A szegény ember pástétoma: rillettes
A rillette-et vagy rillettes-et a franciák hagyományosan zsíros sertéshúsból, többnyire hasaalja szalonnából készítették, François Rabelais nem véletlenül nevezte
sertéshúsból készült barna lekvárnak.
A sokáig csak a szegény ember pástétomaként ismert rillettes-hez idővel egyre kifinomultabb alapanyagokat is felhasználtak, elsősorban vadhúsokat, például nyulat vagy fácánt, libát, kacsát, valamint akár halat is, többek között szardellát és lazacot.
Sertésrilettes / youtube.com
A rillettes alapjául szolgáló húsfélét először alacsony hőfokon saját zsírjában vagy hozzáadott zsiradékban puhára főzik, tehát lényegében konfitálják, majd amikor kellőképpen szétfőtt, darabosra aprítják. Eredetileg csak sok sóval és borssal ízesítették, a felhasznált hús- vagy halfélétől függően azonban zöldfűszereket, például kakukkfüvet, rozmaringot, zsályát is elbír, de nagyon jól illik hozzá a borókabogyó is.
Előételként, édesburgonya-ropogóssal - foodfromreunion / Instagram
Befőttes vagy csatos üvegekbe töltve egy zsírréteg kerül még a tetejére, amely légmentesen lezárja és tartósítja a húskrémet, ezért hűtőben tárolva akár hetekig is eláll. A végeredmény egy nem túl finomra aprított, kissé darabos, mégis kenhető krém, amely nem csak hidegtálakon, hanem tésztaételek húsos töltelékeként is megállja a helyét.
Lazac rillettes / youtube.com
Húskrém finomra hangolva: a pástétom
Míg a rillettes-hez többnyire a szárnyasok lábat, illetve combját, vagy éppen sertésbordát, hasaalja szalonnát használnak fel, a pástétomok esetében inkább a belsőségekre, leggyakrabban a csirke-, liba- vagy kacsamájon van a hangsúly.
Pástétom / youtube.com
A rillettes-tel szemben a pástétom hozzávalóit jellemzően sokkal finomabbra darálják, és gyakorta vajjal vagy tejszínnel teszik még lágyabbá a textúráját, a hozzáadott tojás, illetve zsemlemorzsa pedig segítenek egyben tartani az egyébként könnyen széteső alapanyagokat. Ha egy valóban ünnepi hidegtálra vágyunk, ne sajnáljunk belőle némi desszertbort (tokajit vagy portóit), esetleg konyakot.
jimdejong / Instagram
A franciáknak sosem elég a jóból, ezért a pástétomot olykor leveles tésztaréteggel vonják be, és szeletelve tálalják. Ez a pâté en croûte.
Pástétom a köbön: terrine
A terrine elnevezés, a szintén francia eredetű casserole kifejezéshez hasonlóan egyszerre vonatkozik magára az ételre, valamint az edényre, amelyben az étel készül. Míg a terrine eredetileg egy hosszúkás agyagedény volt, manapság fémből, illetve kerámiából készült változatokkal is találkozhatunk.
Gombás sertéshús terrine alma chutney-val -chefryanlight / Instagram
A terrine összetevői jellemzően heterogénebbek a pástétoménál: az apróra vágott hús, a főtt tojás és a belsőségek mellett tenger gyümölcseiből, sőt akár zöldségekből is készülhet. A terrine formába rétegesen belehelyezett hozzávalók gyakori kötőanyaga az aszpik. A pástétomhoz hasonlóan a terrine is jól bírja az erős fűszereket és az alkoholt (desszertbort vagy konyakot).
Spárgás terrine - taupinluc / Instagram
Hozzá kell tennünk, hogy a terrine és a pástétom elnevezések esetében felmerülhet némi terminológiai keveredés. Nem könnyíti a különbségtételt, hogy pástétom terrine edényben is készülhet, valamint mindkét fogást gyakran burkolják be ropogós tésztaréteggel. Sokan emiatt a textúra alapján tesznek közöttük különbséget: a pástétom jellemzően finomabb állagú, míg a gyakran rétegelve elkészített terrine-ben az összetevők jellemzően darabosabbak.
Terrine - thehearthandhound / Instagram
A terrine-t legjobb ropogós bagettre szeletelve fogyasztani, mellé csemegeuborkát és remoulade mártást ajánlunk.
Olvassa el cikkünket a casserole-ról is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.