A szeptemberi nyitás óta eltelt hónapokban sok minden változott a Fiktív életében. Milyen hatással voltak ezek az újdonságok az éttermi koncepció alakulására, organikus fejlődésére?
Tatai Márton: Az elmúlt időszak legfontosabb történése Péli Zoé csatlakozása volt. Zoé az alkoholmentes italpárosításokért felel, emellett a vendégtérben történt változásokat is neki köszönhetjük. Megtelt élettel és a vendégélményt is színesítő tárgyakkal a tér, elkezdtük belakni, nagyon jól érezzük magunkat benne.
Kovács Orsolya: Feszes és sűrű időszak van mögöttünk, sok közös gondolkodással. Az elmúlt hónapok munkájának köszönhetően sokkal komplexebb lett az éttermi koncepció, Zoé és alkoholmentes italok megjelenésével nagyon szépen kiteljesedett a Fiktív.
Egyre nagyobb szerepet kapnak az alkoholmentes italpárosítások a hazai éttermek kínálatában is – mesélnél arról, hogy honnan érkeztél ebbe a világba? Mit gondolsz, mik a legérdekesebb aspektusai egy alkoholmentes italsor összeállításának?
Péli Zoé: Sokfelé dolgoztam külföldön, többek között Németországban, Máltán majd Szlovéniában a három MICHELIN-csillagos Hiša Franko-ban. Sokáig kerestem az utamat, hogy merre menjek tovább. A Hiša Franko egy nagyon fontos állomás volt, mindent el tudtam tanulni az ottani alkoholmentes ital felelőstől, teljesen beszippantott ez a világ, és más dimenzióba helyezte számomra az italok műfaját. Ahogy a bornak, úgy az alkoholmentes italoknak is van identitása, rengeteget lehet kísérletezni velük – az édességgel, sóssággal, savassággal, zöldségekkel, gyümölcsökkel, fermentációs technikákkal. Kimeríthetetlen ez a téma.
Az étterem nyitásakor hangsúlyoztátok, hogy mennyire fontos megtalálni, hogy mit jelent számotokra a hiteles magyar konyha, illetve, hogy mennyire fontos punknak, bátornak lenni, és szabadon mozogni ezen a színtéren. Ezek a gondolatok mennyire formálódtak az elmúlt hónapok alatt?
Tatai Márton: A cél továbbra is az, hogy kirúgjuk a ház falát, és megmutassuk, hogy így is lehet fine diningot csinálni – közérthető, elérhető alapanyagokból, vagánysággal, merész párosításokkal, csípős desszerttel, sós itallal, vagy akár egy koktélpárral bor helyett. Szerintem komoly erőre kaptunk, és egyre határozottabban tudjuk képviselni, amit szeretnénk. Folyamatosan dolgozunk azon, hogy szélsőségre vigyük a gondolatainkat, egészen a végletekig, hogy egy olyan élményt adjunk a vendégeknek, amivel máshol nem találkozhatnak. Maximalisták vagyunk, miközben szeretnénk mozgásteret hagyni a fejlődésre és a kísérletezésre. Annyira szeretnénk komolyan venni ezt az egészet, amíg ez komfortos, érzelmileg és mentálisan fenntartható, és ami a legfontosabb: amíg élvezzük, amit csinálunk. Amikor az ember elkezdi túlgondolni, vagy túlkombinálni a dolgokat, idővel elveszíti azt az identitást, koncepciót, ami miatt eredetileg lelkes volt. Nem szabad, hogy az ember beskatulyázza magát, és belefásuljon abba, amit csinál.
Kovács Orsolya: Ahogy a korábbi beszélgetésünkön is említettük, a munka elején sokszor felmerült bennünk az a kérdés, hogy ‘Lehet-e ilyet, szabad-e ilyet?’ – talán most már kevésbé aggódunk ilyesmi miatt. Azt tapasztaltuk, hogy ez a három terület, amit most szépen egymásra fűztünk – az étel, a bor és az alkoholmentes italok – nagyon izgalmas kölcsönhatással vannak egymásra, amit a vendégek is érzékelnek. Egy folyamatos pengeélen táncolás ez a munka, aminek a célja az öröm, a minőség és a profizmus hármasának átadása.
Péli Zoé: Szeretnénk elérni, hogy azzal, amit prezentálunk, kimozgassuk a vendégeket a hétköznapokból. Ehhez az identitáshoz hozzátartozik az is, hogy csapatként milyen szorosan dolgozunk együtt.
Mesélnétek a kreatív folyamatokról az étteremben? Hogy egészíti ki egymást az ételek, borok és alkoholmentes italok három különböző területe? Hogy kell elképzelni a csapatdinamikát?
Kovács Orsolya: Sokszor úgy kezdődik a kreatív folyamat, hogy megérkezik egy bor, leülünk, kóstoljuk, átbeszéljük a gondolatainkat. A kóstolás után mindenki elvonul egy kicsit, végiggondoljuk, hogy miket lenne érdemes kihozni a párosításból, milyen ízprofil illene a borhoz mind az ételek, mint az alkoholmentes ital tekintetében, aztán megosztjuk egymással az ötleteinket. Zoé személye nagyon sokat adott hozzá az elmúlt időszakhoz, az ő energiája és lendülete, a külföldi tapasztalatai, és nem utolsó sorban az is, hogy egy fiatalabb generációhoz tartozik, egészen más nézőpontokat hoz be a Fiktívbe.
Péli Zoé: Nagyon intenzívek a napjaink, gondolkodunk, beszélgetünk, kóstolunk, egymás agymenéseire figyelünk, ízpalettákat készítünk. Sokat jelent, ha az ember egy olyan helyen dolgozhat, ami nem csak megmozgatja az agyát, de hagyják is gondolkodni, kreatívnak lenni, nem állítják le az őrült ötleteit. Nekem nagyon sokat ad Orsi és Marci gondolkodása és szakmai tapasztalata. Szerintem mindennek az a kulcsa, hogy tiszteljük egymást, és a másik munkáját.
Tatai Márton: Ebben a szakmában az ember sokszor érezheti azt, hogy egyedül van azon a területen, amin mozog, és nagyon sokat jelent, amikor ez a kör kinyílik, és hasonló gondolkodású emberekkel lehetsz együtt. Ez kiváltság. A munkában, és a mindennapi életben is sokat jelentenek ezek az emberi kapcsolatok.
Ahogy az ételek, úgy a borpárosítás is egy merészebb, nem feltétlenül szokványos vonalat képvisel. Mennyit alakítottatok a borsoron a kezdetekhez képest?
Kovács Orsolya: A borokkal kapcsolatban is sok izgalmas dolog történt az elmúlt időszakban. Korábban volt egy magyar és egy külföldi válogatásunk, de rájöttünk, hogy az a legjobb, ha csinálunk egy sort, amibe megmutathatjuk a kedvenceinket, úgyhogy így született a Fiktív italsor. Ebben borok közül van magyar, külföldi, édes, száraz, fehér, vörös, de helyet kap koktél és pezsgő is, melyek mind az aroma párjai az ételeknek.
Az étterem indulásakor a már meglévő fogásokhoz párosítottuk a borokat, most viszont ennek a fordítottja is gyakran megesik, egy-egy jellegzetes, különösen izgalmas borhoz keresi Marci a megfelelő ételt. A bor egy élő anyag, változik, miközben mi magunk nem tudunk rajta változtatni, ezért érdekes hozzá hangolni a fogásokat is. Vannak olyan párosítások, amiket nem bolygattunk meg, például a gombaleves és a Tokaji megmosolyogtató egységét.
Tatai Márton: Éppen ezek a példák jellemzik talán a legjobban a Fiktív identitását – a rugalmasság, a folyamatos mozgásban levés, az egymás munkájára való ráhangolódás.
Mik voltak a legfontosabb szempontok az alkoholmentes italsor összeállításakor?
Péli Zoé: Nagyon sok meglepőt lehet húzni ezen a területen, és valóban végtelen a lehetőségek tárháza. Az italok különböző zöldségekből és gyümölcsökből, illetve fermentációs technikákkal készülnek. Az édestől a sóson át a savanyúig minden ízskálát bejárunk; használok misot, zellert, vaníliát, chilit. Izgalmas, hogy megfigyelni, hogy egy-egy alkoholmentes ital mitől illik egy ételhez. Hozzásimul vagy ellensúlyozza, erősíti a földességét, vagy hozzátesz az édességéhez. Fontos az alkoholmentes italoknál megnézni a bort, megfigyelni a tulajdonságait, és akár ezekből kiindulni. Izgalmas figyelni, ahogy a vendégekben egyre nagyobb az érdeklődés ebbe az irányba, azok, akik a borpárosítást választják, gyakran kérik, hogy hadd kóstoljanak meg egy-egy alkoholmentes tételt. Sokak számára most kezd el kinyílni ez a világ.
A menüt nem egyszerre, hanem tételenként cserélitek, néha egy-egy alapanyag, vagy éppen bor elérhetőségének tükrében. Milyen praktikus előnyökkel jár ez a folyamat?
Tatai Márton: Alapvetően kis étterem vagyunk, kis csapattal. Az ételeken azután is dolgozunk és alakítunk, hogy debütáltak, keressük a hibákat, fejlesztjük őket. Annak, hogy fokozatosan cseréljük az ételeket, az az előnye, hogy egy-egy olyan zöldséget is feltehetünk az étlapra, ami szezonálisan csak rövid ideig elérhető. Ami viszont talán még ennél is fontosabb, hogy sokkal kisebb a hiba faktor, ha az ember nem egyszerre cserél le hét tételt, hanem fokozatosan, fogásonként, alapanyagonként. Nem szeretnénk semmiféle kompromisszumot kötni, ezért fontos lépésről lépésre jól átlátni minden folyamatot.
Melyik fogás, vagy párosítás váltotta ki a legmeglepőbb reakciókat a vendégek részéről?
Tatai Márton: Nagyon változóak a reakciók. Az édes bor és a gombaleves párosítás nagyon megosztó, illetve a csípős desszert szintén. Általában két véglet van, aki nagyon lelkesen áll hozzá a meglepetésekhez, van, aki szkeptikus. Minden vendéget más és más étel mosolyogtat meg, mindenkinek másik jelent valamit.
A Fiktív jóval elérhetőbb áron kínálja az 5 illetve 7 fogásos menüit, mint más fine dining éttermek. Üzleti szempontból mennyire fenntartható ez a modell?
Tatai Márton: Ha végignézünk a menün, láthatjuk, hogy hazai és szezonális alapanyagokkal dolgozunk, gyakran olyan alulértékelt zöldségekkel, mint például a csicsóka vagy a cékla. Ezek az alapanyagok nagyon izgalmasak, rengeteg mindent lehet kihozni belőlük, miközben nem költségesek. Feltehetnénk úgymond nagyszabásúbb alapanyagokat is a menüre, de a mi célunk a Fiktívben pont az, hogy egy alternatív magyar gasztronómiát mutassunk be, amiben ezek az alapanyagok dominálnak.
Többször említettétek korábban, hogy a Fiktív koncepciójában az is kiemelt szerepet kap, hogy a fine dining érthető formát öltsön. Hogyan lehet a fine dining koncepcióját közelebb hozni akár a fiatalabb generációhoz, akik alapvetően nyitottan gondolkodnak, de talán még kevés ismeretük van a témában?
Tatai Márton: Ez nagyon fontos célunk továbbra is. Rengeteg tervünk van, ezek között szerepel az is, hogy nyáron ellátogatunk az EFOTT-ra, ahol szeretnénk megmutatni magunkat az egyetemista közönségnek. Egy izgalmas koncepcióval készülünk, természetesen az ételek mellett itt is nagy fókuszt fognak kapni a borok és az alkoholmentes italok is. Szeretnénk megszólítani ezt a közönséget, megmutatni nekik, hogy mennyi választási lehetőségük van, hogy milyen sokféle itthon a gasztrovilág, hogy ugyanazért az árért, amiért esznek egy burgert, ki lehet valami vagányabb dolgot is próbálni. Szeretnénk egy másik, színes arcunkat megmutatni ezeken a rendezvényeken.
Kovács Orsolya: Az EFOTT-hoz hasonló rendezvények fontosak edukációs szempontból, a fiatalabb generációt a saját terepén kell megszólítani. Nagyon fogékony ez a közönség, és azt gondoljuk, hogy ha már egy kisebb csoportot elkezd érdekelni ez a téma, máris elértünk valamit.
Mennyire tervezitek tovább bővíteni a csapatot?
Kovács Orsolya: Nekünk nagyon fontos, hogy a szerviz során tolmácsoljuk Marci gondolatait az ételekkel kapcsolatban, és hogy teljes tudásunk legyen a fogásokról, és minden részletről. Ezt a munkát csak úgy érdemes csinálni, hogy a csapat minden tagjai rendelkezik ezzel a tudással. Mivel alapvetően nem egy magas vendégszámú helyként működünk, most elégnek bizonyul, hogy a szervizt ketten látjuk el, de idővel szeretnénk majd valószínűleg még egy embert a csapatba, de ez még a jövő zenéje. Sokat finomítottunk a szervizen is, szeretnénk professzionálisak lenni úgy, hogy közben megtartsuk a laza, kötetlen légkört is.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.