2016 a babka-forradalom éve volt itthon, bár Nemesvölgyi Attiláék már korábban ráéreztek a péksüteményben rejlő potenciálra, és 2015-ben elindították a Pozsonyi úton az azóta is sikeresen futó vállalkozásukat, ami frappánsan csak a Babka nevet kapta. A tekert jeruzsálemi kalács a mai napig beszerezhető a Babkában, sőt sokan talán itt ismerték és szerették meg.
A számunkra klasszikussá vált csokis ízesítés mellett a babka jóformán bármilyen ízkombinációban elkészíthető – ha elrugaszkodunk a megszokottól, még sós tekert kalácsokkal is találkozhatunk –, a kedvelt közel-keleti étteremben pedig előfordul flódnis változatban is. Miért is ne ötvöznénk két klasszikus? Az így születő ünnepi űbersütemény világába kalauzoljuk el, a Babka eredeti flódnis jeruzsálemi kalács receptjének segítségével.
Lehet, hogy már megszoktuk a babkát, mégis érdemes hozzá újra és újra visszatérni, hiszen ez az egyik leghagyományosabb és legízletesebb módja a csokoládés kalácsok készítésének. Jóllehet sokat vitatott történetében, pont a csokoládé az egyik legmegkérőjelezhetőbb elem.
Amennyiben a babka valóban a kelet-európai zsidóság gasztronómiai hagyományaiból származik, miért van benne csokoládé?
Ha belegondolunk nem sok olyan zsidó étel van, amely receptjében a csokoládé dominál. Ennek egyik oka lehet, hogy pár évszázaddal ez előtt bizonyos alapanyagok luxusterméknek számítottak Kelet-Európában. Az egzotikus élelmiszerek, mint a banán, a narancs vagy a csokoládé luxuscikkek voltak, azonban az emberek többsége meglehetős szegénységben élt. A tehetősebbek is csak a 19. század végén kezdték el a csokoládét édességként fogyasztani, korábban, kakaóbárok működtek, így félthetően közkedvelt volt, de csak italként ismerték.
Az egyik elmélet szerint babka eredeti receptje Ukrajnából származik, ahol a csokoládé egy ősi termékenységi szimbólum része volt, amely a térség matriarchális rendszeréhez tartozott. Mások a babkát Olaszországból származtatják, és úgy tartják, Bona Sforza lengyel királynő honosította meg a 16. században az országban, és a klasszikus olasz pannetone oroszosított változatának tekintik. Igaz, a csokoládé és a zsidó közösség története a Földközi-tenger térségében jobban összefonódott. A 15. század végén a spanyol inkvizíció elől sokan a zsidó közösségből is elmenekültek, és magukkal vitték a csokoládékészítés művészetének szakmai ismeretét. Így, ha a Pireneusok francia oldalának csokoládékészítőit vagy a klasszikus Bonajuto csokoládét tekintjük, amit Szicíliából kapunk, még mindig a szefárd zsidó közösséghez vezetik vissza a gyökereiket. A gasztronómiai történészek úgy gondolják, a Közép-Európából kivándorolt zsidóság vitte magával a babkát az Egyesült Államokba, ahol idővel a zsidó pékségek alapvető termékévé vált.
Mindenesetre valószínűleg a babka régi formájában sokkal nagyobb volt, legalábbis erre utal, hogy az eredeti neve baba, azaz nagymama lehetett. Ezt azzal indokolják, hogy valószínűleg a magas forma, amiben készítették, egy nagymama redős szoknyájára emlékeztet. A modern korszakban pedig mivel csökkentek az édesség méretei, ezért a név is kicsinyítő képzőre tettszert, babka lett belőle, ami annyit tesz, nagymamácska.
Elfeledett tradicionalitás
A ma ismert vajban gazdag, nem zsidó babkával ellentétben, a zsidó változatokat általában olajjal készítették, ami azt jelentette, hogy szilárdabbak és kissé szárazabbak voltak, mint a briós. A vaj hiányát minél több olajos maggal igyekeztek pótolni, ezért került hozzá sokszor őrölt dió.
A tej helyett pedig az eredeti receptek vizet vagy fehérbort használnak, ami különleges aromát kölcsönöz a tésztának
A csokoládé szerepeltetése sem tradicionális, csak a 20. század közepén vált bevetté és valószínűleg amerikai zsidó találmány volt.
Bőven akadnak a magyar zsidóság gasztronómiai hagyományai között is töltöttkalács receptek, jóllehet ezek sem csokoládés változatok, de nagyon hasonlítanak az eredeti vaj nélkül készült babkára. Az egyik gyakran felbukkanó recept a töltött barheszé, ezt mazsolával és dióval töltik, majd feltekerik. A másik pedig a kindlié, ami rettentően hasonlít a bejglire. Az élesztős-omlós tészta szintén vízzel vagy borral készül, és diós vagy mákos töltelékkel kell bekenni, majd feltekerni.
A képen kakaóval gyúrt tészta szerepel mákos töltelékkel
Töltelék innováció
A babka ma egy süteményszerű kalács: könnyű textúrájú kávétortához vagy egy kicsit sűrűbb panettonetésztához hasonlít, és az egyik legikonikusabb zsidó édesség, így gyakran megjelenik a vallási ünnepségeknél is. Klasszikusan egy tömény, lassan kelő tészta az alapja, amelyben rengeteg vaj, friss tojás, citromhéj, cukorból és egy kevés tengeri só van. Leghagyományosabb formájában úgy készül, hogy ezt az élesztős tésztát különböző töltelékekkel fonják körbe majd közepes lángon körülbelül egy órán keresztül sütik. Végül a tetejét megszórhatjuk nagy cukorszemekkel vagy magvakkal, de cukorsziruppal is leszokták önteni.
A legtöbb helyen ízvilágukat tekintve klasszikus babkákkal találkozhatunk, a legnépszerűbb ízesítések a csokoládé, fahéj-cukor, alma, mazsola kombinációi, azonban az elmúlt évtizedben megjelentek az édesburgonyával, kecskesajttal, cseresznyével, vagy éppen baconnel és csokoládés vajkaramell töltött babkák innovatív receptjei.
A Babka flódnis jeruzsálemi kalács receptúrája
Hozzávalók a tésztához:
275 g liszt
50 g cukor
1 g élesztő
2 g só
½ db citrom héja
75g puha vaj
1 db tojás
60 g langyos víz
Hozzávalók a töltelékhez:
150 g sűrű szilvalekvár
200 g darált mák
1,5 dl tej
50 g kristálycukor
1 db narancshéj
80 g apróra vágott aszalt alma, esetleg almabefőtt
80 g durvára vágott dió
1 felvert tojás a kenéshez
Hozzávalók a sziruphoz:
125 g cukor
125 g víz
1 db lime
2 rúd fahéj
2 db egész kardamom
Elkészítés:
- Az élesztőt a tésztához meleg helyre rakjuk kevés langyos vízzel és egy csipet cukorral, hogy felfusson.
- Ezt követően a dagasztógépbe öntjük a felfutott élesztőt és még hozzáadjuk a lisztet, a tojást, a cukrot, a vajat és a sót. Majd a gép segítségével 5-8 percen keresztül dagasztjuk, amíg nem nyeri el a tészta szép sima állagát.
- Az összeállít tésztát 24 órán keresztül lassú kelesztéssel a hűtőszekrényben kelesztjük.
- Elkészítjük a tölteléket, ehhez a mákot leforrázuk: tej, cukor és narancshéj társaságában megfőzzük. A diót összetörjük, az almát pedig apró darabokra vágjuk.
- A pihentetett tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk, optimális esetben téglalap alakúra, hogy azért beleférjen egy sütőtepsibe.
- A kinyújtott tésztát először megkenjük a szilvalekvárral, majd a máktöltelékkel, erre szórjuk a diót és az apróra vágott almát.
- Óvatosan feltekerjük a téglalap hősszú oldalától indulva a tésztalapot. Majd a tekercset középen ketté vágjuk.
- Az így kapott két roládot óvatosan egybefonjuk és sütőpapírral bélelt hosszúkás desszertsütő formába tesszük.
- 20 percig szobahőmérsékleten kelesztjük, majd lekenjük a felvert tojássárgájával. A sütőt légkeveréses funkcióra állítjuk és előmelegítjük 185°C-ra, így sütjük a tésztát 35 percig.
- Amíg sül, elkészítjük a szirupot: a hozzávalókat összeforraljuk egy lábosban. A sülési idő végén a főzet felével meglocsoljuk, majd még 5 percre visszarakjuk a sütőbe.
- Kivéve meglocsoljuk a maradék sziruppal és a sütőformában hagyjuk kihűlni és frissen fogyasztjuk. Megfelelő tárolás mellett akár több napig is puha marad, így elég étkezés előtt a szeleteket a sütőben átmelegíteni.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.