A Buborék kapta a legjobb alternatív vendéglátóhelynek járó díjat a Dining Guide Év Étterme gálán. Mit jelent számotokra az elismerés, és milyen változásokat vártok tőle a Buborék életében?
Nárai Rita: Amikor megtudtuk, hogy megkapjuk a díjat, nem mondtuk el senkinek. Annyira hihetetlen volt, hogy egyszerűen nem akartuk elhinni, amíg nincs a kezünkben. Mi szerelemből csináltuk ezt a helyet, hobbiként, és nem gondoltuk, hogy valami olyat hoztunk létre, ami nem csak nekünk fontos, hanem még díjat is kapunk érte. Nekünk már az is elképesztő elismerés volt, hogy ennyien tudnak a Buborékról, és hogy ilyen sok törzsvendégünk van. Nagyon jó érzés volt átvenni a díjat a barátaink körében, akik együtt örültek velünk.
Penziás Gábor: A pékbisztróval kinyithattunk egy világot az emberek számára, ezzel megmutatva, hogy mennyi ága van a vendéglátásnak. Fontos volt számunkra, hogy elhozzuk a Balatonra a reggelizés kultúráját, ami most már itthon is egyre nagyobb szerepet kap. Sokszor az emberek a szezon alatt csak reggeliznek és vacsoráznak az éttermekben, napközben pedig lent vannak a parton – felelősséggel tartozunk azzal kapcsolatban, hogy a nap legfontosabb étkezésekor azt kapják, amit szeretnének. A díj kihívások elé is állít minket, meg kell felelnünk az elvárásoknak, és elsősorban a vendégeknek.
Mennyire érzitek egyfajta közösség kialakulását a Balatonon a vendéglátó egységek egymásra hatásában? Mennyire segítik egymást az éttermek?
Nárai Rita: Szerintem szemben sok fővárosi hellyel, a Balaton partján nagyobb az összetartás, ami részben abból fakad, hogy jobban egymásra vagyunk utalva, részben abból, hogy nem tekintjük egymást versenytársaknak, és őszinte szeretettel ajánljuk egymást. Vannak éttermek, akik tőlünk veszik a kenyeret, vannak helyek, ahova rendszeresen járunk vendégként, és mesélünk róluk a mi vendégeinknek. Amikor van egy új felfedezésünk, mi is annyira izgatottak leszünk tőle, hogy mindenkinek elmeséljük, hogy valahol új séf, új menü van, vagy bővült a terasz. Arra is volt példa, hogy összefogtunk több környékbeli étteremmel, készítettünk szórólapokat, amik azt hirdették, hogy ‘ Ha tetszett a nálunk, nézd meg a barátainkat is’, és felsoroltunk több csodálatos balatoni helyet. Minél több jó hely van a Balatonon, annál több ember fog ellátogatni az egyes éttermekbe. Közös érdekünk, hogy ismerjék az emberek a balatoni vendéglátóipari egységeket, ha látják, hogy mennyi jó hely van, azt fogják érezni, van miért lejönni ide.
Az egymásra utaltság mit takar pontosan?
Nárai Rita: Vidéken az emberek sokszor azért tartanak össze, mert hasonló gondokkal küzdenek. Többet kérnek egymástól tanácsot, mint a városban, ami elsőre fura lehet. A fővárosban szerintem sokan akarnak megtartani maguknak tippeket és trükköket a verseny miatt, itt ez máshogy működik. Kell egy jó vízszerelő? Egy jó hűtős? Azonnal cseréljük és adjuk a kontaktokat egymásnak, és munkaerővel is kisegítjük egymást alkalmanként. Van abban valami végtelenül jó érzés, hogy segíthetünk másoknak.
Milyen kihívásokat éreztek most a Balaton közelében akár alapanyag beszerzés, akár munkaerő tekintetében?
Penziás Gábor: Az alapanyag beszerzéssel kapcsolatban szerencsére nincsenek problémáink. Mivel egész évben nyitva vagyunk, megvannak a megszokott beszállítóink, a bejáratott csatornák, így nincs fennakadás. A munkaerővel komoly gondok vannak, nem csak nálunk, hanem sajnos mindenhol. Látjuk, hogy egy-két példát leszámítva nagyon máshogy gondolkodik az új generáció, és ez minket is kihívások elé állít.
Nárai Rita: Nem dolgozunk nagy létszámmal, ezért ha valaki kiesik, nem könnyű pótolni. Nyáron szerencsések vagyunk, sok kedves, fiatal tanuló érkezik, akik elképesztő akaraterővel dolgoznak és mindent beleadnak. Fantasztikusak ezek az emberek, a szívünkbe zárjuk őket, és hatalmas segítség, hogy vannak. Most már a téli időszakban is nagy szükség lenne ilyen emberekre Emellett az is érzékelhető, hogy a szakácsokon és séfeken kívül mennyire hiányzik a szakképzett munkaerő – egyre kevesebben tanulják ki a barista, cukrász, pék szakmákat. Kicsit azt is reméljük a díjtól, hogy segít nekünk abban, hogy olyan embereket találjunk, akik szívesen dolgoznának nálunk hosszabb távon.
Hogy működik a Balatonon az egész éves nyitvatartás?
Penziás Gábor: Nekünk nagyon fontos volt az elejétől, hogy egész éves nyitvatartásunk legyen, és hogy a Buborék a helyiek számára folyamatosan rendelkezésre tudjon állni. Ma a Buborék egy találkozási pont családoknak és barátoknak – ez pedig megéri az egész éves nyitvatartás minden kockázatát. A téli időszakban kifejezetten erősek a hétvégék, ebben az évben kiugró volt a vendégek száma a nyári szezonon kívül.
Többször is említettétek korábbi interjúkban, hogy a Buborékot a saját igényeitek alakították. Mesélnétek arról, hogy milyen terveitek vannak most, milyen irányba alakul tovább a Buborék?
Penziás Gábor: Ötleteink mindig vannak, és mivel egyre többen jönnek hozzánk, ezért mindig van mit bővíteni. Hol a hűtőkapacitás miatt kell több hely, hol a kelesztéshez és az aznapi sütéshez. Addig növeljük a kapacitást, amire szükségünk van, ameddig lehet. A nyár egy balatoni étterem életében leginkább arról szól, hogy kiszolgálja a csúcsforgalmat, az ősz lesz a finomhangolás ideje. Az apró lépésekben való fejlődésben hiszünk, és szeretnénk megerősíteni a csapatot.
Nárai Rita: Mindig próbáljuk egy kicsit formálni az üzletet, de nagyon fontos számunkra, hogy megmaradjunk olyannak, amilyennek megismertek minket. Egyszerre szeretnénk a megszokott minőséget nyújtani, és új dolgokkal meglepni azokat, akik régóta járnak hozzánk. A díj épp ezért a csapatunknak is egy hatalmas elismerés és egy nagyon jó visszajelzés. Mi csak hétvégén vagyunk a pékbisztróban, és ők a többi napon teljes odaadással viszik a helyet a hátukon. Borzasztóan hálásak vagyunk minden munkatársunknak azért a munkáért, amit nap mint nap beletesznek ebbe az álomba.
A mai napig sokat bicikliztek. Mennyire inspirálják az utak a Buborék életét?
Nárai Rita: Minden utazásunkból haza viszünk valamit. A Garda-tó, ahol most jártunk júniusban, a biciklizés fellegvára. Mindig olyan szemmel nézzük a helyeket, hogy hogyan kapcsolják össze a gasztronómiai koncepciót valamilyen egyéb szolgáltatással is. Szerintem a Buborékot is ez emeli ki, a bicikli üzlet és szerviz mellett már szállásunk is van, több érdeklődési kör kapcsolódik össze egy helyen. Nekünk nagy álmunk, hogy a Balatonon is egyre nagyobb legyen a bringás élet. A Garda-tónál hihetetlen, hogy mennyien bicikliznek – a környékbeli helyek nagyon építenek erre a közönségre. Büszkeséggel töltött el minket az is, hogy azt éreztük, egy ilyen helyen is megállná a helyét a Buborék.
A vendéglátáson kívülről érkeztetek, és hobbiként kezdtetek foglalkozni a Buborékkal. Most ennyi idő távlatából mit adott nektek a Buborék?
Nárai Rita: Barátokat és egy olyan szakmát, ami folyamatosan tele van új élményekkel és érdekességekkel. Folyamatos kapcsolatteremtést igényel ez a fajta munka, izgalmas embereket ismerünk meg, és rengeteg szeretetet kapunk a vendégektől, akik képesek kivárni a kígyózó sort is egy-egy péksüteményért. Ennél több nekünk nem is kell.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.