Hirdetés
Hirdetés

Kortárs könnyűzene a fine diningban - Báthory Gergely, a Laurel tulajdonosa egyszerre bizakodó és pesszimista

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. augusztus 3.
A következő két évben a stabilitás megteremtése a cél még akkor is, ha ősszel csillagot kapna a Laurel – vallja Báthory Gergely, a 2019-ben nyitott étterem tulajdonosa. A Michelin-csillag az elismerésen túl azt jelentheti számukra, hogy még ha az éttermi piac a felére esik is vissza, a Laurel nagyobb forgalmat érhet el. A recessziótól való félelemnek van alapja, a szolgáltatószektorban nagyon komoly visszaesés várható. Ettől függetlenül a zsidónegyed közepén üzemelő Laurel él és vibrál, a több órás, pörgős vacsora – mint egy vers, amely erős felütéssel kezdődik, és tovább emelkedik – a fine dining minőségi elvárásai mellett zajlik, mégis kötetlen hangulatban.
Hirdetés

Továbbra is hiszel a fine dining létjogosultságában? 

A fine dining csodálatos műfaj, fantasztikus és izgalmas. A jelek nem arra utalnak, hogy ez a trend leáldozóban lenne. A World’s 50 Best Restaurants-tól kezdve nagyon sok olyan kezdeményezést látunk, ami ezt előre mozdítja. Amiben igaza lehet azoknak, akik a fine dining háttérbe szorulását várják, az az, hogy a szolgáltatói oldalról torz a budapesti éttermi szcéna. Az erős fine dining-szegmens mögött hatalmas űr tátong. A szuper bisztró éttermek nagyon hiányoznak. Abból, amit a Stand25 hoz, kerületenként kellene kettőnek lennie Budapesten.

Harcsapaprikás / Fotó: Laurel

Min múlik, hogy ezek a bisztróéttermek hiányoznak?

Nincs elég szakember. A gasztroforradalom felülről indult, ezért különösen fontos, hogy a Laurel és Mede Ádám séf, aki 2020-ban és 2021-ben a Dining Guide Az Év Ifjú Séftehetsége Díját kapta, képezzen és tanítsa azt a fajta maximalizmust, ami a fine diningra jellemző: illessze be az emberek DNS-ébe. Ha egy szakácsból vagy felszolgálóból üzletvezető, séf lesz később, akkor ezt az értéket tudja magával vinni. Utána eldönti, hogy a fine dining érdekli, vagy inkább a mindennapi igényeket szeretné kiszolgálni.

Mégis mi az oka, hogy Magyarországon ezt a fajta progresszív konyhát nem értékelik eléggé?

A fine dining inkább kulturált szórakozás, mint evés, és a legjobb társaságban élvezni. Ez sokkal több annál, minthogy éhes vagyok és eszem. Nyilván célszerű éhesen jönni, és biztos vagyok benne, hogy a végére az ember nagyon jól fog lakni, de ennek ellenére abszolút nem erről szól. Ezen a téren több évtizedes lemaradásban vagyunk, edukálni kell az embereket, meg kell ismertetni velük ezt a világot, rá kell venni őket, hogy eljöjjenek, megnézzék, kipróbálják, jól érezzék magukat benne.

Kakas ramen /Fotó: Laurel

Ennyi lenne az egész?

Sajnos az is elvitathatatlan tény, hogy itthon sokkal szűkebb az a réteg, amely ezt megengedheti magának, mint nyugaton. Ha például elmegyünk Bécsbe valamelyik fine dining étterembe, jó eséllyel mi leszünk az egyetlen külföldiek. Magyarországon szerintem még most is 70 százalék körül van a külföldi vendégek aránya, és ezáltal nagyon sebezhetőek vagyunk, a turizmusól függünk. Mennyivel egyszerűbb lenne, ha magyar vendégekkel meg lehetne tölteni egy ilyen éttermet. Itthon sokan nem csak az étkezési kultúra hiánya miatt nem engedhetik meg maguknak, hogy fine dining étterembe járjanak.

Sokkal kisebb a piac. Külföldön egy 2 fős, 500 eurós vacsorát egy ottani tanár, orvos, köztisztviselő évente egyszer-kétszer, valami jeles alkalmat ünnepelve meg tud engedni magának.

Ha megkapnátok a Michelin-csillagot, még inkább felértékelődhet a hely a magyar vendégek szemében?

Biztosan tele lenne a hely ideig-óráig, de az arány nem hiszem, hogy változna. Az elején persze lenne egy nagy magyar boom. 5-10 barátom jött el az elmúlt 3 évben – ez a szám egy hónapon belül felmenne ötvenre, szinte kizárólag a csillag miatt. Hosszú távú hatása, hogy az érdeklődő bejelöli a gasztrotérképén a Laurelt is, így bekerülünk a látóterébe, ettől kezdve már nekünk kell olyat kínálnunk, hogy minket válasszon akkor is, ha csak két estéje van. Mondjuk ki, a fine dining világában a Michelin csillag sokak szemében egy értékítélet, hogy jó vagy-e vagy sem. Innen is köszönöm azoknak a vendégeinknek, akik eljönnek és a saját maguk véleményére is hagyatkoznak.

Zellergumó, korte, kapribogyó / Fotó: Laurel

Az anyagi okokon túl mennyire hiányzik a fogadókészség? Mi úgy látjuk, hogy még mindig sokan nem értik ezt a műfajt.

Sokan nem jönnek el azok közül sem, akik megtehetnék, és ennek az okait meg kell találnunk, le kell bontani a gátakat, előítéleteket. Ha fine dining menüsorról van szó, nem arról beszélünk, hogy éhesek vagyunk, hanem arról, hogy, kíváncsiak vagyunk a séf, a sommelier és a hely filozófiájára. Persze számítunk rá, hogy jókat fogunk enni, jó italokat fogunk inni, jól fogjuk érezni magunkat. Még ha kisebb is a piac, mint nyugaton, akkor is azt gondolom, hogy több ember engedhetné meg magának a kultúra ezen formáját, mint aki ezt meg is teszi.

Süllő, kék kagyló, zeller / Fotó: Laurel

Milyen e vacsorák ideális közönsége?

Van egy nagyon jól definiálható célcsoportunk: kíváncsi, érdeklődő, kultúra iránt nyitott emberek. Őket kellene együttes erővel elérni, és nekik megmutatni ezt a világot. Ebbe az irányba még nem igazán történt igazi előrelépés. Ebben segítene az együtt gondolkodás is. A magyar gasztronómia közös ügy, mi csapaton belül is az együttműködésben hiszünk az egyéni bravúrok helyett. Mindegyik magyarországi fine dining-étteremnek vannak törzsvendégei, akiket nagyon féltünk, pedig aki a Laurel törzsvendége, az egészen biztos, hogy több csillagos étterem törzsvendége is. Ez egy nagyon szűk magyar réteg, ugyanazokkal az emberekkel találkozunk az összes helyen. Ezt a kört kellene bővíteni, és megtalálni azt az okot, hogy az egyébként ideillő többiek miért maradnak távol. Talán attól fél némely vendég, hogyha eljön, kifizet egy halom pénzt, és majd a főpincér a fejére csap, vagy beteszi a könyvet a hóna alá, hogy szépen üljön, vagy mint a rajzfilmben, letesz elé 23-féle kanalat, ő pedig majd zavarban lesz, hogy melyiket fogja meg. Esetleg, hogy a sommelier, ha a vendég nem háromdiplomás borszakértő, akkor lenézi. A fine dining már rég arról szól, hogy a vendég jól érezze magát.

Burgonyafánk, Taleggio sajt, Coppa /Fotó: Laurel

A Laurel hol helyezkedik el a fine dining-éttermek skáláján?

A Laurel az egyik legjobb belépő a fine dining-világba. Mi tényleg igyekszünk nagyon casual, otthonos hangulatot teremteni. A főszabály szerint tegeződünk a vendégekkel, nagyon figyelünk arra, hogy közvetlen kapcsolatunk legyen velük, elmondunk mindent, de biztatjuk is, hogy kérdezzen. Az a filozófiánk, hogy érezze jól magát, egyen egy jót, igyon jó italokat, és kapjon választ a kérdéseire. Az látszik a vendégek visszajelzésén, hogy ez rendszerint sikerül is. Mi könnyűzene vagyunk a fine dining világában, de attól egy Wagner- opera is lehet kiváló, ahogy Magyarországon is vannak nálunk elsőre nehezebben érthető éttermek. Ha valaki életében először megy fine dining-étterembe, annak is jó választás a Laurel. Nekem nagyon nagy kedvencem a Stand, szintén az első látogatások közé ajánlanám, mielőtt meglátogat az ember olyan kiváló, progresszív helyeket, mint például a SALT. Amellett, hogy könnyedebb nálunk a hangulat, mi is nagyon figyelünk azokra a sztenderdekre, hogy minden makulátlan legyen, úgy tegyük le a tányért, úgy beszéljünk a borokról, ahogy kell, és figyeljünk arra is, hogy a vendég mikor megy mosdóba. Ha beszélgetek valakivel, akkor már meg tudom általában mondani, hogy ez be fog-e neki jönni, vagy inkább más éttermet ajánlok.

Gesztenye, szezám, szilva / Fotó: Laurel

Az, hogy az étterem egy pincében van, lehet visszatartó erő?

Van egy szűk réteg, akinek az hogy egy ilyen merész helyszínen fog ülni, nem lesz jó, akármit adunk, mert neki más szempontok a fontosak. De a legtöbb vendégünknek ez egyáltalán nem számít, csak az, hogy legyen jó a hangulat, együnk és beszélgessünk egy jót. Erre nem szoktunk kritikát kapni. Persze lehet, hogy egy terasszal a Bazilikánál könnyebb dolgunk lenne, de mi szeretnénk, hogy azért jöjjenek, mert a Laurelbe akarnak jönni. Nem hiszem, hogyha a Katona József Színház kiköltözne a 16. kerületbe, akkor kevesebben mennének oda, mint a belváros közepére. A szerviz egyébként is az utcaszinten kezdődik és ér véget. Ha valaki a vacsora után még órákat szeretne borozgatni, megteheti az utcaszinten a könyvesboltban, lent pedig teljesen az ételre fókuszálunk, meg arra, ami a konyhán történik.

Mede Ádám séf / fotó:Laurel

Akik most jönnek, ajánlás alapján teszik?

Jellemzően a magyar vendégeink ajánlás alapján érkeznek, de sok olyan vendéggel is találkozunk, aki Magyarországra jött nyaralni, és indulás előtt a barátaik javasolták, hogy jöjjenek hozzánk. Illetve vannak azok, akik alaposan utánajártak, mit is kínálunk. Célzottan érkeznek, kíváncsiak Ádám határok nélküli kortárs magyar konyhájára. Tényleg azt gondolom, hogy igazán szuper vendégeink vannak.

A Mede Ádám-Ötvös Zsuzsi párossal hosszú távon, egységként dolgozol?

Ha rajtam múlik, nagyon sokáig szeretnék velük dolgozni. 

Vízibivaly, Mogyoró, Sudachi koshoz / Fotó: Laurel

Az eredeti könyvesbolt és étterem koncepcióról most kevesebbet hallunk. Ez tudatos?

A Hamvas Béla referencia-könyvesbolt ugyanúgy működik. Lehet, hogy filozófiában és kommunikációban kevésbé kapcsoljuk most össze az étteremmel, de azért szimbiózisban működünk, a mai napig, ezt a vendégnek is hangsúlyozzuk.

Az éttermet hogyan érinti a recesszió? Miben kell változni, milyen szintű áremelést lehet végrehajtani?

Folyamatosan figyeljük a költségeket, akkor emelünk árat, amikor muszáj. Hogy a fine dining-világban mi lesz, az kérdés. Azt gondolom, hogy ameddig ez a szektor ennyire kitett a külföldieknek, addig ilyen szempontból az országimázs, és hogy vonzó turisztikai desztináció legyünk, még a gazdasági recesszió közepette is a legfontosabb szempont marad. Azokat, akik fine dining-étterembe járnak, talán kevésbé fogja érinteni a megszorítás, évente egyszer vagy kétszer mégis ellátogathatnak ilyen helyekre. Az, hogy nem jönnek Budapestre a turisták, mert nem jó az európai renoménk, vagy, hogy a tengerentúlról háborús övezetnek tekintenek, az sokkal fájdalmasabb. Biztos, hogy nagyon nagy gond lesz a turizmusban is ebből.

Mangalicatarja, Tatárhajdina, Miso / Fotó: Laurel

Másik éttermed, a VII. kerületben lévő Kandalló teljesen más réteget szólít meg. Ott mit tapasztalsz ebből a szempontból?

Azért nem teljesen más a célközönség, de a Kandallóé biztosan tágabb. A következő 1-2 év nem az extraprofitról fog szólni. Megkapja mindenki a magasabb rezsiszámláját, az inflációval pedig az élet minden területén szembetalálkozunk. Az emberek többsége mit fog tenni? Csökkenti a nem égetően szükséges költségeit. Megborotválkozik otthon a barber shop helyett, személyi edző nélkül edz, megcsinálja magának a körmeit. Biztos sokaknál kérdés lesz, hogy elmegy-e egy ilyen pubba, vagy inkább vesz egy karton sört, és otthon készíti el a hamburgert. Sajnos kénytelenek vagyunk árat is emelni, mert folyamatos a beszállítói áremelés is.

Még a vendégek száma sem állt vissza a 2019-es szintre, és nem vagyok biztos benne, hogy a következő 1-2 évben ez meg fog történni.

A Csopaki Restit hogyan fogadták a vendégek?

A Restinek szerencsére rövid idő alatt óriási rajongótábora lett. A vendégek meg tudják kóstolni Mede Ádám ételeit nagyon más árkategóriában, mint a Laurelben, hiszen az mégiscsak egy street food-hely. Más komplexitású ételeket adunk, de a vendéglátásban ott is igyekszünk hozni egy magasabb szintet. Szerencsére a körömpörköltnek már van olyan ismertsége, hogy sokan amiatt jönnek oda. A Resti szempontjából jó dolog lenne, ha a körömpörkölt és bodag évek múltán olyan fogalommá válna, mint a velős pirítós a Hatlépcsősben.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram