Az elmúlt időszakban több balatoni hely is elbúcsúzott különböző személyes, gazdasági és egyéb okokból. Ti hogy élitek meg ezeket a hónapokat, hogy telnek a napok, és ki teszi ki a téli időszak közönségét?
Karácsony Bence: Minden évszakban más arcát mutatja a Balaton. Minél több hely tud nyitva tartani, és minél több program van - mint például a Taste Balaton - egyre több opciója lesz a vendégeknek, és azt fogják érezni, hogy a hidegebb hónapokban is megéri leutazni ide. Az első lépést a vendéglátósoknak kell megtennie, mert ha mindenki bezár a szezonra, akkor a vendégek nem fognak elindulni a Balatonra. Természetesen ez egy nagyon összetett helyzet, és számos körülmény befolyásolja, hogy ki tudja bevállalni az egész éves nyitvatartást. Sok törzsvendég jön ebben az időszakban. Egyre többen mondják azt, hogy nyáron már nem bírják a balatoni nyüzsgést és inkább a téli időszakot élvezik ki, a nyugalmat, a sétákat. Ilyenkor is nagyon jó egyébként elmenekülni a fővárosi káosztól és megérkezni ebben a csendbe.
Báthory Gergely: A Csopaki Resti abból a szempontból kivételes, hogy a személyzet egy főből áll, így a gazdasági működés is fenntartható. Hiányoznak ezek a kicsi helyek, amik kevés embert foglalkoztatnak és fenn tudnak maradni ilyenformán. Sokan még mindig azt gondolják, hogy a száz fős étterem lesz a nyereséges, pedig épp ezektől a pár fős éttermektől lesz különleges a Balaton. Bence koncepciója az üzleti túlélést is segíti.
Egy személyben viszed az éttermet – mesélnél ennek a típusú munkának az előnyeiről, illetve az emberi és szakmai kihívásairól?
Karácsony Bence: A Csopaki Restinek az a bája és a varázsa, hogy tíz fős a kapacitása, egy nagyon pici térben működik, és így nagyon könnyen fel tudom venni a kapcsolatot a vendégekkel. Teljesen más így a munka, minden apró kis rezdülésüket érzékelem, tudok figyelni arra, hogy kinek kell újratölteni a vizet, ki érzi magát kényelmesen, ki kevésbé – és ezeken hogyan tudok segíteni. A vendégek látják, ahogy készítem az ételeket, sokan mélyebben is érdeklődnek a folyamatokról, amikbe van is lehetőség jobban belemenni. Szeretek bent lenni az étteremben, és persze, biztosan sokat adna hozzá, ha nap elején mindig lenne valaki, akivel kezet lehet fogni, megbeszélni pár teendőt. Tulajdonképpen ez hiányzik. De miután jönnek a vendégek, ebéd- illetve vacsora időben, megszűnik a probléma. Nagyon feltöltenek a szervizek, minden nap más és más emberek jönnek, amitől nem monoton a munka. Egyébként most tervben van egy nagyobb felújítás és bővítés, aminek részben az is a célja, hogy legyenek mellettem más emberek is, így a vendégek érkezése előtti órákat is társaságban tölteném.
Báthory Gergely: Az elmagányosodás kérdéskörére most már három év után mi is igyekszünk minél jobban figyelni, hosszú távon szeretnénk egy három fős személyzetet, egy szakácsot és egy sommeliert Bence mellé. Ehhez szükséges a felújítás és a bővítés is, hogy nagyobb tér legyen. A lakásétteremhez hasonló vendéglátás minden pozitívumával – és nem csak az üzleti pozitívumra gondolok – egy nagyon kedvelt műfaj lett a vendégek körében az elmúlt időszakban. A meghitt légkört mindenképp szeretnénk megtartani, az átalakításokkal leginkább az a tervünk, hogy az előkészítés fázisait segítsék, és nagyobb tér legyen a főzésre, és bővítsük a pultot is, aminél a vendégek ülnek.
Minek köszönhető ennek a műfajnak a népszerűsége?
Karácsony Bence: Bár a Csopaki Resti alapvetően nem lakásétterem, a méretben és az intimitásban rendkívül sok a hasonlóság. Egy ilyen kis tér esetében minden vendégről gyorsan kiderül, hogy milyen a személyisége, inkább zárkózottabb, vagy beszélgetősebb, vagy hogy milyen hangulatban van. Vannak emberek, akik gyorsan feloldódnak, elkezdenek egymással beszélgetni, vannak olyanok is, akiknek kicsit több idő kell, vagy inkább magukban lennének. Ezekben én is igyekszem segíteni. Van például egy olyan fogás is, amikor mind felállunk és kimegyünk közösen a Resti elé. Megiszunk egy mentateát, megnézzük a vonatokat, kint sütöm meg a húst a grillen a következő fogáshoz. Itt mindenki oldottabb lesz, és visszalépve az étterembe már más a hangulat. Mivel minden szerviz alatt más emberek alkotnak egy közösséget, minden alkalomban van valami egyszeri és megismételhetetlen.
Mennyit változott, finomodott az étterem koncepciója a kezdetekhez képest?
Karácsony Bence: A menü megalkotásában korábban a Laurel séfje, Szabó Dávid, és cukrászséfje, Ötvös Zsuzsi is részt vettek. Ötvös Zsuzsi továbbra is segíti a desszert megalkotását, a mostani tejbegríz és gofri recept is az övé. A korábbi ételekben volt egy kis ázsiai irány is, de amióta Szkladányi Andrással tervezzük meg a menüt a Restiben, már leginkább a magyar hagyományos konyha alapanyagai dominálnak rajta – tarhonya, hurka, disznósajt, tejbegríz.
Mesélnél a Csopaki Resti aktuális menüjéről?
Karácsony Bence: Az első fogás három falatból áll: véreshurka kétféleképpen elkészítve (az egyik különleges téli ízekben), illetve disznósajt, amihez remuládot és lepényt kínálunk. A következő fogás egy vegán étel, aminek az elkészítése mindig nagyobb kihívást jelent, mint például egy húsétel megalkotása. A húsban van egyfajta egyértelműség, ha jól készíti el az ember, akkor nem nyúl mellé. A zöldségek esetében máshogy játszunk az ízekkel, a textúrákkal, hogy egy-egy alapanyag újabb és izgalmasabb oldalát mutassuk meg.
Ezután egy halas étel következik, egy hideg pisztráng, ami só és cukor ágyban érlelődik. Nyers zöldségek, marinált répa, narancs kísérik. Ez egy könnyű, frissítő fogás. Ezután jön a kacsaleves. A magyar konyhára kevéssé jellemző a mesterleves technológia, ami az ázsiai gasztronómiában ismert. A Resti mesterleves egyre intenzívebb és mélyebb, erről is nagyon szeretek mesélni a vendégeknek, van olyan visszatérő látogató, aki már hónapok óta nevelgeti otthon a levesét. Ezután következik az említett teázás és a sertéspofa, amit szuvidálok, majd kint sütök meg a grillen. A zárás pedig a korábban is említett desszert Ötvös Zsuzsitól: gofri és gríz körtekompóttal. A tejbegríz egy nagyon gyerekkori étel, és mindenki máshogy fogyasztotta, hígan sűrűn, csomósan, sőt, hallottam már olyat is, hogy szeletekre vágva és panírozva. Élvezem azt egyébként, hogy gyakran olyan ételekkel dolgozom, amit gyerekkori emlékek, traumák miatt ellenérzések öveznek, és megmutathatom őket új formában. Minden lehet finom, ha jól készítik el. Ez számomra fontos üzenet.
Melyik ételekkel kapcsolatban találkoztál leginkább prekoncepciókkal?
Karácsony Bence: Ez egy nagyon jó beszélgetés indító téma, mindig megkérdezem a vendégektől, hogy van-e olyan gyerekkori étel, ami kicsapja náluk a biztosítékot. Egyértelműen a tojásleves a nyerő, nagyon sokaknak a tarhonya is traumát okozott. Annyira apró szemű a gépi tarhonya, hogy én konkrétan többször is letüdőztem gyerekként. Én nagyon finnyás gyerek voltam, és még mindig nem nőttem ki mindent. Alapvetően sosem szerettem a húst, viszont van valami más érzésem a belsőségekkel, mint például a májjal kapcsolatban. Talán az állaga teszi, de valamiért nincs az az érzésem, mintha húst ennék.
Egy ilyen kicsi, meghitt étterem számára talán még inkább fontosak a vendégek értékelései. Nemrég a Csopaki Resti első helyen szerepelt a kizárólag vendégértékelésekre támaszkodó Dinner Booking oldalán. Milyen tapasztalataitok vannak az elmúlt időszakból a vendégek visszajelzései kapcsán?
Báthory Gergely: A szakmai értékelések mellett nagyon fontos számunkra, hogy elégedettek a vendégeink. Nekünk nagyon sokat jelent a Dinner Booking listája, hiszen csak olyan emberek értékelhetnek rajta, akik valóban ellátogattak az étterembe. Nagyon sok gratulációt kaptunk, és ezek mentálisan is sokat segítenek. A vendég ilyenkor mindent osztályoz: az ételt, a hangulatot, a szervizt, az ár-érték arányt. Fontos volt számunkra az a visszajelzés, hogy a vendégek kedvelik a Csopaki Resti meghitt hangulatát, ami elsősorban Bence személyének köszönhető.
Karácsony Bence: Aki találkozott már velem, tudja, hogy alapvetően egy zárkózottabb, kicsit introvertált ember vagyok. De ezek is tanulható dolgok, és tudtam, hogy a szervizek során erre is oda kell figyelnem. Amikor megérkeznek a vendégek, én is átalakulok, ami az én személyiségfejlődésemnek kifejezetten jót tesz. Szeretek velük beszélgetni, figyelni az igényeikre. Nagyon maximalista vagyok a munkámban, minden kis hibán éjszakákat tudok rugózni. Szeretnék mindig átlagon felül teljesíteni.
Azt gondolom, hogy a vendégek közelsége miatt sokkal könnyebb dolgom van, mint azoknak a séfeknek, akik egy harminc fős, vagy még nagyobb étteremben dolgoznak. Máshogy tudok kapcsolatot teremteni, van időm és terem több szokást is kialakítani. Például a szerviz után mindenkivel csinálok egy közös képet, a vendég is kap egy példányt, a másik pedig kikerül az étterem falára. Olyan sok minden történik a napjainkban, az ételek mellett pedig ezzel is lehet adni egy kis közös emléket.
Nemsokára kezdődik a Taste Balaton, ami megtölti vendégekkel a kora tavaszi Balatont. Milyen programokkal készültök?
Báthory Gergely: Több eseményt is tervezünk, az egyiket Ötvös Zsuzsival, ami egy öt fogásos vacsora lesz, melynek minden egyes fogását, sós és édes ételeket, cukrász technológiákkal készíti. Szkladányi András belsőség fókuszú vacsorát fog tartani, ami egy kis betekintést is ad a könyvbe, amin most dolgozik. Illetve Jásdi Attila is visszatér a Restibe egy négykezes borvacsorára, ahol Jásdi borok egészítik ki a fogásokat.
A Csopaki Resti ‘nagytestvére’, a Laurel a tavalyi évben zárt be. Hogy látjátok, mennyire összetettebb kihívás megmaradni a fővárosban?
Báthory Gergely: A Laurel sok mindenen ment keresztül az évek alatt és láttuk, hogy abban a formában, ahogy működött anno, nem tudjuk tovább vinni a koncepciót. Vannak olyan gazdasági és egyéb tényezők, amik ezekhez a döntésekhez vezetnek, az embernek meg kell tanulnia mérlegelni, hogy meddig feszítheti a húrt, meddig fenntartható valami minden szempontból. A Laurel helyszíne jelenleg privát rendezvényeknek ad otthont. Úgy általánosságban, nincs könnyű időszaka ennek a szektornak, és látni azt, hogy mindenki nagyon hasonló problémákkal küszködik. Imádjuk a vendéglátást, és mindent, ami ezzel jár, és most minden energiánkkal a Csopaki Restire koncentrálunk. Szeretnénk azokra a dolgokra tenni a hangsúlyt, amik inspirálnak és motiválnak. Csak így lehet fejlődni.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.