A Déryné pincekonyhájának megújulása
A Déryné pincekonyhája a vendégek számára ritkán látható, mégis alapvetően meghatározza az étterem működését. Egy ilyen tér megújulása nem pusztán technológiai kérdés: különösen egy pincekonyha esetében a tét az, hogyan lehet egy mínusz egy szinten működő, ablak nélküli környezetet higiéniailag, funkcionálisan és emberileg is jól használhatóvá tenni.
„A pince mindig neuralgikus pont. Ha ott rend van, akkor fent is minden könnyebben működik” – fogalmaz Kovács Kristóf, a Déryné tulajdonosa.
2025 januárjára érkezett el az a pont, amikor a pince szinten működő háttérterületek – a tárolók, előkészítők és a konyha – már nemcsak műszaki, hanem esztétikai és higiéniai szempontból is megújításra szorultak. A feladat összetett volt: részleges felújítást kellett megvalósítani egy folyamatosan működő étteremben, mindössze két és fél hét alatt.
A kivitelezést több mint egyéves tervezési és egyeztetési folyamat előzte meg. Ez idő alatt számos szakmai beszélgetés és inspirációs kör zajlott le, amelyek során külföldi szállodák, fine dining éttermek és nagy volumenű háttérüzemek konyhái is referenciaként szolgáltak.
„Nem akartam félmegoldásokat. Olyan konyhát szerettem volna, amit akkor sem kell magyarázni, ha bárki lejön megnézni” – mondja Kovács Kristóf.
A cél egy olyan munkakörnyezet kialakítása volt, amely hosszú távon is jól működik: átlátható, tisztán tartható, és a benne dolgozók számára is használható. A végeredmény egy olyan pincekonyha lett, amely szervezettségében és kialakításában inkább egy szállodai háttérüzem logikáját követi, mint egy klasszikus éttermi alagsorét.
„Fontos volt, hogy a pince ne büntetés legyen, hanem egy olyan hely, ahova jó lemenni dolgozni” – teszi hozzá Kristóf.
A felújítás során az egyik alapelv az volt, hogy az építészeti megoldások következetesen a higiéniai működést szolgálják. A munkapultok és a főzősziget épített betonlábazatra kerültek, a padló fugamentes kialakítást kapott, a csatlakozásoknál holkerrel. Az eredmény egy egybefüggő, könnyen tisztán tartható felület.
A korábbi padlóösszefolyók helyére ipari, rozsdamentes, kivehető rácsos és szűrőbetétes megoldások kerültek, több ponton résfolyókákkal kiegészítve, amelyek a burkolat alá történő elszivárgást is megakadályozzák.
A rozsdamentes bútorok túlnyúlnak a lábazatokon, rejtett világítással kiegészítve. A pultok és tárolók egybehegesztett kialakítása minimálisra csökkenti a szennyeződések megülésének lehetőségét. A főzőkonyha matt fekete frontjai nem technológiai kényszerből, hanem tudatos esztétikai döntésként jelentek meg.
A működést digitális rendeléskezelő rendszer támogatja. „Fontos volt, hogy ne papírokból és kiabálásból dolgozzunk. A rendszer átláthatóbbá teszi a folyamatokat” – mondja Kristóf.
A központi főzősziget és az elszívóernyő berendezései megmaradtak, de karbantartáson és részleges felújításon estek át. Az oldalfalak világos, nagyméretű burkolatot kaptak, amely tovább erősíti a tiszta, jól átlátható összképet.
A farm és a fine dining találkozása
Egy farm-to-table étterem konyhája önmagában is összetett rendszer. Friss, szezonális alapanyagokra épül, intenzív előkészítési folyamatokkal, folyamatos alkalmazkodással és magas szintű szakmai jelenléttel. Ezzel szemben egy fine dining látványkonyha kontrollált, precíz működést kíván, ahol minden mozdulat és minden felület a vendégélmény része.
Amikor ez a két világ egy térben találkozik – ráadásul egy régi tornácos tanya, egykori lovarda helyszínén –, a konyhatechnológiai tervezés szerepe jelentősen felértékelődik. Nem pusztán funkciókat kell kiszolgálni, hanem egy koncepciót működőképessé tenni. Az alapanyag tisztelete, a fine dining precizitása és az építészeti elképzelések hosszú távú egyensúlya egyszerre válik feladattá.
„Az volt a célom, hogy a konyha ne csak díszlet legyen, hanem a farm szerves része, ahol a vendég is láthatja, honnan jönnek az alapanyagok” – mondja Hlatky-Schlichter Hubert, a Papi Farm tulajdonosa.
A Papi név a családi hagyatékot jelképezi, a projekt azonban tudatos újraértelmezés eredménye. A Szentendrei-szigeten, Pócsmegyeren található tanya adottságai kedveznek a zöldségtermesztésnek: a Duna áradásai és a korábbi legeltetésből származó trágyázás kiváló minőségű talajt eredményeztek.
„Szerettem volna, ha az alapanyagok közvetlenül a konyhába kerülnek, és ne külső forrásból érkezzenek” – fogalmaz Hubert. – „A projekt személyes ügy volt számomra, hiszen édesapám hagyatékát nemcsak megőrizni, hanem új tartalommal megtölteni is szerettem volna.”
A farm működésének kialakításához Orosz Gábort, a Kiosk korábbi séfjét kérte fel, aki a termelői működés bevezetésében is aktív szerepet vállalt. Az organikus gazdálkodás és a konyhai feldolgozás szorosan összekapcsolódik a mindennapi működésben. Az étterem 2025 Hálaadás napján nyitott meg, ekkor vált a konyha és a termelés egységgé.
A projekt mögött korábbi szakmai együttműködések is állnak: a Kiosk és a Babel konyhatechnológiai tervezése során kialakult kapcsolat alapozta meg a mostani munkát. Az első konyhatechnológiai koncepciókat Eke László készítette, a belsőépítészeti terveket Bosznay Ákos jegyzi. A kiindulópont egy karakteres építészeti koncepció volt, amelyhez a működő konyhát kellett illeszteni. A feladat egyértelmű: a termelőkonyha és a látványkonyha összehangolása egyetlen rendszerben.
A konyha a kert és a tornác felé nyílik, nagy üvegfelületekkel. A központi főzősziget egyszerre szolgál nagy volumenű termelési igényeket és vizuális fókuszpontként is működik. A padlóba öntött búzakalász-motívum ezt a központi szerepet erősíti.
A tér anyaghasználata tudatosan egységes: fekete, melegen hengerelt fémfelületek, gránit munkalapok és felhajtások határozzák meg a karaktert. A rozsdamentes berendezések ezek mögé integrálódnak, így a technológia nem különül el, hanem a tér részévé válik.
A padlóban résfolyókák futnak, a lábazati elemek precíz kialakítása a tisztíthatóságot szolgálja. A berendezések beton lábazatra kerültek, ami egyszerre funkcionális és vizuális döntés. A LED-világítás optikailag kiemeli a konyhai blokkokat.
Az elszívóernyő burkolata követi a tér karakterét, miközben a tetőszerkezet is látható marad. A berendezések kiválasztása a működési igényekhez igazodik: a fine dining szervizhez precíz eszközök, a termeléshez nagy kapacitású berendezések kerültek a rendszerbe.
A konyha működése napszakonként változik. Nappal feldolgozás és előkészítés zajlik – befőzés, savanyítás, alapanyag-kezelés –, míg szervizidőben fine dining konyhaként működik.
„Szerettem volna, ha a konyha egyszerre praktikus a termeléshez és vállalható a vendégek felé is” – mondja Hubert.
A higiéniai szempontok végig meghatározók voltak: az illesztések, felületek és csomópontok kialakítása a gyors és hatékony tisztíthatóságot szolgálja. A kivitelezés logisztikai kihívásokkal járt: a helyszín megközelítése korlátozott volt, ami a tervezést és a kivitelezést is befolyásolta. A Papi Farm konyhája végül egy olyan rendszerként működik, ahol a technológia, az építészet és a koncepció nem különálló elemek, hanem egymást erősítő rétegek.
Fotók: Coninvest