás kávé is nagyon tág fogalom. A koncepciót a Nespresso találta fel, és a mai napig nagyon magas minőséggel társítja. Prémium kávéélményt ad. '86-ban, amikor ez a dolog megszületett, teljesen furcsa rendszerként robbant be, hiszen az a tény hogy kapszulázva van a kávé, azt a kérdést fogalmazza meg az emberekben, hogy vajon friss-e. A Nespresso alapötletének lényege, hogy a kiváló minőségű kávét a pörkölést és az őrlést követően légmentes környezetben adagolják a kapszulába, ezzel garantálva a frissességet. A minőség azonban bizonyos gyártóknál egyáltalán nem fontos, tehát muszáj különbséget tennünk kapszulás és kapszulás gyártó között.
Korábban elmondtad, hogy tapasztalataid szerint a fogyasztók otthonában nem csak egy kávémegoldás létezik. Nálad otthon hogy fest a helyzet? És az irodán és az otthonon kívül hol kávézol szívesen?
A legegyszerűbb kávégépem van otthon. A hétköznapjaimat az irodában töltöm, ezért otthon nagyon kevés kávét iszom, nagyon alap felszerelésem van. Viszont előszeretettel kísérletezem kávé receptekkel, inkább ebben széles az eszköztáram. Nem árulok el nagy titkot azzal, hogy Budapesten jelenleg 10-12 olyan kávézó van, ahol specialty kávét lehet inni. Ezekbe folyamatosan járok, mindent kipróbálok, mindent feltérképezek.
