A quenelle egy hagyományos francia ételből, a ‘quenelles de brochet’-ból eredeztethető, amely krémes hal, zsemlemorzsa és tojás keverékéből áll. Az ételt tojás alakúra formázzák, majd ugyanazzal az eljárással készítik el, mint a buggyantott tojást. Manapság a quenelle kifejezést gyakrabban használják bármilyen hasonló formájú étel leírására, például fagylalt, tatár beefsteak vagy krumplipüré esetében.
Bár elsőre könnyűnek hangzik, közel sem annyira egyszerű jól megformázni egy tökéletes quenelle-t. A cél, hogy tökéletes sima, kissé hegyes végű tojás alakú gombócot kapjunk. A technikát egy vagy két kanállal is végre lehet hajtani, de az előbbit előnyben részesítik a séfek, mert simább quenelle-t eredményez.
Cindy Khoo, a Hilton Singapore executive cukrász séfje ezt a technikát mentora irányításával finomította, amikor a Shangri-la Hotel Singapore-ban commis-ként dolgozott. „A quenelle technikát még a cukrászati iskola legelején el kell sajátítani, amikor az alapokat tanuljuk, de nagyon sok gyakorlás kell hozzá, mire magabiztosan meg tudja csinálni az ember. Az elején általában nem sikerül jól a forma, a massza a kanálhoz ragad, ezért újra és újra neki kellett veselkedni a feladatnak”.
A quenelle elméletben egyszerűnek tűnik, de a gyakorlatban meglepően nagy kihívást jelent tökéletesen elkészíteni. „Nehéz elmagyarázni vagy megtanítani valakinek, hogyan kell csinálni,” mondja Khoo. „Nagyon sok múlik a mozdulaton, a stíluson. Figyelembe kell venni a szoba hőmérsékletét és az étel állagát, amit kanalazunk.”
Khoo azt javasolja, hogy a kanalat tegyük egy meleg vízzel teli edénybe mielőtt használjuk. Elég melegnek kell lennie ahhoz, hogy elengedje a quenelle-t, és ne ragadjon hozzá, de túl meleg sem lehet, mert akkor azonnal megolvad a massza. „A ragadósabb, jegesebb ételeknél, mint például a sorbetek, hasznos lehet a kanál hátát a tenyerünkkel dörzsölni, hogy elengedjen.”
A quenelle technikája megéri a sok gyakorlást és fáradozást, klasszikus és elegáns formája időtlen, és egyértelműen új szintre emeli egy alapanyag megjelenését a tányéron.
Forrás: guide.michelin.com
Fotók: Pexels