Hirdetés
Hirdetés

Jobban állna a Káli-medencének, ha csökkenne a népszerűsége: Interjú Zakar Katalinnal – Kővirág - Étel, Ital, Ágy

SZERZŐ: DiningGuide
2022. február 11.
„…megértem azokat, akik túlzsúfoltnak érzik már a Káli-medencét. Az ember pár éve kapott egy ígéretet arra, hogy milyen is ez a hely és mostanra ez nagyon megváltozott. Bízom azonban benne, hogy idővel ez letisztul majd.”
Hirdetés

Zakar Katalin és férje, Mészáros György 2003-ban vásárolták meg a mai Kővirág épületét az akkor nem túl nagy népszerűségnek örvendő Köveskálon. 2007-ben pedig úgy döntöttek, családostul a Balaton-felvidékre költöznek, hogy elindítsák a Kővirágot, ami azóta töretlenül üzemel étteremként és szálláshelyként is. Ez idő alatt viszont sok változás történ: bővült a vendégház és finomodott a kínálat, azonban állandó maradt a hangulat és a stílus.

A Káli-medence az évek alatt az egyik legdivatosabb üdülőhely lett, sokan meg is lovagolták a trendhullámot. Mindeközben pedig Zakar Katáék olyan felelősséggel nevelgették az éttermet, ahogy a kis herceg egykor a rózsájával bánt. Próbálták megőrizni a már hullámokban érkező turistacsoportoknak is azt az ígéretet, amit egykor ez a régió jelentett. Fél évvel ezelőtt azonban úgy látták, ehhez változtatni kell az eddigi működési struktúrájukon. A Káli-medence helyzetéről és a Kővirág alakulásáról beszélgettünk Zakar Katával.

Mondhatjuk, hogy 2007-ben a Kővirággal indult a Káli-medence gasztroforradalma. Milyen volt, akkor itt vállalkozást indítani?

Zakar Kata: Amikor mi belevágtunk, akkor még itt egy egészen más világ volt. Nekünk pedig valóban teljesen másfajta hozzáállásunk volt, amit akkor még csak próbáltunk megmutatni, de szerencsére rendkívül nyitottak voltak rá az emberek. 2007-ben a húsvéti megnyitásunkat követően májusban már özönlöttek a vendégek. Próbáltunk olyasmit képviselni, amit akkor még nem sokan: a szezonalitást és a regionalitást előtérbe helyezni. Ez azóta sem, de sok más dolog változott. Szeptembertől a kiegyensúlyozottabb működés érdekében egy olyan rendszerben kezdtünk el dolgozni, amelyben szezontól függetlenül, egyszerre maximum hat asztalt ültetünk le és hetente változó, de csak pár fogásos menü sorral dolgozunk.

Fotó: Kővirág

Kezdetben féltünk, hogyan fogadják majd a kínálat szűkülését az emberek, mivel a magyar vendégek nincsenek arra felkészülve, hogy egy korlátolt kínálattal találkoznak. Még, aki a legjobb helyeken eszik Budapesten, az is egy Bibliából akar választani vidéken. Szerencsére azonban úgy tűnik, van áttörés. A hetente változó étlap azonban a bevezetése óta kihívást jelentett az összes munkatársunk számára, én viszont őszintétlennek éreznék egy féléves, vagy akár egy háromhónapos menüsort is. Nálunk pontosan annak örülnek, hogy hétről hétre más kínálatot prezentálunk amellett, hogy vannak olyan visszatérő kedvencek, mint a túrógombóc vagy a paradicsomleves, ami megalapozza mindenkinek a komfortzónáját. Valójában a piac változásához alkalmazkodva készül el a menüsor. A Kővirág megnyitása óta azt tapasztaltam, hogy az egész vendéglátás valahol arról szól, hogy mire leül a vendég, addigra megpróbáljuk minimálisra csökkenti a hibaszázalékokat. Nekem nincsen vendéglátós múltam, úgyhogy ebbe bele kellett rázódnom.

Túrógombóc / Fotó: Kővirág

Vendéglátós előélet nélkül mennyire nehéz egy ilyen üzletet vinni?

Azt látom, belőlem a vendéglátós szemlélet, hozzáállás hiányzik, ami a körülöttem lévő emberekben viszont jelen van. Számomra minden lelki kérdés, nem pedig gazdasági. Úgy érzem ezen a helyen én az emberek boldogságáért felelek. Nem tudom arra leegyszerűsíteni a helyzeteket, hogy valaki valamiért fizet-e vagy sem. A számlákkal is a férjem foglalkozik szerencsére. Azt hiszem, nagyon rossz üzletasszony vagyok. Ettől függetlenül, amit létrehoztunk, és amit az embereknek jelentünk, annak valószínűleg komoly köze van az én világnézetemhez is.

Fotó: Kővirág

A Káli-medence 2015-ben nagyon népszerűvé vált, lassan Magyarország egyik legtrendibb helyévé nőttek imagát. Hogyan látod most a megítélését?

Azt gondolom, továbbra is, kicsit más, mint a Balaton, hiszen más a táj, a mikroklíma, de mégis megvan benne a tó közelsége is. Ha valakit érdekelt a Káli-medence és korábban még nem látta, akkor biztos, hogy 2015 óta ellátogatott már ide. A turisták közül pedig sokan visszatérnek, ami nagyon jó, de egy kicsit túlzottan is fel volt futtatva az országnak ez a része az utóbbi időben. Bár én úgy látom, ez most már átterjedt a Szent György-hegy környékére. Azonban annyi csodálatos régiója van Magyarországnak, amikről emellett megfeledkezünk. Valószínűleg azért lett ez a térség ennyire népszerű, mert

már régóta a magasan kvalifikált emberek pihenőhelye volt, akár a gazdaságilag sikeres emberekről vagy a művészrétegről beszélünk, ez pedig mindig vonz egy másik társadalmi réteget is. Emiatt pedig szerintem speciális helyzete van ennek az országrésznek.

Hirdetés

Sokkal jobban állna a környéknek, ha egy kicsivel csökkenne a népszerűsége. Az az igazság, hogy helyiként – hiszen már mi is itt lakunk –, megértem azokat, akik túlzsúfoltnak érzik már a Káli-medencét. Az ember pár éve kapott egy ígéretet arra, hogy milyen is ez a hely és mostanra ez nagyon megváltozott. Bízom azonban benne, hogy idővel ez letisztul majd. Jelenleg a nyári szezonban nagyobb a terhelés a környéken, mint amennyit elbír és szerintem ez visszaüthet. A turizmusra azonban nyilvánvalóan minden üzletnek szüksége van, és hálásak vagyunk érte, hogy vannak turisták. Sajnos azonban át lehet esni ezen a fronton is a ló túloldalára, így nem mindig olyan most a Káli-medence, mint amilyennek szeretnénk.

Fotó: Kővirág

A Balaton-part és a környék 2007-ben még főként a nyári szezonra támaszkodott. Minek hatására éreztétek azt, hogy megéri mégis egész évben nyitvatartanotok?

A kezdetekben ez valóban nagyon nehezen indult, de évről-évre javuló tendenciát mutatott azonban a téli szezon is. Persze a hidegebb hónapok mindig időjárás függőek voltak. Azon kívül, hogy nem lehet fürdeni a Balatonban zseniális itt pihenni a téli időszakban is, rengeteg izgalmas túraútvonal van. Mi pedig különböző programokat szerveztünk, amikre a nyáron nem volt idő, hogy minél vonzóbbá tegyük a Kővirágot. Nagyon nagy előrelépés mutatkozik azonban ezen a téren és a biztonságos működést is az teszi lehetővé. Ezért is jó, hogy most szezontól függetlenül kisebb vendégszámmal üzemelünk, mert már sokszor megfogadtuk, hogy kilépünk ebből a dinamikából, de nehéz nemet mondani a vendégeknek. Viszont a konyhánk kapacitása sem bírt el ennyi embert. Jelenleg úgy érzem, kevesebb kollégával, kevesebb vendégnek sokkal inkább tudjuk azt nyújtani, amit elképzeltünk és szeretnénk.

Fotó: Kővirág

A konyhátok a saját receptjeiddel indult, majd sokáig Tóth Pál volt, most pedig Kádár István az új séfetek. Milyen (régi-)új egyéniséget kap ezzel a mindig aktuális ételsor? 

Mindig is nagyon szerettem főzni-enni is-de főleg etetni. Ez utóbbi, ami igazán jó érzés. A receptek kitalálása továbbra is egy kölcsönös munkafolyamat maradt. Kádár István Angliából tért haza, ahol a francia iskola szerint működött, ez a szemlélet pedig hozzám is közel áll. Benne megtaláltuk azt a séfet, aki úgy tud alkalmazkodni a folyamatosan változó minimális kínálathoz, és nem csak a nap elején fontos számára, hogy tökéletes ételek kerüljenek ki a konyháról, de a nap végén ugyanúgy tartja a minőséget. Ezzel minden olyan helyen nagy küzdelem van, ahol sok vendéget fogadnak és közben minőségi ételeket akarnak prezentálni. Jelenleg azt érzem, hogy nagyon jól együtt tudunk dolgozni, számára is épp annyira fontos, hogy egy étel jól legyen megfőzve, mint amennyire esztétikusan tálalva. Az állandó minőségből pedig nem enged.

Fotó: Kővirág

Egyelőre Magyarországon nincs jelen vidéken a Michelin Guide. Tavaly mégis kaptatok tőlük egy elismerő levelet. Mi történt pontosan?

Kaptunk egy gratuláló levelet a Michelintől egy kéréssel, hogy az oldalainkon mutassuk. Ez egy nagyon kényes kérdés volt akkor. Vicces, hogy egy huszonöt éves házasságban a legnagyobb konfliktusokat az üzlet okozza. Bizonyára rengetegen vannak, akiknek ekörül forog az életük, és egy ilyen levélnek örültek volna, hiszen annyi mindent akarhat egy étterem megmutatni, valaki pénzt akar, valaki elismerést. Nem gondoljuk, hogy feltétlenül ezeket a dolgokat kéne hajszolnunk. Azt szeretném, ha a vendégeknek jól esne megérkezni hozzánk, és nyugalommal töltené el őket, ha megisznak egy pohár italt a hófehér terítő felett.

Nem akarom meghökkenteni őket, vagy felhívni magunkra a figyelmet. Minden mondatot, amit megosztok az étteremről a közösségi médián, felelősséggel teszem. Ódzkodom attól a fajta vendéglátástól, ahol a túlzott reklámozással már kiüresítik a családi vállalkozás kifejezését,

Hirdetés

vagy kisemmizik a generációkon keresztül öröklődő receptúrákat. Soha nem tartottam célravezetőnek ezt a típusú kommunikációt, mert teljesen hamisnak érzem. Számomra személyes felelősség az is, hogy az egyes vendégek hogyan érzik magukat abban a pár órában, amit nálunk töltenek és nem szeretném, ha emellett még külön elvárások nehezednének ránk. A Kővirágon túl van saját életem is, három gyerekünk, ezért semmilyen komolyabb szakami irányú ambícióm nem volt soha, azon kívül, hogy képviseljem azt a minőséget, amiben hiszek, de emellett természetesen megtisztelő a méltatás.

Fotó: Kővirág

Három gyerek mellett nem lehet könnyű egy üzletet is „nevelgetni”. Az eddigi sikereken felbuzdulva eljátszottatok már a gondolattal, hogy milyen lenne egy másik helyet is bevállalni?

Pont egy olyan évben gondolkoztunk el ezen, amikor igazán nehézzé vált a munkaerőhelyzet. A Kővirághoz hasonló helyet nem nyitottunk volna, de egy egyszerűbb, viszont magas minőséget képviselő kisebb vállalkozást el tudtunk képzelni a környező települések egyikére. Aztán ezt az ötletet elvetettük, és bár vannak a parkolóban terveink, de azt gondolom,

nem azok az emberek vagyunk, akik több tucat helyet szeretnének működtetni egyszerre.

Különben is, másoknak is hagyni kell teret, hogy kibontakozhassanak.

Fotó: Kővirág

Mivel tud a Kővirág 15 év után is megújulni, népszerű maradni?

Mindig inkább adni akarunk, mint elvenni és ez úgy gondolom, hogy megtérül. Most semmiképp sem az anyagi vonatkozására gondolok a helyzetnek, hanem az élményekre és az életritmusra, amit kapunk tőle, arra a bizalomra, amivel ennyi idő után is bátran fordulnak hozzánk a vendégeink. Mindeközben ez egy folyamatos elvárás saját magunk felé is, hogy mindig megtiszteljük a hozzánk érkezőket és nem csak a kulturált környezettel, de a legjobb minőségű ételekkel is. Szeptember óta érezzük azt, hogy az új struktúrával az üzletünk működése kiszámíthatóbbá és biztosabbá vált, amivel a vendégek komfortjának maximális biztosítása vált lehetővé. Ezáltal sok olyan új törzsvendégünk is lett, akiknek imponál, hogy lassabb a működésünk és kevésbé zsúfolt a hely. Az ételek mentén továbbra is szeretnénk azonban, ha hetente meg tudnánk újulni és még több alapanyagot tudnánk a régióból beszerezni, amit a kisebb vendégszám akár lehetővé is tehet, hiszen a helyi termelők kapacitásához is jobban alkalmazkodhatunk ezáltal a rendelés számokban.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram