Egy új fejezet, ugyanazon név alatt
A Füge újranyitása mögött tudatos újragondolás áll. A család szerint a tavalyi bezárás után fontos volt időt hagyni arra, hogy átgondolják, milyen éttermet szeretnének valójában működtetni. Az elmúlt hónapok tapasztalatai végül egy olyan koncepció felé terelték őket, amely közelebb áll a saját elképzeléseikhez, és a jelenlegi vendégigényekre is jobban reagál. „Elsődleges célunk az volt, hogy azt a legyőzött érzést, amivel tavaly bezártunk, valami pozitívvá fordítsuk. Úgy éreztük, hogy ha az előző koncepcióval nem sikerült hosszú távon megszólítani a közönséget, akkor új szemlélettel kell újra próbálkoznunk” – mondja Szalai Bence üzletvezető.
A Michelin-ajánlás ellenére a korábbi modell gazdaságilag nem bizonyult fenntarthatónak. A család szerint a vendégek többsége különleges alkalmakhoz kötötte a látogatást, miközben ők egy olyan helyet szerettek volna létrehozni, ahová hétköznap is természetes betérni. „A célunk az, hogy ne kelljen születésnap vagy évforduló ahhoz, hogy valaki eljöjjön hozzánk. Szeretnénk, ha a családok ugyanúgy beülnének egy vasárnapi ebédre, mint ahogy a baráti társaságok vagy akár azok is, akik csak meginnának egy pohár bort vagy egy koktélt a kertben.”
Fine dining helyett élhető bisztró
A legnagyobb változás a konyha filozófiájában érhető tetten. Az új Füge tudatosan távolodik a korábbi, francia bisztró és fine dining felé hajló iránytól, miközben a minőségi alapanyagokhoz és az igényes kivitelezéshez továbbra is ragaszkodik. „Sokkal lazább, élhetőbb bisztrót szeretnénk. A minőségből semmit nem engedünk, de azt szeretnénk, hogy a vendég már az első pillanatban komfortosan érezze magát. Egy olyan étlapot állítottunk össze, amely érthető, ismerős fogásokból építkezik, mégis meg tud lepni.” Az új koncepció egyik meghatározó eleme a magyar bisztrókonyha, amelyet Molnár Dávid saját szemléletével formál tovább. „Én ezt kortárs bisztrónak hívom, nem újragondolt magyar ételeket készítünk, inkább a saját stílusomban nyúlok hozzájuk. Fontos, hogy a vendég felismerje az ízeket, ugyanakkor mindig legyen bennük egy apró csavar.”
A nyitóétlapon ezért olyan fogások szerepelnek, mint a palócgulyás, a rántott csirkecomb vagy éppen a mákos nudli, amelyek mellett a séf saját technológiai megoldásai és ízkombinációi is megjelennek. Az étlap tudatosan épít a gyerekkori emlékekre és a magyar konyha ismert fogásaira, közben pedig Dávid saját stílusa is markánsan megjelenik rajta. A cél azonban nem a klasszikus receptek radikális újraértelmezése. „Nagyon szeretem, amikor valaki azt mondja egy fogás után, hogy ilyet utoljára gyerekként evett a nagymamájánál vagy egy disznóvágáson. Ezek azok az emlékek, amelyeket érdemes újra előhozni.”
Dávid számos bisztrót vezetett, emellett a neve sokaknak elsősorban a BBQ-világból lehet ismerős, a Fügében pedig mindezt a tapasztalatot egy visszafogottabb, finomabb formában építi be a konyhába. „A tűz és a füst továbbra is része lesz az ételeimnek, de nem barbecue-éttermet csinálunk. Inkább arra törekszem, hogy ezek az ízek természetesen simuljanak bele a magyar fogásokba. Egy sült paprika, egy hideg tökfőzelék vagy akár egy desszert is kaphat egy olyan füstös karaktert, amitől izgalmasabb lesz, mégsem uralja le az egész ételt.”
Hazatalálás szakmailag és emberileg
Dávid hosszú évek után most először köteleződött el ismét egy állandó étterem mellett. Az elmúlt időszakban elsősorban kreatív projektekben vett részt, televíziós műsorokban szerepelt, miközben saját terveit is formálta. A Fügével való találkozás azonban gyorsan meggyőzte arról, hogy érdemes újra egy konyha élére állnia. „Szerintem minden séf keresi a helyét, én is végigjártam ezt az utat, dolgoztam külföldön, különböző éttermekben, aztán egy időre tudatosan hátraléptem. A Fügénél viszont már az első beszélgetések után azt éreztem, hogy szakmailag és emberileg is hazataláltam.” A döntésben a konyha és a koncepció is szerepet játszott, de ugyanilyen fontosnak tartja azt a szemléletet is, amelyet a tulajdonosok képviselnek. „Nagyon pozitív élmény volt, hogy ahelyett, hogy azt hallottam volt, hogy hogyan lehet a legolcsóbban működni, az volt a kérés, hogy keressünk még több jó magyar termelőt. Séfként ez óriási bizalom, és egészen más gondolkodást hoz magával.” Az alapanyagok jelentős része magyar gazdaságokból érkezik, többek között Etyekről, a Mátrából vagy éppen helyi beszállítóktól.
Nem csupán az étlap változott meg
A megújulás jóval túlmutat a konyhán, az újranyitással teljesen új csapat érkezik, a korábbi munkatársak közül senki sem maradt az étteremben, Bence pedig a családot képviselve immár üzletvezetőként is aktívan részt vesz a mindennapi működésben. A cél egy olyan vendégtér kialakítása volt, amely sokkal nyitottabb és közvetlenebb, mint korábban. A kert nagyobb hangsúlyt kap, a külső rész kutyabaráttá válik, a gyerekeket játszósarok várja, miközben a vendégek akár egy italra vagy délutáni beszélgetésre is betérhetnek.
A tervek között szerepel egy delikátpolc kialakítása is, ahol a Fügében használt termelői alapanyagok, fermentált készítmények és egyéb kézműves termékek is megvásárolhatók lesznek. Azt szeretnék, hogy az étterem a környék gasztronómiai találkozópontjaként működjön. „Szeretnénk, ha a Füge egy közösségi hely lenne. Aki csak egy kávéra, egy koktélra vagy egy pohár borra ülne be, ugyanúgy otthon érezze magát, mint az, aki egy hosszabb vacsorára érkezik.”
A Michelin-ajánlás fontos, de nem ez az elsődleges cél
A korábbi Füge már működésének első évében Michelin-ajánlást kapott, így adódik a kérdés, hogy az újranyitás után is hasonló célokat tűztek-e ki maguk elé. Dávid szerint minden szakmai elismerés örömteli visszajelzés, ugyanakkor őt egészen más motiválja. „Ha kapunk ajánlást vagy díjat, természetesen örülni fogunk neki, de én nem ezért kelek fel minden reggel. Sokkal fontosabb, hogy a vendégek elégedetten távozzanak, és azt mondják: ide érdemes visszajönni.”
Hasonlóan gondolkodik a család is. Az első időszak legfontosabb visszajelzéseit nem a kalauzok helyett a vendégektől várják. Már az újranyitás bejelentése után is sok korábbi törzsvendég jelentkezett, az első foglalások között pedig számos ismerős név bukkant fel. „Nagyon jó érzés volt látni, hogy sokan azonnal lefoglalták az asztalukat. A rendszerben rögtön felismertük a korábbi vendégeinket, ami azt mutatja, hogy valóban vártak ránk.”
A Füge tehát ugyanazon a címen, ugyanazzal a névvel tér vissza, mint ahol tavaly nyáron elköszönt a vendégektől, a tartalom azonban szinte minden elemében megújult. A család és az új csapat abban bízik, hogy ezúttal egy olyan bisztrót sikerül felépíteniük, amely egyszerre képvisel magas minőséget, mégis természetes része lehet a hétköznapoknak. Egy olyan hely, ahová a vendégeknek egyszerűen csak kedvük támad betérni.