Az haute cuisine hierarchiája első pillantásra elrettentő piramis, merev kasztrendszer, átláthatatlan beosztás. Ha azonban közelebbről megvizsgáljuk, azt látjuk, hogy egy átgondolt, olajozott, sokszereplős, és rendkívül hatékony rendszerrel állunk szemben, ahol az Executive chef-től a Plongeur-ig mindenkinek fontos, nélkülözhetetlen szerepkör jut.
De mit jelentenek az egyes kifejezések? Mi a különbség a Head Chef és az Executive Chef között, ki az a Chef de Partie és mi egy Saucier feladata?
A konyhai hierarchiára leginkább azért van szükség, hogy a munka gördülékeny, profi, és mindenekelőtt hatékony legyen. Ez segít abban, hogy az étterem a legjobb étel-, és étkezésélményeket tudja a vendégeinek kínálni.
Ha minden részlegen külön-külön a lehető legjobb teljesítményt nyújtják, akkor a végeredmény is professzionális lesz, de természetesen az egyes részlegeket össze kell fogni, és az egész fölött ott kell, hogy lebegjen a közös koncepció, az étterem missziója, koncepciója. Ezért indokolt a precíz beosztás, sőt, olykor a szigor és az ellenőrzés minden pályán, hiszen a legkisebb hiba, néhány másodperces csúszás is az egész lánc működését veszélyezteti, aminek végső soron a vendég látná kárát. Mivel még egy kicsinek mondható étterem konyháján is 8-10 fős személyzet dolgozik, a nagyobbakban pedig bőven húsz fölé is mehet ez a szám, a pontos feladatelosztás és a feladatkörök betartása elengedhetetlen a sikeres munkához.
Executive chef
A szervezet csúcsán elhelyezkedő legfőbb személy. Ő fogja össze az egész konyha működését, igazgatóként felel minden részlegért, az ő neve fémjelzi az étterme konyháját, és minden egyes felszolgált tányért. Hosszú évek komoly tapasztalatára, kemény munkájára van szükség ahhoz, hogy valaki felállhasson a piramis tetejére.
Előfordulhat, hogy bent dolgozik a konyhán, de az Executive chef feladata nem a mindennapi főzés, sokkal inkább menedzserként veszi ki a részét a munkából. Akár több étterem konyhája is tartozhat a keze alá, ezeknek ő találja ki a koncepcióját, ő alkotja meg az új ételeket és menüsorokat, egyeztet az Executive Sommelier-vel a bor-, és italpárosításokról, kapcsolatban van a beszállítókkal, kezeli a költségvetést. Összetett, sokrétű, tapasztalatot és rugalmasságot megkövetelő feladatkör ez, amire csak a legrutinosabbak alkalmasak.
Head chef/Chef de Cuisine
Ha az Executive chef a kapitány, akkor a Head chef elsőtiszt és kormányos egy személyben. Ha az Executive chef nincs bent, ő felel a konyháért, ő irányít mindenkit. A Chef de Cuisine minden nap aktívan bent dolgozik a konyhán is, betanítja az új személyzetet, gondoskodik a gördülékeny, hatékony mindennapokról. A mindennapi alapanyagrendelés, konyhahigiénia, megfelelően összeválogatott személyzet is az ő felelőssége. ez is mutatja, hogy Head chef is csak hosszú évek kitartó munkája után válhat valakiből.
Sous chef
A mindenkori helyettes, akinek, ha kell, be kell tudni ugrani akár a Chef de Cuisine, akár az Executive chef helyére. A mindennapi munkában elengedhetetlen az ő szerepe, hiszen ő osztja ki az egyes pályáknak az elvégzendő feladatot, de ő felel az adminisztrációért, az ételek megtervezéséhez és elkészítéséhez szükséges munkafolyamatok kidolgozásáért, és a munka levezényléséért is. A Head chef és az Executive chef keze alá dolgozik, segíti a munkájukat.
Pastry chef (cukrászséf)
Különleges munkakör, hiszena legtöbb és legkreatívabb munkával járó részleget vezetni komoly kihívás. A Pastry chef a desszertek elkészítéséért felel, de adott esetben a helyben sütött kenyér- és pékáru is hozzá tartozik, ő irányítja a Patissier-pályán alkotó személyzetet. Folyamatosan egyeztet az Executive cheffel a desszertekről, új süteményeket, desszerteket pékárukat talál ki és tálal fel az étterem számára.
Chef de Partie
Gyűjtőfogalom, az egyes részlegek, más néven pályák élén álló szakácsokat hívják így. Ezek a pályák a következőképpen épülnek fel:
Saucier (hús és szósz) – az itt dolgozók feladata a húsok és halak előkészítése, bontása, elkészítése, és a hozzájuk tartozó szószok, mártások megalkotása is.
Entremetier (köret és leves) – ők készítik a leveseket, alapleveket és köreteket.
Gardemanger (hideg előétel) - más néven a hidegkonyhai pálya, a saláták és hideg előételek elkészítésének felelősei. Egyes éttermekben az amuse bouche, azaz a vendégváró köszöntőfalatka is itt készül, de van, ahol külön amuse bouche részleg működik.
Patissier (pék és cukrászati pálya) – az egyik legtöbb munkával járó részleg, ha pedig az étterem frissen sült pékárut is készít, akkor az itt dolgozók kezdenek a legkorábban, és általában ők fejezik be legkésőbb a műszakot.
Commis
A konyhai struktúrák alapköve a Commis. Ő a kukta, az elhivatott szakácstanonc, akinek mindent meg kell tanulnia a konyhán folyó munkáról, mindenben részt is kell vennie. Egyeztet a beszállítókkal, előkészít a különböző pályákon, felel a higiéniáért, tálal, alapanyagokat rendszerez és mér ki szükség esetén, mindenhol ott van, mindenhol figyel, mindig rendelkezésre áll, mindig segít.
Egy konyha szereplőgárdája annak méretétől és stílusától függő változatos, színes forgatag. A fentebb felsorolt pozíciókon kívül még rengetegen kellenek ahhoz, hogy egy étterem olajozottan, összehangoltan működjön. A szervízpálya szereplői, a borkoncepción dolgozó Executive sommelier és Head sommelier csapat, a mosogató (avagy Plongeur) brigád, a személyzetről gondoskodó Communard mind olyan szereplők, akik nélkül elképzelhetetlenek lennének az étterem mindennapjai.
Az egyes pozíciók természetesen tovább oszthatók, a feladatok szekvenciálásával új posztokat, helyetteseket és pályákat lehet megalkotni, de a fentebb bemutatott struktúra jól jellemzi, hogy hány ember összehangolt, kemény munkája áll egy-egy tányér étel, és egy hozzá választott pohár bor mögött.
Tovább olvasok: