„Mindig zavarban vagyok, amikor magamról kell beszélnem, ezért inkább főzni szoktam” – mondja a séf. Úgy véli, az ételei pontosabban mesélnek róla, mint bármilyen szakmai összefoglaló: a tányérokból derül ki igazán, mennyire bánik bátran az ízekkel, és kirajzolódik-e bennük egy saját, felismerhető stílus. „A főzés számomra egyfajta kommunikáció, és lehetőség arra, hogy élményt teremtsek – az asztalnál ülőknek és a konyhai csapatnak egyaránt.”
Pályájára visszatekintve Norbert nem egy-egy éttermet emel ki meghatározó állomásként. „Nem gondolom, hogy egy étterem formál igazán. Séfként inkább az az elvárás, hogy te vezess egy konyhát, és a saját gondolkodásod, ízlésed, döntéseid tükröződjenek benne” – fogalmaz. Inkább olyan felismerések maradtak meg számára, amikor rájött, mit érdemes elhagyni a tányérról, vagy amikor világossá vált: az ízekben nem a tökéletesség hajszolása a cél.
„A legemlékezetesebb pillanat az volt, amikor találkoztam a small plate koncepcióval, és összeállt bennem, mi az, ami igazán én vagyok. A small plate olyan ételekről szól, amelyeket nem jó egyedül enni – társaság kell hozzájuk, beszélgetések és megosztás. Ettől válnak igazán emlékezetessé.”
Egy határozott igen a közös munkára
„Egyszerre volt nagyon összetett, mégis meglepően egyszerű igent mondani a közös munkára.” A Dobrumbát korábbról is ismerte, de amikor felmerült az együttműködés lehetősége, azt egy lakásvásárláshoz hasonló élményként írja le: az első találkozásnál minden eldől. „Számomra kulcsfontosságú, hogy kikkel dolgozom együtt, milyen a hely energiája és hangulata. Itt ez azonnal működött, ezért bennem is megszületett egy erős, ösztönös igen.”
Bár ekkor még kevés konkrétum körvonalazódott, éppen ez keltette fel az érdeklődését. „Volt tér a gondolkodásra és az építkezésre. A koncepció pedig az első pillanattól közel állt hozzám: megosztható ételek, tiszta ízek, laza, mégis tudatos konyha. Egy olyan szemlélet, amely nem akar többnek látszani annál, ami – és éppen ettől hiteles.”
Emberi kapcsolatok az étel mögött
„Az első benyomásom az volt, hogy itt valódi kapcsolat van az emberek között. Nem csapatként működnek, inkább egyfajta családként – ez nincs kimondva, inkább érezhető” – mondja. Látszik rajtuk, hogy figyelnek egymásra, fontos számukra, amit csinálnak, és nem pusztán elvégzik a munkát: mindenki hozzáteszi a saját tudását. „Ez egy olyan közeg, amelyben jó együtt gondolkodni, és ahol az ételek mögött valódi emberi kapcsolatok állnak.”
A Dobrumba szellemisége számára a természetességről szól, amely mentes a megfelelési kényszertől. „Ez nagyon közel áll ahhoz, ahogyan én is gondolkodom a főzésről. Hiszek abban, hogy egy étel akkor működik igazán, ha nincs túlmagyarázva.”
Főzési stílusát döntések sorozataként írja le, amelyben a kevesebb több elve érvényesül. „Fontos, hogy egy ételnek legyen karaktere, ezért szeretek bátran bánni az ízekkel. A Dobrumbában a zöldségek jelentik a kiindulópontot. Megvan bennük az a játékosság és szabadság, amellyel erős, rétegzett ízek építhetők fel anélkül, hogy az étel túlterheltté válna.”
Ahelyett, hogy irányt váltana, inkább továbbvinné azt, ami már eddig is jól működött. „A Dobrumba konyhájának karaktere erős és jól felismerhető, ezen nem szeretnék változtatni. Inkább a meglévő szemléletet szeretném tovább erősíteni. Ha bármit hozzá tudok tenni, az talán a könnyedség és a természetesség lesz, esetleg olyan apró finomhangolások, amelyek még inkább a helyére teszik a konyhát.”
A változás inkább finom hangsúlyeltolódásokban jelenhet meg: frissességben, feszesebb fogásokban, pontosabban komponált ízekben. Olyan apró elmozdulásokban, amelyek nem bontják meg az egyensúlyt, inkább tovább erősítik azt. „Ha jól csináljuk, a vendégek inkább azt érzik majd, hogy minden a helyén van – anélkül, hogy konkrét változásokat keresnének.”
Közös nyelv a konyhában
A konyhai működésben számára a kommunikáció a legfontosabb. „Egy jól működő konyhában mindenki pontosan tudja, mi a feladata, mi miért történik, és hol húzódnak a határok.” Úgy látja, ha ez a keret adott, a bizalom és a felelősségvállalás természetes módon alakul ki, és ettől válik a csapat valódi egységgé. A Dobrumba konyháján ezt most különösen erősen érzi. „Van egy közös nyelv, amire lehet építeni.”
Vezetőként a figyelemre, a következetességre és a világos irányra helyezi a hangsúlyt. Fontos számára, hogy a csapat értse, merre tartanak, miközben megmarad a tér a kérdésekre és a fejlődésre is. „A konyhában akkor működik jól a munka, ha mindenki felelősséget vállal, és közben tudja, hogy számíthat a másikra.”
Bizalom és hosszú távú építkezés
Az új pozíciót elsősorban bizalomként éli meg. „Lehetőség arra, hogy egy jól működő, szerethető közegben hosszabb távon gondolkodjak, és nyugodtan építkezzek.” Nem fordulópontként tekint rá, inkább egy folyamat következő állomásaként. „Olyan helyzetként, ahol a saját gondolkodásom, tapasztalatom és stílusom valóban értelmet nyerhet.”
Ha egyetlen mondatban kellene megfogalmaznia, mit vigyen magával a vendég, a válasza egyszerű: „Azt szeretném, ha a vendégeink úgy állnának fel az asztaltól, hogy egy kicsit máshogy gondolkodnak az ételről, mint mielőtt leültek.” Úgy érzi, már egy apró kizökkenés is elég ahhoz, hogy az élmény személyessé váljon.
Az inspiráció számára gyakran a hétköznapi pillanatokból érkezik. Különösen fontosak számára azok a helyzetek, amikor a csapat is érzi, hogy minden a helyére került, vagy amikor a vendégek reakciója ad visszaigazolást. „Ezek a visszajelzések teszik számomra teljessé a főzést.”