Kucsmagombás nyúlcombmousse zöldfűszeres spárgavinaigrette-tel és kucsmagombaredukcióval

Igaz, hogy nem kerül nálunk gyakran nyúl az asztalra, de a húsvét és a spárgaszezon közeledtével mégis kísérleteztem. A nyúl és a spárga mellett a franciák legnagyobb becsben tartott gombája, a kucsmagomba e recept főszereplője.
Hozzávalók:

• 300 g kicsontozott nyúlcomb
• 1 evőkanál kacsazsír
• 1 salotta
• 1 kis gerezd fokhagyma
• 2 ág friss kakukkfű

• 2 lap zselatin
• 30 g vaj
• 150 ml tejszín
• 125 ml nyúl vagy borjú alaplé
• 5 cl sherry
• 10 g szárított kucsmagomba
• 1 kis fej hagyma
• 1 evőkanál vaj
• ¼ teáskanál citromlé
• 1 evőkanál friss petrezselyemzöld
• só, bors
• 8 szál spárga
• 1 csokor turbolya
• 1 ág kakukkfű
• 2 evőkanál vaj
• ízlés szerint citromlé
• 200 ml barna borjú alaplé

Elkészítés:
Áztassuk be a kucsmagombát legalább 3 órára. Egy serpenyőben olvasszuk fel a kacsazsírt, majd pirítsuk benne üvegesre a kockára vágott salottát, adjuk hozzá a fokhagymát és a kockára vágott nyúlhúst és süssük meg. Ízesítsük kevés sóval, borssal és friss kakukkfűvel, majd daráljuk le vagy pürésítsük mixerben. A kucsmagomba áztató levét tegyük félre, a gombát pedig mossuk át és tegyünk félre pár darabot a tálaláshoz. A maradék gombát egy evőkanál vajon pároljuk meg a kockára vágott hagymával együtt, ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és keverjük hozzá a felaprított petrezselyemzöldet.
A mousse-hoz főzzük felére a 125 ml alaplevet a sherry-vel, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zselatint és keverjük a szűrőn átkent nyúlhúshoz a 30 g vajjal együtt. Forgassuk bele a felvert tejszínt, szükség esetén ízesítsük és rétegezzük fémgyűrűbe a gombával. Hűtsük legalább 5 órán keresztül.
A spárgát hámozzuk meg és tegyük fel főni a spárga héját annyi vízben, ami éppen ellepi. A spárgát pedig pároljuk puhára, majd az alsó részét pürésítsük a leszűrt spárgahéjlével, a vajjal és a fűszernövényekkel. Ízesítsük sóval, borssal és kevés citromlével. A kucsmagombalevet szűrjük le, majd főzzük felére az alaplével együtt, valamint a félretett gombával. Ízesítsük sóval, borssal, esetleg kevés sherry-vel. Tálaljuk a mousse-t a spárgafejekkel, a vinaigrette-el, a kucsmagombaredukcióval, és egy szelet pirított kenyérrel.