Hirdetés
Hirdetés

Konyhanyelv magyarázó: mi az quenelle?

2024. május 20.
Quenelle – franciául gombóc. A kifejezés egy tökéletesen sima, bármilyen puha ételből készült tojásformájú gombócot takar. Szofisztikált megjelenésénél fogva nagyon népszerű a tálalások során. Egy fine dining étterem menüjén az előételtől a desszertig bármikor találkozhatunk ezzel a különleges tálalással, legyen szó pâté-ról, kaviárról, vagy egy elegáns fagylalt desszertről.
Hirdetés

A quenelle egy hagyományos francia ételből, a ‘quenelles de brochet’-ból eredeztethető, amely krémes hal, zsemlemorzsa és  tojás keverékéből áll. Az ételt tojás alakúra formázzák, majd ugyanazzal az eljárással készítik el, mint a buggyantott tojást. Manapság a quenelle kifejezést gyakrabban használják bármilyen hasonló formájú étel leírására, például fagylalt, tatár beefsteak vagy krumplipüré esetében.

Bár elsőre könnyűnek hangzik, közel sem annyira egyszerű jól megformázni egy tökéletes quenelle-t. A cél, hogy tökéletes sima, kissé hegyes végű tojás alakú gombócot kapjunk. A technikát egy vagy két kanállal is végre lehet hajtani, de az előbbit előnyben részesítik a séfek, mert simább quenelle-t eredményez.

Kakaó, Füge, Hibiszkusz – quenelle a Laurel étterem desszertjében.

Cindy Khoo, a Hilton Singapore executive cukrász séfje ezt a technikát mentora irányításával finomította, amikor a Shangri-la Hotel Singapore-ban commis-ként dolgozott. „A quenelle technikát még a cukrászati iskola legelején el kell sajátítani,  amikor az alapokat tanuljuk, de nagyon sok gyakorlás kell hozzá, mire magabiztosan meg tudja csinálni az ember. Az elején általában nem sikerül jól a forma, a massza a kanálhoz ragad, ezért újra és újra neki kellett veselkedni a feladatnak”.

A quenelle elméletben egyszerűnek tűnik, de a gyakorlatban meglepően nagy kihívást jelent tökéletesen elkészíteni. „Nehéz elmagyarázni vagy megtanítani valakinek, hogyan kell csinálni,” mondja Khoo. „Nagyon sok múlik a mozdulaton, a stíluson. Figyelembe kell venni a szoba hőmérsékletét és az étel állagát, amit kanalazunk.”

Quenelle a Platán Gourmet étterem menüjén.

Khoo azt javasolja, hogy a kanalat tegyük egy meleg vízzel teli edénybe mielőtt használjuk. Elég melegnek kell lennie ahhoz, hogy elengedje a quenelle-t,  és ne ragadjon hozzá, de túl meleg sem lehet, mert akkor azonnal megolvad a massza. „A ragadósabb, jegesebb ételeknél, mint például a sorbetek, hasznos lehet a kanál hátát a tenyerünkkel dörzsölni, hogy elengedjen.”

A quenelle technikája megéri a sok gyakorlást és fáradozást, klasszikus és elegáns formája időtlen, és egyértelműen új szintre emeli egy alapanyag megjelenését a tányéron. 

Forrás: guide.michelin.com

Fotók: Laurel étterem | Platán Gourmet étterem

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram