Hirdetés
Hirdetés

Kötelező kóstolás Toszkánában: Gianni a vaddisznós ételekről mesél

SZERZŐ: DiningGuide
2019. április 1.
Az olaszok nagymesterei a vaddisznó, vagyis a cinghiale készítésének – meséli Gianni, aki szerint ha Toszkána vagy Umbria tartományokban járunk, és kedveljük a vadhúst, keressük az étlapokon azokat az ételeket, amikben szerepel a cinghiale (ejtsd: csingiále), azaz a vaddisznó. A híres vaddisznóraguról is szó lesz, amit kérhetünk tésztával vagy polentával, jó eséllyel felejthetetlen élmény lesz.
Hirdetés

Azt talán senkinek sem kell külön ecsetelni, hogy mennyivel egészségesebb a szabadon (és boldogan) élő állatok húsa. A nagyüzemi tartás hátrányai jól ismertek; a vadok húsa mentes mindenféle gyógyszer- és antibiotikum-maradványtól, de más szempontok miatt is jobb minőségű a vadon élő állatok húsa. Például azért is, mert nem egyentápot kapnak, hanem az állatok ösztönösen olyan táplálékot keresnek, ami valóban az ő igényük.

Sokan nem tudják, de a vadhúsok kalóriatartalma is alacsonyabb. Emellett nagyon táplálóak, magasabb fehérje- és ásványianyag tartalommal, illetve alacsonyabb zsírtartalommal rendelkeznek, mint a hízlalt háziállatok. Karakteresebb íz- és illatvilággal bírnak, és ezeket a jellegzetességeiket a megfelelő konyhai technikákkal még jobban ki lehet hangsúlyozni. Azt hiszem, mondhatjuk, hogy

az olaszok nagymesterei a vaddisznó, vagyis a cinghiale készítésének.

Mint mindennek, a vadaknak is megvannak a maguk hátrányai. Mivel szárazabb és rostosabb húsok, ezért az előkészítésük is több energiát igényel. A vadhúsokat a belsőségek eltávolítása után pár napig hűvös helyen felakasztva tartják, így puhítva őket.

Vadparadicsom Olaszországban

Közép- és Dél-Olaszország nem szűkölködik vaddisznókban, ső, egy 2015-ös felmérés szerint az utóbbi időszakban számuk 600 ezerről 1 millióra növekedett. Ebben valószínűleg az is komoly szerepet játszik, hogy természetes ellenségeik, mint például a farkas, száma elenyésző ezeken a területeken.

November és január között vadásszák őket, Toszkánában olyannyira népszerű a húsuk, hogy a régió egyik legkedveltebb étele, a pappardelle cinghiale is vaddisznóból készül. A toszkánok számára a vaddisznó egyet jelent a családi hagyományokkal, de Umbriában is nagyon kedvelik ezt a jellegzetes vadhúst.

A vaddisznó elkészítési módjai

A fiatal süldők húsa még gyengébb, porhanyósabb, ez az ideális frissensültek elkészítésére. Az idősebb vaddisznóké viszont olyannyira rostos, hogy ezeket a húsokat már szinte kivétel nélkül pácolják.

Legyakrabban vörösboros pácokkal dolgoznak: miután a vörösbor savai megdolgozzák a húst, a végeredmény finom és omlós lesz. A vaddisznó legtöbbre tartott, nemes részei a karaj és a comb (illetve a karajon belül is a szűzpecsenye), ezeket egészben is ki szokták sütni. Az oldalasból, a csülökből és a lapockából inkább apró húsos fogások készülnek.
A vaddisznó húsáról nem szedjük le a bőrt és a szalonnát, hiszen ezek nélkül túl száraz és élvezhetetlen lenne. A bőrön található erős szálú szőrzettől azonban meg kell válni, ez perzseléssel, kaparással és dörzsöléssel kivitelezhető.

Ha egy egész vaddisznóhúsdarabot akarunk megfőzni, az előkészített húst sóval kell bedörzsölni, és egy órát állni hagyni, ezalatt a só felszívódik a belsejébe. Ezután egy kötőzsineg segítségével átkötözzük a húst, hogy megtartsa alakját a főzés során, így könnyebb lesz ugyanis majd a szeletelése.

Mint említettem, a vaddisznó húsa igen izmos és kemény, ezért

három-négyórás főzési idővel kell számolnunk.

De ne aggódjunk, egyedi, karakteres ízvilága kárpótol minket a befektetett energiáért!

Klasszikusok vaddisznóra

A vaddisznószalámit, vagyis a cacciatorinit mi nagyon szívesen használjuk különböző tésztákhoz, ragukhoz, de előételként (akár egy pecorino sajt társaságában) is kedveljük. A húst szárazon pácolják, pikáns ízvilágához a testesebb, érettebb vörösborok illenek (ilyen a Barolo vagy a Brunello di Montalcino).

Szarvassonka és vaddisznókolbász

Fekete szarvasgombás változata feledhetetlen (Cacciatorini al Tartufo Nero), ezen belül is a Tartufo Nero Pregiato di Norcia fajtából készült termékek a legkülönlegesebbek. Sonkát is készítenek vaddisznóból (prosciutto di cinghiale), ezeket a finomságokat általában levegőn szárítják, karakteres ízűek, már csak a színűk is gyönyörű, mély!

A ragù di cinghiale a toszkánok jellegzetes étele. A húst egy éjszakán keresztül marinálják, hogy kellően megpuhuljon, majd másnap zellerrel, sárgarépával, rozmaringgal, zsályával együtt főzik több órán keresztül. A vaddisznónak köszönhetően ez az étel rendkívül intenzív ízű, a hús ízének összetettsége, karakteressége össze sem hasonlítható a házi sertésekével.

Köretként pappardellével vagy tagliatellével ágyaznak meg neki, a tésztára halmozva a vadhúsragut. Remekül illenek ehhez az ételhez a különböző erdei gombák, mint például a vargánya (porcini) vagy a szarvasgomba (tartufo). Kiváló párost alkothat egy Chianti Classicoval vagy egy Vino Nobile di Montepulcianoval.

Polentával

A spezzatino di cinghiale con polenta taragna, ahogy a neve is mutatja, egy polentával kínált vaddisznóétel. A húst pácolják, majd a ragu elkészítése után kukoricalisztből és hajdina keverékéből álló polentával tálálják. A polentát, magyarul puliszkát különböző sajtokkal gazdagítják, leggyakrabban Branzival vagy Fontinával. A polentából gyakran készítenek kerek formát, majd ennek közepébe öntik a vaddisznópörköltet. Ehhez is egy testesebb, tanninosabb olasz bort ajánlanánk, mint amilyen a Valpolicella Classico vagy a Nero d’Avola.

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul (l)enni jó! 

Gianni

Olvasta már korábbi cikkünket a vargányáról?

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram