Hirdetés
Hirdetés

"Korgó gyomorral nem lehet engedelmeskedni" – beszélgetés Várszegi Asztrikkal

2016. augusztus 23.
 „Az élet tágas lehetőségeit keresem az emberekhez és a saját közösségem érdekében, legyen szó gasztronómiáról, vagy bármi másról.” Várszegi Asztrik pannonhalmi főapátot nyugodtan nevezhetjük kozmopolitának. Talán a világ mind a négy sarkát bejárta már, hiszen főapátként mindenhol számot tartanak tudására és gyakorlatára a vallási eseményeken. Mégis, mindemellett marad ideje ismerkedni a nemzetek gasztronómiájával, magas minőségű turisztikai központot létrehozni Pannonhalmán, és minderről olyan Krúdys-Mikszáthos ékességgel, könnyedséggel és jó humorral tud mesélni, hogy már-már képesek vagyunk elhinni, az élethez valóban nem kell más, mint egy csipet bátorsággal fűszerezett rugalmasság.
Hirdetés

Egy főapátra nem feltétlen kellene, hogy jellemző legyen a gasztronómia iránti érdeklődés. Ön ez alól mégis kivétel. Hol kezdődik ez a története?
Ehhez vissza kell menni a gyerekkorba. Soproni keresztény, vallásgyakorló polgári családból származom, ahova a nagyszülők magukkal hozták a falu teljes kultúráját. A legzsengébb gyerekkorom emléke, hogy a tejeskását nagyon szerettem, amit ma is szívesen megeszem, ha úgy van. Mindezt viszont megelőzte, hogy édesanyáméknak a háború utáni időszakban Németországba kellett menekülniük, akkor, amikor állapotos volt velem. Ott, Németországban édesanyám megtanult a bajor parasztasszonyoktól néhány eledelt, és ő is átadott nekik párat. Például a darás tészta és az uborkasaláta készítését. A darás tészta azóta is kíséri az életemet. Egyszer ugyanis az apátságba elkészítették a „Főapát kedvenc ételét”, vagyis ezt a tésztaételt úgy, ahogy édesanyám is tette, aki a tésztát keményre főzte, egy vizes terítőn kiegyengette, amikor kihűlt, szeletekre vágta, ezt tojásba forgatta, és forró olajban kisütötte. Erre cukrot és lekvárt tett a végén. Ez volt a császári étel számomra, hiszen szegények voltunk. A háború megtanította az utána következő nemzedéket, hogy a szegénységből erényt kovácsoljon. Ebben a nagymamám is élen járt, aki sok mindenhez értett. Például, hogy vajat köpüljön. Kaptunk minden nap valamennyi tejet, és ezt a nagymamám feldolgozta. Ezek nagyon kellemes emlékek. Mint ahogy a főtt kukorica is. A mai napig csemege számomra. Vagy a tipikus böjti eledel, a csíramálé, ahol megcsíráztatták a gabonát, és abból főztek levest. De ami nagyon érdekes még, az a férfiág. Amikor a nagypapa nyugdíjba ment, a kisunokájával, vagyis velem, időnként villás reggelizett. Ilyenkor ham&eggs-et készített, ami csodálatos volt mindig. Ám édesapám is remekül főzött, akinek a munkájához egy idő után az asszonyok már csupán statisztáltak. Minden szempontból gazdag gasztronómiai múltra emlékszem vissza. Nem voltunk tehetősek, de nagyon leleményesek voltak a családom tagjai. Ízlésesen, zamatosan készítettek mindent. Hihetetlen és gazdag élmény egy gyerek számára látni, hogy ezek az ételek hogyan készülnek, és mennyire finomak tudnak lenni. A legszebb hozadéka mindennek, hogyha nagyon magamra hagynának, nem vesznék el, el tudnám látni magam.
Ezek szerint tud főzni is. Volt példa az életében arra, hogy magának készített valamit?
Igen, természetesen. A helyzet az, hogy nekem valahova el kell menekülnöm, ha pihenni akarok, mert nagyon sok helyen ismernek. Szó szerint le kell mennem a térképről. És van egy gazdálkodó paraszt család, akik szívesen látnak minden évben a vendégházukban. Egyszerűen befogadnak. Ebben az áldás az, hogy magamra hagynak. Azon kívül, hogy minden nap fél liter tejet kapok a tehénkékből, nem foglalkoznak velem. Ekkor én bevásárolok, amit gondolok, és a legelemibb dolgokat készítem el magamnak. Az a felüdítő ebben, hogy végre nem vagyok órához kötve, nem kell protokoll szerint öltöznöm. Ilyenkor egy szál rövidnadrágban és egy pólóban elvagyok, mert a jó Istenen kívül ezekben a napokban mással nem találkozom – nevet -. Hihetetlen felszabadító érzés, amikor az ember bütyköl. Beszerzi, amit szeretne, én például tengeri halakat és garnélát, mert ez nálunk nagyon ritkán van a menüben, és tudom, mit mivel párosítsak, hogy lesz jó. De persze ez nem sikerül mindig töretlenül. Volt, hogy a vendéglátóimtól fokhagymát kellett kérnem, mert azt elfelejtettem venni, de cserébe adtam nekik egy szép darab vöröshagymát – nevet -.
Ezeket a recepteket is otthonról hozta?
Nem, leginkább Nyugat-Európából. Nagyon szeretem az olaszos ételeket, legyen az saláta, vagy makaróni, bármi. Tudja, egy magamfajta ember erről nem szokott beszélni, mert mégiscsak mit gondolnának az emberek, hogy ki ez a haspók... De hát enni kell, és ha lehet, együnk jót. Hozzá kell tennem azért, a kolostorban finom és változatos a koszt. És ezt azzal tudom megindokolni, hogy a kolostor az otthonunk. Szó szerint. És otthon jobb esetben nem kell száraz kenyéren és vízen élni. Ilyen persze volt korábban egyházi körökben is, de ez egy büntetés volt inkább. Természetesen van a böjti időszak, és egy vagy két napot ki lehet bírni, sőt, még egészséges is, de dolgozni éhesen nem lehet. A lelkipásztori munka egy foglalkozás, egy hivatás, amivel együtt jár az étkezés is, lássuk be. Ha püspökkari konferencia van, ha bérmálási körúton vagyok, mindenhol vendégül látják az embert. Az elején tiltakoztam ez ellen, mert a vendégeskedésemmel nem akartam egy egyházközséget megterhelni. De ha az ember belegondol, ez egy hamis elképzelés volt, hiszen az étkezés az egy közösségi program. S ha egy püspök vagy egy főapát elmegy bérmálni, akkor ott aztán mindent beleadnak – így nem nehéz kihegyeződni a gasztronómiára. Egy idő után kértem, hogy tájjellegű ételeket készítsenek.
Ha ekkora rálátása van a gasztronómiára, előfordul, hogy leül Gyurik Gáborral beszélgetni például a Viator étlapjának kialakításról?
Nem, én Gyurik Gábort nagyon kedvelem emberileg és a munkáját is. Legtöbbször csak annyit tudok neki mondani, hogy: sajnos, már megint nagyon jót főztél – nevet -. Viszont delegációk érkezésekor mindig előre egyeztetünk, de inkább Takács Gáborral, az étterem ügyvezetőjével. Nem érhet senkit meglepetés, ezért fontosak ezek a megbeszélések.
_MG_6262
Nem mondható, hogy kritikus lenne Főapát Úr az apátság éttermében. De máshol, máskor sem volt példa még rá?
Dehogynem! Ha pocsék ételt raknak elém, kritikus vagyok. Volt egyszer egy esetem egy libacombbal, amit nem tudtak elkészíteni. Abban maradtunk a többiekkel az asztalnál, hogy nem értjük, hogyan lehet ezt a derék állatot így elfuserálni. Aztán ilyenkor az ember szépen kikerüli az adott ételt, és abból eszik, amiből még tud. Aztán a hosszú életem során jártam a világ számtalan részén. A népek étkeit mindig meg szoktam kóstolni. Ha az ember külföldre megy, készül, olvas hozzá, mert a javát kell élvezni ezeknek a lehetőségeknek, hiszen a vendéglátók mindig a legjobbat igyekeznek az asztalra tenni, még ha nem is éppen a mi szokásainknak megfelelően. Például Egyiptomban szóltak, hogy a vendéglátók minden kedvessége ellenére zöldséget ne együnk, vizet ne igyunk. Tavaly ősszel Tanzániában voltam, és bár ott ihattunk vizet, inkább nem kellett volna. Annál pocsékabbal még sehol nem találkoztam. Ha valami nagy kedvencet kellene mondanom, akkor az Róma lenne. Nagyon szeretek ott lenni. A római kis kocsmák fogásai például kifejezetten finomak, szívesen készítem el magamnak a pihenőidőszakom alkalmával az ott megismert ételeket. Összefoglalva tehát, anélkül, hogy az ember arra utazna, hogy gasztronómiai élményeket akarjon összehalmozni, azért összegyűlik rengeteg tapasztalat.
De hogy néz ki ez a valóságban? Elmegy, mondjuk egy római kiskocsmába, és ha ízletesnek tart egy fogás, elkéri a receptet?
Ó, dehogy! Ha lehet azt mondani, spontán alakulnak ezek a helyzetek. Ritkán van az, hogy ezek a kiruccanások egyedül történnek. Vagy vendég vagyok, vagy vendéget viszek. Ha vendég vagyok, inkább ráhagyatkozom a velem lévő szakértőre, itthon pedig én viselem ezt a feladatot. Amikor ide, a Viator Apátsági Étterembe jön egy vendég, mi is igyekszünk a legjobbat ajánlani, aminek az elkészítési módjáról szívesen beszélgetünk is.
Elmondható tehát, hogy egyházi berkeken belül fontos szempont a magas fokú gasztronómiai elmélet és gyakorlat.
Hogyne. Erre van egy kedvenc sztorim. 1996. szeptember elején II. János Pál pápa Magyarországra látogatott, és eljött Pannonhalmára is. Az egyik közös étkezés után, aminek az elkészítését akkor még a Gundel étterem vállalta magára, így szólt a pápánk, aki már igen öreg volt, de gondolom tetszett és ízlett neki minden, hiszen még a zöldségek is piros-fehér-zöld színűre voltak felsorakoztatva: „Szent Benedek atyátok jó regulát írt. Finom volt az ebéd.” A mértéktartás, a józan ész egy keresztény embert és egy szerzetest is meghatároz ételben és italban is. Nem szabad elfelejteni, mi 1500 éves hagyományokkal rendelkező római kolostor vagyunk. Az olasz szerzetesi hagyományokban van az alábbi kiszólás, amely nagyon meghatározza az egyházi élet étkezési gondolatait: buona cucina, buona disciplina – jó konyha, jó fegyelem. Tudniillik, korgó gyomorral nem lehet engedelmeskedni. A jó konyha irányíthatóvá teszi a közösséget.
Akkor már érhető, hogy kerül egy csúcskategóriás étterem az apátság területére. Mennyi köze volt Főapát Úrnak a konyha, az ételek kialakításához?
Ahol azt lehet mondani, hogy döntéssel benne voltam, az az alternatívák közötti választás. Biztos ismeri azt az idézetet, ami lehet, hogy csak interpretáció, miszerint vasárnap déli egy órakor a Kárpát-medencét megüli a bécsi szelet nehezítő illata. Nyilván ez egy finom, gyorsan elkészíthető, de nem könnyű étel. Én a magam szemléletével amellett voltam, hogy próbáljunk egy jó, választékos, modern konyhát kialakítani. Mondok egy érdekességet. Ha valaki bejön a főmonostori ebédlőbe, ott láthat a falon egy jelenetet. Érdekes megfigyelni, Benedek alapítónk előtt mi van az asztalon: hal és mindenféle tengeri herkentyű. Ez a kép nem valahonnan Itália környékéről származik, hanem a 18. században Magyarországon, Pannonhalmán festették. A környékünk vizei, a Rába, a Rápca el voltak árasztva rengeteg hallal és békával, ami meghatározta az akkori gasztronómiánkat. Azt mondom, jaj, de kár, hogy már nincs ilyen! De van olyan testvérünk, aki ennek csak örül, mert meg nem bírja enni ezeket a fogásokat, de nem azért, mert ő mély áhítattal kenyéren és vízen akarna élni, egyszerűen ezeket az emlékeket hozta magával a családjából. Az elmúlt negyven évben volt lehetőségem megnézni más kolostori konyhákat és kaptam egyéb meghívásokat is, így volt miből tapasztalatot gyűjtenem.
Végül, milyen érvvel sikerült meggyőzni a többieket, hogy ide egy korszerű étterem kell?
Egyszerűen: döntöttem – nevet -. Tudja, ezzel úgy van az ember, hogy meghallgatja a dolgokat, aztán dönt. És nincs fellebbezés. Minden kultúrámmal a nyugathoz kötődöm már egészen fiatal korom óta. Ez hozta magával a talán kicsivel magasabb gasztronómiai rálátásomat is. De ugyanez elmondható magára az étterem épületére is. Hiszen nem lehetett hozzánk egy neoromán, vagy egy népi csárdát építeni. Olyan épület kellett, ami az adott kornak megfelel. És mivel én vagyok a felelős ezekért a döntésekért, hát bátran döntöttem. Boldog vagyok, hogy mertem nyitni!
A világban zajló gasztronómiai eseményeket, trendeket is követi?
Nem, ezt túlzás lenne mondani. Ez egy ösztönös tájékozódás nálam a világban. Ha bármilyen döntési felelősség van az emberen, akkor tájékozódik. Legyen szó vendégvárásról, vagy étterem nyitásáról. Bár a történelmi kérdések jobban lekötnek, de a jót nem vetem meg. És hat év alatt a Viator éttermünk is szerencsére igazolta, hogy van hozzá szemem és talán ízlésem is. Ehhez persze az is kell, hogy vendégjárástól függően, folyamatosan teszteljem az éttermet, mert soha nem lehet tudni. Például, egyszer teljesen váratlanul megjelent Jordánia tiszteletbeli konzulja, akivel én előtte Betlehemben találkoztam, és amikor megkóstoltattam vele a borainkat, javítottuk a magyar borokról vallott elképzelését, és végül boldogan távoztak. Természetesen állandó jelleggel nem a Viatorban étkezem még akkor sem, ha a regula kimondja, az apát étkezzen a vendégekkel, mert ezt így nem lehet.
Kialakult kedvenc fogása a Viatorban?
Képtelenség a Viator elmúlt hat évnyi kínálatából a legjobbat kiemelnem. Sajnos mindenevő vagyok – nevet -. Ami jó, az minden jöhet.
Ez a szerteágazó látásmód segítette az apátságot ahhoz, hogy az étterem mellett más termékekkel is piacra lépjen?
A szerzetesi közösségnek van egy eszményi és egyben gyakorlati célkitűzése, mégpedig hogy önellátó legyen, a saját keze munkájából éljen. Amikor Szent István jóságos királyunk megalapított bennünket, egy „takarékbetétet”, azaz nagy birtokokat rakott a főtisztelendő talpunk alá – nevet -, amivel ha okosan gazdálkodtunk, egészen jól el voltunk. Aztán 1802-ben újraszerveződött a közösség és a szerzetesekre is új feladat várt, az iskolai és a lelkipásztori munka. Ám ebből nem éltek meg, ezért továbbra is szükségünk volt a földbirtokokra. Ez működött 1945-ig, majd utána minden felszámolódott. Aztán a ’90-es években újra kellett építeni mindent. Én pedig azt mondtam a történelmi tudásomra, nyugati tapasztalataimra hagyatkozva, hogy a kikapcsolódott 50 év veszteségeire nekünk új forrásokat kell teremteni. A gazdálkodás, a bor, az étterem, a turisztika nálunk egy nyelv, egy kommunikáció, amellyel mi a jelen társadalmába visszatalálunk. Ha ezt profin csináljuk, akkor meg tudunk szólítani széles rétegeket. Ezt persze nem tudjuk karitatívan csinálni, de át tudjuk fordítani a nonprofit szférába, az iskoláinkba, szociális otthonainkba például. Így tehát amibe 25 évvel ezelőtt belekezdtünk, az egy hatalmas történelmi kísérlet. Még a regula is bennünket igazol, ahol a „kézművesek a monostorban” egy önálló fejezet, ami kimondja, hogyha vannak ügyes szakemberek a monostorban, akkor használják a tudásukat, és értékesítsék a termékeiket megfelelő áron, természetesen minden mozdulatukban az Istent dicsőítve.
Ötletadó ezen a területen (is)?
Borunk a kezdetektől volt, hiszen ez a keresztény kultúra szerves része. Már a XIV. század óta van szőlőnk, erről oklevelünk is van. De most egy megszakadt kulturális hagyományt kellett újra élesztenünk. Mivel ezer évesek vagyunk, a borban is ezer éves múltunk van, ezért is tudunk jól működni vele a piacon. Tudja, az apátról sokszor mondják, hogy hasonlít a jó Istenre. A semmiből kell a világot megteremtenie – nevet -. Itt álltunk a szocializmus végén pucéran, és tudtuk, mindent újra kell építenünk. De nem voltunk példa nélkül hagyva, hiszen az 1500 éves kolostori hagyományokat és a legújabb nyugat-európai monostori trendeket ötvöztük. A világban lévő bencés kolostorok munkája és példája jó út volt előttünk mindig is. Ugyanabból a szellemi-lelki tőkéből fakadunk, ugyanazt az életstílust visszük mindannyian. Elmentem mindenhova, Itáliába is, és megnéztem a kolostori üzleteket, körbejártam, mit lehet készíteni, és hazahoztam a tudást. Én nem tanulmányokat hagyok majd hátra, hanem cselekvést. Az alap termékek továbbértékesítése mindig csak leleményesség kérdése. Azt vallom, hogy nem szabad a kudarcoknál megtorpanni, hanem másképp kell feltenni a kérdéseket. Elmondhatom, sok területen még a tanulás folyamatában vagyunk. De több száz évre visszamenő írásos emlékeink vannak, mert a török idők előtt úgy működött a kolostorunk, ahogy most, önfenntartással, és mindent leírtak az elődeink számunkra. Így tehát az az áldás, amit mi kaptunk, annak kell tovább terjednie a termékeinkben akár Pannonhalmán, akár a budapesti új üzletünkben. Én az élet tágas lehetőségeit keresem az emberekhez és a saját közösségem érdekében, legyen szó gasztronómiáról, vagy bármi másról.
Esetleg az internetről is merít ötleteket?
Belém van építve egy internet, a kollégáim szerint függő vagyok – nevet -. Ha naponta egy-két órát nem írok levelet, már rosszul érzem magam. Hallatlanul hasznos kommunikációs csatorna. De inkább az a termékenyebb, ha az ember leül a munkatársaival, és a tapasztalatok alapján próbál előre menni. Jobban látja a deficiteket és a sikereket is. Szerintem a rugalmasságom az, ami átmenti a dolgokat. Ha most valami nem megy, majd holnap menni fog.
De azért legtöbbször az Ön jó rálátása az irányadó.  
Ó, tiltakozom ellene. A regula ugyanis azt mondja, az apát mindent csak tanácskéréssel tehet meg. Így tehát vannak barátaim, és jót akaró emberek körülöttem, akiknek a hasznos tanácsaival sokkal gördülékenyebben tudunk előre haladni. Azt szoktam mondani, nem azért vagyok a főapát, mert én vagyok a legszebb és a legokosabb…ehhez valami mást kell tudni – nevet -.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram