Kontraszt: óriási siker és meglepő csillagvesztés a magyar top gasztronómiában

Interjúnkban annak jártunk utána, hogyan értékeli Hamvas Zoltán a Stand két Michelin-csillagát, illetve hogyan vélekedik Gerendai Károly a Costes Downtown csillagvesztéséről.

Hamvas Zoltán szerint a Michelin visszaigazolta a vendégek visszajelzéseit és nagyon boldog, hogy a világ legjobb 400 étterme közé került a Stand. Jól mutatja a csillag marketingerejét, hogy az étterem a következő két hónapban szinte teljes teltházzal üzemel. Amikor a harmadik csillagra kérdeztünk rá, akkor

Hamvas Zoltán azt mondta, hogy továbbra is a lehető legmagasabb minőségre törekszenek és nem tartja kizártnak azt, hogy 3-5 éven belül legyen Magyarországon egy három csillagos étterem is.

Mit jelent az étterem életében, hogy két csillagot szereztek?

Egy régi álmunk vált valóra a két csillaggal: ezzel az éttermünk és a munkánk bekerült egy olyan körbe, amely kevés étteremnek adatik meg. A vendégeinknek dolgozunk, a visszajelzéseik és a Michelin szerint is a Standnak ott a helye a világ legjobb párszáz étterme között, ami nagy büszkeséggel tölt el bennünket. Üzleti oldalról nézve ez egy elképesztő marketingelőny. Az étterem nyitásakor megfogadtuk, hogy nem fogunk fizetett marketingeszközhöz nyúlni, így ebben az értelemben is nagyon kedvező a díj. A foglalási rendszerünk két hónapra előre van nyitva és ebben az időben teljes teltházat látunk a második csillag megszerzése óta.

Az eleve magas szintről hogyan lehet még magasabbra ugrani? Történtek változtatások az étterem életében?

Nem hajtottunk végre semmilyen különleges változtatást az első csillag után, munkánk során mindig a lehető legmagasabb szintre törekszünk. Célunk, hogy minél jobb ételekkel, minél szélesebb italválasztékkal, minél jobb eszközökkel és dizájnnal dolgozzunk, hogy a vendégek a lehető legjobb vendégélményt kapják. Én abban hiszek, hogy egy étteremhez a konyhai és a vendégtéri oldalról is egy-egy nagyon komoly szakmai tudású vezető kell. Nálunk ráadásul ezt a két pozíciót hölgyek töltik be.

Mindkettőjük mögött elképesztő szakmai csapat dolgozik és mindenkinek megvan a szerepe abban, hogy a vendég a legjobb élményt kapja az étteremben.   

A külföldieket vagy inkább a magyar vendégeket vonzza leginkább a két csillag?

Azt hittük, hogy a két csillag hatására robbanásszerűen megnő a külföldi vendégek aránya, de ez nem így történt. Továbbra is tartjuk a kb. 60-40 százalékos arányt a külföldi vendégek javára. Nagyon sokat köszönhetünk a magyar vendégeinknek, hiszen még a koronavírus alatt is teltházzal működtünk, amikor a törvény engedte a működést.

A második csillag megszerzése után hogyan tovább?

Nincs különleges terv, igyekszünk még jobbak lenni és még nagyobb örömet okozni a hozzánk betérő vendégeknek, ez hozza meg a sikert és az elismerést. A harmadik csillag a szakma csúcsa, ehhez nagyon sokat kell fejlődni és bizonyítani a vendégeknek, valamint a Michelin inspektorainak is.

Nem elképzelhetetlen, hogy 3-5 éven belül Magyarországnak legyen három csillagos étterme: abban pedig csak reménykedni tudok, hogy az a Stand lesz.

Meglepte a két csillag?

Nem voltunk benne biztosak, de bizakodtunk és vártuk ezt az eredményt. Nagyon sok 1-2-3 csillagos étteremben jártunk már és azt gondoltuk, hogy a Stand már elérte a két csillagos szintet. Az elmúlt években szinte valamennyi vendégünknek, sőt az általunk vendégül látott nagyon sok két, három Michelin csillagos chefnek és étteremtulajdonosnak egyöntetű véleménye volt ez. Szerencsére jól látták a teljesítményünket. 

Mire van szükség a harmadik csillaghoz?

Minden szinten tovább kell fejlődni, természetesen a legfontosabb feladatunk, hogy stabilan tartsuk a két csillagot. Még jobb, még izgalmasabb, még egyedibb konyhára, még szélesebb italválasztékra még személyesebb vendégtéri élményekre és nagyon kemény munkára van szükség, hogy megszülethessen egy három csillagos étterem Budapesten. 

A Michelin először vizsgálta a magyar vidéket. Felért a főváros szintjére a vidék gasztronómiája vagy ez inkább csak lendítést adott neki?

Csillagokban nem, de az egyéb kategóriákban a vidék meg is előzte Budapestet. Persze ez annak is köszönhető, hogy nagyon sok évekig Budapesten kiválóan teljesítő chef áttette vidékre a székhelyét. Nem tartom célravezetőnek a harcot vidék és főváros között. Közös érdek, hogy Magyarországon minél több étterem kapjon elismerést.

5-10 évvel ezelőtt szerintem nagyon sokan merész álomnak gondoltuk volna, hogy ilyen mértékben elismeri a Michelin a vidéki gasztronómiát.

***

Hogy állnak a Bocuse d’Or felkészüléssel?

A felkészülés az utolsó fázisában van, hiszen 6 hét múlva lesz a verseny. Két hete hozták nyilvánosságra az egyik legizgalmasabb témát, ami a gyerekmenü, ahol a sütőtök a fő alapanyag. Ez egy mérföldkő a verseny életében, hiszen szerintem az egyik legfontosabb feladatunk, hogy a gyerekekkel megismertessük a különböző ízeket, hogy később ne legyenek elutasítóak bizonyos élelmiszerekkel.

Hogyan tudják menedzselni a felkészülést az étterem működését?

Az éttermi munka alól mentesült a három fős stáb. A felkészülés megkezdésekor meghoztuk azt a döntést, hogy a vasárnapi és hétfői napok mellett a szerdai napra bezártuk az éttermet, erre befektetésként tekintünk és nem engedjük a kollégáinkat ezekben a hónapokban teljesen kimerülni. 

***

Kettős érzések kavarognak Gerendai Károlyban a Costes és a Costes Downtown kapcsán, hiszen mindkét étteremben séfváltás zajlott le, a Downtown-ban pedig koncepcióváltást is végrehajtottak, amit úgy értékelt a Michelin, hogy nem a csillag megtartása, hanem újbóli megszerzése a cél, amit nem lehet ilyen rövid időn belül megszerezni. A csillag elvesztése okozhat bezárást egy étterem esetében, a forgalomvesztés már tapasztalható a Downtown esetében, de Gerendai bizakodó és kész alkalmazkodni a magyarországi Michelin elvárásokhoz.

A Costes megtarthatta az egy csillagot, ami önmagában óriási siker. Többre vágytak?

A Costes hosszú ideig zárva tartott a koronavírus alatt és séfváltáson is átestünk, így a célunk inkább csak azt volt, hogy megőrizzük a csillagot, de a következő években már az is feladatunk, hogy szakmailag még tovább fejlődjünk.

Milyen irányba kell elindulni, hogy a következő években megszerezzék a második csillagot?

Nincs egy kimondott trend, amit követni kell a második csillag megszerzéséhez. Az elmúlt évben kissé lazítottunk azon a feszes elegancián, ami korábban a Costest jellemezte, de a minőségből nem adtunk alább. Az étterem szakmai vezetését Rácz Jenő vállalta el, aki eddig a megfelelő csapat összeállítására és a stabil működésre koncentrált, a fejlesztő munkát még csak most kezdjük majd meg, így egyelőre nincsenek konkrét terveink a jövőre, de az biztos, hogy egy még magasabb színvonalat próbálunk meg kialakítani, csak lazább, közvetlenebb hangulattal.

Szakmailag az is fontos szempont, hogy a Costes ne konkuráljon a Rumourral.

Ezért a koncepció meghatározásában Rácz Jenőnek döntő szava lesz. Szerintem minden csillagos séfnek kellenek felismerhető stílusjegyek, de ha több étterem is tartozik hozzájuk, akkor azokat is meg kell tudni különböztetni. Ezt próbáltuk elérni a két Costes étterem esetében is Miguel Viera szakmai irányítása alatt és úgy gondolom, hogy Palágyi Eszter időszakában a Ráday utcai Costes teljesítménye már közel állt a két csillaghoz. Persze én gondolhatok bármit, hiszen ezt végül a Michelinnek kell megítélnie.

Mekkora telítettséggel működnek? Mikorra van szabad asztaluk?

Teltház közeli szinten működünk, de még nem az a helyzet, mint a Rumourban, ahol hetekkel előre lehet csak asztalt foglalni.

A Costes Downtown viszont elvesztette a csillagot és az ajánlott éttermek közé került. Mi lehet ennek az oka?

Nehéz erre egyértelmű választ adni, mivel a Michelin nem indokolja a döntését. Meg is lepett minket a döntés, meg nem is. A Downtownban is séfváltás és koncepcióváltás is volt és azt is tudtuk, hogy a megújított tálalásunk inkább a bisztrókonyhán megszokott tányérokra hasonlít és nem a hazai fine dining éttermek aprólékosan megdíszített műalkotásaira. Ugyanakkor az is látható, hogy a nemzetközi gasztrovilágban ez egy olyan trend, amit sokan a 2-3 csillagos csúcséttermek is felvállalnak, elég csak a Noma fogásainak tálalását megnézni.

Tudtuk, hogy kicsit kockázatos olyan útra lépni, ami nem mindenben felel meg a magyarországi Michelin-csillagos helyeken megszokott kritériumoknak, de nem akartuk ugyanazt a stílust képviselni, mint mások.

Korábban a Michelin képviselői azt nyilatkozták, hogy tisztában vannak azzal, hogy ha elvesznek egy csillagot egy étteremtől, akkor azzal tönkre is tehetik, így, ha valamivel nem elégedettek, akkor először inkább jelzik a problémát: ez nálunk sajnos egyáltalán nem történt meg.

Utólag, mikor próbáltunk érdeklődni a probléma okáról annyi kiderült, hogy a Michelin szerint a séf- és koncepcióváltás miatt a nulláról kellet újrakezdenünk és nem azt vizsgálták, hogy meg tudjuk-e tartani az elismerést.

Bármi konkrétum helyett, csak annyi visszajelzést kaptunk, hogy miért vagyunk ilyen türelmetlenek? Örüljünk az ajánlásnak, hiszen nagyon kevés étterem érdemli ki már az első évben a csillagot, nekünk meg a jelentős változások miatt, most elölről kezdve ki kell érdemelni a csillagot. Nem vagyunk saját magunk ellenségei, így nem akartunk vitatkozni, nem magyarázkodtunk, hogy ugyanez történt a Ráday utcai Costesben is, ott mégis megtarthattuk a csillagot, hiszen az is lehet, hogy ott sikerült azonnal újra kiérdemelni.

Okozott a forgalomban bármilyen változást a csillag elvesztése?

Sajnos igen, de a november egyébként is valamivel gyengébb hónap szokott lenni, így még nem tudjuk pontosan, hogy mennyi vendéget vesztettünk kifejezetten a csillag elvétele miatt. A Downtown forgalma novemberben 25-30 százalékkal esett vissza, de ugyanebben az időszakban a Costesben és az újonnan csillagot kapó Rumourban is történt pár százalékos forgalomcsökkenés. A december már megint sokkal erősebb hónap, de a Downtown sajnos most is elmaradásban van a tervektől. Például egyre többször történik meg az, hogy korábban lefoglalt asztalokra nem jönnek végül el a vendégeink, feltehetőleg azért, mert inkább egy jelenleg is csillaggal rendelkező éttermet választottak.

Feltételezem a cél a csillag visszaszerzése. Mi az, amin változtatni kell, hogy újra megszerezzék a csillagot?

Nem tudjuk, a Michelinnél nincs egy fix kritérium rendszer, amit, ha kipipálunk, jön a csillag. Ráadásul, ha jól értjük a helyzetet, nekünk nem visszaszerezni, hanem kiérdemelni kell a csillagot. Jópár olyan, szerintem kiváló étterem van ma Budapesten, aki hosszú évek óta nem kapta meg ezt az elismerést, pedig szerintem megérdemelné, így nem tudom azt mondani a kollégáimnak sem, hogy most ez vagy az az irány tuti bejön. Az egyetlen, amiben biztos vagyok, hogy törekedni kell mindenből a legjobbra, de persze ez csak az alap, erre kell ráépíteni a koncepciót. Molnár Márk vezetésével a színfalak mögött már zajlik az erről szóló szakmai egyeztetés, sőt már több irány is fogalmazódott, de úgy gondolom, hogy a találáson valamennyit biztos változtatnunk kell, mert most kevésbé szabad kísérletezni, jobban kell alkalmazkodnunk a Michelin hazai standardjaihoz.

A Michelin-csillagok inkább a külföldi vagy a magyar vendégeket is érdekli?

A fine dining szcénában a külföldi vendégek a mai napig elsősorban az évente megjelenő Michelin Guide-ból tájékozódnak, míg a magyarok egyéb kalauzókból, forrásokból is információhoz jutnak. A magyarok ráadásul Michelin-csillagos éttermekbe főleg speciális alkalmak esetén járnak. Egy házassági évfordulónak, születésnapnak, vagy akár egy fontos üzleti tárgyalásnak is jelentősen emelni tudja a presztízsét, hogy hova hívják a vendégeket. Sajnos most arra kell felkészülnünk, hogy lesznek, akik a Costes Downtown helyett egy most is csillaggal rendelkező éttermet keresnek majd fel az ilyen alkalmak kapcsán. Ugyanakkor, az talán némi bizakodásra adhat okot, hogy az elmúlt hetekben végrehajtott menü változások kapcsán nagyon pozitívak a vendég visszajelzéseink. 

Tovább olvasok: