Hirdetés
Hirdetés

Nem csak a húst veszik szigorúan – Kóser konyha (2. rész)

SZERZŐ: Lami Juli
2017. október 5.
A kóser konyha nagyon szigorú szabályrendszeren alapul, főleg, ami a húsokat illeti. Ezt nemrég részletesen taglaltuk is. A szabályok azonban a nem húsos ételekre is kiterjednek, most ezeket vesszük górcső alá.
Hirdetés

Vannak ugyebár olyan ételek, amelyek sem húst, sem tejet nem tartalmaznak (valamint ezek származékait sem). Ezeket a kóser konyhában páros ételeknek hívják, és eredetileg a jiddis páreve (párve), és a héber sztámi szót használták rájuk. Páros minden étel, amely

  • a földből terem, azaz a zöldségek, a gyümölcsök, a magvak, a kávé, a fűszerek és természetesen a só és a cukor,
  • minden hal, ami kóser,
  • a tojás,
  • és a vegyi úton előállított élelmiszerek.
Olvasta már cikkünk előző részét?
Húskérdés a kóser konyhában: Nem érted a tréflit? Keresd a Bibliában!

A páros ételeket a húsos és a tejes ételekkel is lehet együtt készíteni és fogyasztani is, míg ugyebár a húsos és tejes ételeket nem szabad ugyanabban az edényben készíteni és tálalni, még egy év különbséggel sem. Az a szabály azonban a páros ételekre is érvényes, hogy csak kóser edényben szabad elkészíteni és tálalni, mert ha ez nem így történik, az étel onnantól nem kóser.

Roughcopy / Flickr

A háromórás szabály

Ha már a tálalásnál és az étkezésnél tartunk, érdemes egy szót szólni a háromórás szabályról is. Arról, hogy a húsos és a tejes ételek fogyasztása között mennyi időnek kell eltelni, más és más törvények szólnak, vannak, amelyek három órát mondanak, vannak, amelyek hatot. Tejes étel után különben azonnal lehet húsosat enni (csak fordítva tilos)

de ilyenkor is ki kell öblíteni a szájat vízzel, és enni közben egy falat páros ételt, például kenyeret.

A szabályok azonban nem állnak meg itt. Ha a páros étel húsos edényben készült, akkor azt húsosként kell tálalni, és nem szabad tejessel együtt enni. Viszont tejest lehet utána rögtön fogyasztani, hogy még bonyolultabb legyen a helyzet. Mosogatáskor is nagyon kell vigyázni. Ha ugyanis ugyanabban a mosogatóban mossuk el a húsos és a tejes tányérokat, a mosogató azonnal tréfli lesz, és ugyanez igaz a szárítóra is.

Kóser minősítésű pékség és cukrászda Velencében – francesca_pagelli / Instagram


A növényi eredetű zsiradékokat vagy tejtermékre hasonlító ételeket (pl. növényi tejszín, margarin) viszonylag kötetlenül lehet a kóser konyhában felhasználni, ezekre vonatkozóan nincsenek tiltások a Bibliában. A bölcsek szerint azonban "a törvényszegés látszatát" is kerülni kell, ezért ezeket érdemes jól elkülönített helyen tárolni.
Ha valaki, aki szigorúan követi a kóser konyha szabályait, mondjuk úgy dönt, hogy inkább vegetáriánus vagy vegán lesz, akkor sem dőlhet hátra, hogy ezzel minden szabályszegést ki tud küszöbölni. Ugyanis akár húsos vagy tejes, akár páros ételt szeretne készíteni, mindenképp kóser termékeket kell vásárolnia, mert az élelmiszergyártási folyamatokban sok a "nem kóser" mozzanat.

Bonyolult kitételek: kóser nyers méz, vegetariánusoknak jó, viszont nem vegán – kosherfoodwarehouse / Instagram


Így például a mono- és digliceridek vagy az emulgeálószerek növényi és állati zsírból egyaránt előállíthatók, tehát kóserek és tréflik is lehetnek. A laktóz tejből és melaszból is készülhet, így tejes és páros is lehet az eredmény. Az összetevők között szereplő zsiradékok gyakran állati zsírokat jelentenek, ezért mindig meg kell nézni a kóser tanúsítványt annak, aki biztosra akar menni.

Szintén nagyon fontos, hogy a kóser zöldségeknek és gyümölcsöknek teljesen rovarmenteseknek kell lenniük, ettől nevezhetők ugyanis kósernek. Ez még véletlenül sem keverendő össze a biotermesztéssel, hiszen a biofarmokon gyakran használnak "jó" rovarokat a kártevők elpusztítására. Vannak olyan termények, amelyek sima mosással garantáltan kártevőmentessé tehetők, azonban például a brokkoli és a karfiol nem ilyen. Ezért nem sokkal ezelőttig ezeket nem használták a kóser konyhában, most már azonban működnek olyan kóser termesztők, akik a megfelelő eljárások segítségével ezeket is rovarmentessé tudják tenni.

Egy kis bibliai kémia

Vannak azért enyhítő körülmények is a kóser étkezésben, ilyen például egy már-már kémiai törvényekre épülő szabály, miszerint hideg kóser ételt lehet enni hideg, nem kóser étkészlettel és evőeszközzel. Azt már tudjuk, hogy minden kóser étel, amelyet kóser edényben készítettek, de nem kóser tányéron melegen tálaltak, tréflivé válik. A meleg hatására ugyanis a kóser étel magába szívja a tiltott étel nyomait, viszont ezek a kölcsönhatások csak magasabb hőmérsékleten lépnek fel.

Egy tojásos étel: shakshuka – yeahfoodbeer / Instagram


Ezért aztán ha hideg kóser étel kerül kapcsolatba hideg és tiszta nem kóser eszközzel, akkor még kóser marad. Ez teszi lehetővé, hogy a szabálykövető zsidóknak akkor se kelljen éhezniük, ha úton vagy olyan vendégségben vannak, ahol nem kóser háztartást vezetnek. Ilyenkor lehet enni hideg gyümölcsöt, friss zöldséget, konzervhalat, de akár kukoricapelyhet is tejjel. Kávét, teát, kakaót is lehet fogyasztani, azzal a feltétellel, hogy az edényt, amiben készítik, másra nem használják. A tojással kapcsolatosan is hasonlóak a szabályok: tréfli edényben nem készülhet tojás, mert porózus héja átengedi a tisztátalan nyomelemeket.
És hogy mi a helyzet a kenyérrel? A kovászolt kenyér elvileg megengedett, hiszen csak lisztből és vizből készül. Az ipari kenyérféleségek azonban tiltólistán vannak, hiszen adalékanyagokat tartalmaznak.

Nincs veszve minden, avagy a kaserolás művészete

A zsidó konyhákban előfordul, hogy az edények összekeverednek, és a kóser edény tréflivé válik. Ilyenkor jön képbe a kaserolás, azaz az eszközök újbóli kóserré tétele. Azokat az edényeket, amelyben főzni szoktunk, forró vízbe kell meríteni, azokat pedig, amelyek tűzzel érintkeznek, nyílt lángba tartva lehet újra tisztává tenni. A kaserolásnak persze megvannak a szigorú szabályai, de ezeknek a részletezése újabb fejezetet igényelne.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram