A konyha élén Bernát Dániel áll, aki sikerrel éleszt újra klasszikus recepteket és ad új formát a hagyományos alapanyagoknak a modern magyar konyha keretei között. A Szaletly étlapjain rendre bukkannak fel a hazai éttermi kultúra ismert fogásai, de kortárs csavarokkal, izgalmas elemekkel körítve. A folyamatosan fejlődő, magas színvonalon dolgozó egység a Dining Guide Top 100 Étteremkalauz 21. helyén szerepel.
Most következő interjúnkban Bernát Dánielt a legutóbbi helyzetjelentésünk óta eltelt időszakról kérdeztük, de szóba került a brandhűség, a kedvenc alapanyag, a négyszer módosított máj mousse, és az egyre növekvő, de összetartó team is.
Utoljára ez év áprilisában adtál interjút a Dining Guide-nak. Mi történt azóta a Szaletly háza táján?
Bernát Dániel: Még véletlenül sem hagyjuk, hogy a nehéz gazdasági környezet kedvünket szegje. Vendégeink elvárásait szem előtt tartva folyamatosan bővítjük a csapatunkat és finomítjuk a koncepciónkat. A munkánkhoz óriási muníciót adnak a pozitív visszajelzések. Ezek azért különösen fontosak számunkra, mert nemcsak a vendégeinktől, de a partnereinktől, sőt a szakmától is érkeznek. Azért dolgozunk, hogy a következő időszak még több sikert hozzon számunkra és természetesen minden tőlünk telhetőt megtesszünk azért, hogy a kitűzött céljainkat elérjük.
A következő év pedig különös jelentőséggel bír a Szaletly történetében.
Valóban így van. 2025 egy fontos esztendő lesz számunkra, mivel jövőre öt éves az étterem. Úgy gondolom, hogy egy ilyen kerek évforduló különleges mérföldkő minden vállalkozás életében. És kiváló alkalom is egyben értékelni, hogy mi történt eddig, meghatározni a következő időszak irányát. Rengeteg tapasztalatot szereztünk és sok tanulságot levontunk, ezeket is alapul véve nagy tervekkel vágunk neki a következő időszaknak.
Az elmúlt fél évtized semmiképpen nem volt könnyűnek nevezhető, hiszen a vendéglátóipart egymás után sújtották a különböző válságok, hol pandémia, hol recesszió, hol energiakrízis képében. Mi a kulcsa, hogy mégis sikerként tekinthettek vissza az elmúlt időszakra?
A Szaletly 2020-ban, a pandémiás időszakban nyílt meg. Az akkori egészségügyi helyzethez igazodva majdnem egy éven keresztül csak elvitelre működött a konyha. Az, hogy mára egy sikeres étteremmé vált, az főként a kitartó munkának és a gondos tervezésnek köszönhető. Minden nehézségre kihívásként tekintettünk és igyekeztünk megtalálni a legjobb megoldásokat. Emellett a brandhűséget is fontos fogalomnak tartom. Egy egyértelmű és világos munkastílust és értékrendet alakítottunk ki, amihez az étterem minden napja, minden döntése igazodik.
Milyen volt az idei nyári szezon Zuglóban? Milyen érzéssel vágtok neki a télnek?
A nyár elképesztően mozgalmasra sikerült: számtalan rendezvényen és jótékonysági eseményen vettünk részt, ahol büszkén képviseltük az éttermünket, emellett remek programokat szerveztünk. Komoly előrelépéseket tettünk annak érdekében, hogy jövőre teljes kapacitással működhessünk. Ez azt jelenti, hogy a kerthelyiség és a belső tér együtt akár háromszáz vendég egyidejű kiszolgálását is lehetővé teszi. Ilyen létszámot kezelni nem kis feladat, de egy ennyire felkészült és kiváló csapattal bátran nézünk szembe a kihívásoknak. Rendkívül sikeres volt az étlapváltás is: ez érezhető már az első naptól kezdve, ez is egyébként a jól időzített tervezésnek köszönhető. A karácsonyi és szilveszteri elviteles ajánlatainkat már augusztusban kidolgoztuk, így magabiztosan nézünk az ünnepi szezon elé is. A téli szezont izgatottan és felkészülten várjuk. Már most úgy látjuk, hogy decemberben teltházasak leszünk.
Mit tartasz az elmúlt időszak legnagyobb sikerének?
Azt, hogy sikerült egy gasztronómiai koncepciót életre hívni és megvalósítani. Az étterem a kortárs magyar konyha izgalmas és innovatív arcát mutatja meg, miközben hű marad a hazai ízekhez és alapanyagokhoz. Régóta szeretem a magyar konyhát és szívesen kísérletezem vele. Óriási öröm, hogy a magyar vendégek nyitottan és érdeklődve fogadják a kreatív megoldásokat, mint például a zöldborsófőzelék modern, habosított újragondolását. Az étterem működésében elért eredményeinkre is büszkék vagyunk. Ennek része a Szaletly névhez kapcsolódó gasztrokultúra finomhangolása, a beszállítók és termelők tudatos kiválasztása, valamint egy gördülékeny és hatékony működési rendszer kialakítása. Az a tapasztalat, hogy szakmai körökben is elismernek bennünket. És legnagyobb megelégedettségünkre vonzzuk magunkhoz a tehetséges szakembereket.
Miket tartasz a legnagyobb megoldott, esetleg még megoldatlan kihívásnak?
A konyha fejlődése sosem áll meg. Folyamatos figyelemre és munkára van szükség. Az egyik legnagyobb kihívásunk az a növekedéshez kapcsolódik: ma már akár háromszáz vendéget is ki tudunk szolgálni, amihez a csapatot is jelentősen bővíteni kellett. A korábbi tízfős csapat mára ötvenfősre nőtt, és ez teljesen átalakította a működésünket. Míg korábban családias hangulat uralkodott, ekkora létszám mellett már elengedhetetlen a jól szervezett rendszer, a pontos tervezés és a rend. Mégis, a célunk ugyanaz maradt: egy jó hangulatú, összetartó és professzionális csapatot működtetni. Bár a növekedés elsőre ijesztő lehet, mi inkább lehetőségként tekintettünk rá, és úgy alakítottuk ki a rendszereinket, hogy továbbra is hűek maradjunk ahhoz, amit a Szaletly név képvisel.
Milyen érzés egy ekkora csapatot irányítani mindennap?
Korábban meg nem fordult a fejemben, hogy egy nagyobb csapat élén fogok állni, és nem is volt célom. Idővel azonban megláttam benne a lehetőségeket. Egy ekkora csapat irányítása lehetőséget ad arra, hogy még jobban fókuszáljunk a fejlődésre és a színvonal folyamatos emelésére. Az új struktúrának köszönhetően pedig több időt és energiát tudok fordítani olyan fontos feladatokra, mint a beszállítókkal való egyeztetés, az alapanyagok keresése, kísérletezés és a folyamatok finomhangolása. Ezek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy továbbra is garantáljuk a minőséget.
Mi most a kedvenc alapanyagod, amivel dolgozol?
Hűséges típus vagyok, a kedvenc alapanyagom a hagyma. Szerintem nincs olyan étel, amiben ne lehetne használni, mert karakteres és rendkívül sokoldalú. Persze mindig vannak szezonális kedvencek is és előkerülő kincsek, például a vadkomló vagy a kígyóhagyma, most éppen a kamillával kísérletezem. A magyar konyha pedig kifogyhatatlan ihletforrás számomra. Több száz éves hagyományai és például a Czifray szakácskönyv receptjei mindig új ötleteket adnak. Azt vallom, hogy minden alapanyagot tisztelettel kell kezelni. A családomban voltak, akik földeken dolgoztak, én is kaszáltam és szedtem uborkát gyerekkoromban. Ezért amikor kézbe veszek egy alapanyagot, mindig látom a mögötte lévő munkát és erőfeszítést, ami a konyháig eljuttatta.
Mi most a kedvenc elemed az étlapon?
Minden fogásomba igyekszem valami egyedit, különlegeset belecsempészni. Például ott a salátánk, ami elsőre egyszerűnek tűnhet, de a lelke az olívaolajból készült majonéz, amit borecettel teszünk különleges dresszinggé. Ettől friss, mégis markáns ízvilágot kap. Hiszem, hogy minden ételbe lehet szépséget és tudást vinni, és megmutathatjuk vele, kik vagyunk. Ha ki kellene emelnem egy fogást, az a hízott kacsamáj mousse lenne, ami a nyitás óta már ötször finomodott, és most éppen a tálalás negyedik verzióján dolgozom. Ez jól mutatja, mennyire fontos a megfelelő arány, az ízek harmóniája és a karakteresség. Szerintem a siker titka, hogy még a biztosnak hitt ételeket is folyamatosan vizsgáljuk, finomítsuk és fejlesszük.