Svájc sajtban erős. Az üzemek – magunk is meggyőződtünk erről – patikatiszták, minden szervezett és pontos, az érlelő polcain mértani precizitással elhelyezett sajtokat pedig öröm nézni. Meg is van a svájci sajtba vetett bizodalmunk.
A Luzerntől fél órányi autóútra, a Santenberg lábánál felvő Kaltbach cég egy természetes barlangban érleli díjnyertes sajtjait. Ezen a helyen nemhogy sajtnak, de ősembernek sem volt nyoma a barlang keletkezésekor. 22 millió éve a tenger visszahúzódásakor az erózió alakította ki a viszonylag puha, jól formálható homokkőben azt a labirintust, aminek egész évben állandó, 94 százalékos a páratartlalma, a hőmérséklete pedig télen-nyáron kiegyensúlyozottan 10-12,5 Celsius fok közti.
1953-ban fedezték fel a barlang különleges adottságait a sajtkészítők. Azóta a legjobb minőségű tejből készült csúcssajtokat érlelik benne.
A gurigák a kilenc-tíz hónapos érlelési folyamat alatt megváltoztatják a színűket, ez utal az érési folyamatra és az ízváltozásra is. Kerül ide gruyère sajt, ementáli (Emmentaler), raclette-hez és fondühöz való tehénsajt és kecskesajt is.
Nem minden bornak tesz jót a kor. Ez igaz a sajtokra is. A pincemester feladata, hogy ráérezzen, melyik gurigával hogyan kell bánni, mikor szükséges forgatni, kopogtatni. Nyilván pontosan ismeri a sajtkészítés minden elemét, mázsányi sajtot kóstolt már életében, ezt a készséget mégsem lehet könyvekből megtanulni. A Kaltbach sajtjainak egyébként sincs írásban rögzített receptúrája, családi örökségként a közös emlékezet őrzi és adja át a következő nemzedéknek a sajtkészítés itt alkalmazott módját.
A pince legfontosabb embere, a pincemester, Walter Burri először sajtkészítő mesterré vált, majd harminc éve a Santenberg barlangjában végzi a munkáját. Igaz, naponta egyetlen órát tölt csak itt, mára az ellenőrzés és az irányítás a feladata, de a feje egész nap ezzel van tele. Igazi profi módjára adja oda magát a hivatásának. Eddig nagyjából 100 ezer guriga sajt került ki a kezei alól, ennyit forgatott meg az itt töltött évei során. A legnagyobb ezek közül egy egymázsás sajttömb volt.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.