Hozzávalók 4 főre:
- 3 nagy répa
- 2 lila édesburgonya
- 30 g Piemonti mogyoró
- 1 üveg barackbefőtt
- tárkony
- 1 ek dióolaj
- bergamot
- 100 ml tejszín
- 200 ml tej
- xantán
- 1 tk méz
A répát korongokká formázzuk és kevés sóval és dióolajjal vákuumozzuk. 85 fokos vízfürdőbe tesszük 15 percre, ezután jeges vízbe helyezzük. A répa leeső részeiből krém készül: vajon pároljuk, csipet sót adunk hozzá, reszelünk bele bergamot héjat és tejszínnel felöntjük míg ellepi – majd puhulásig főzzük.
Az édesburgonyából szintén korongokat készítünk, olívaolajjal és citromos kakukkfűvel vákuumozzuk, majd 85 fokos vízfürdőbe tesszük. Folyamatosan ellenőrizzük az állagát és ezt is jeges vízbe merítjük. Tálalás előtt vajon pirítjuk és sózzuk.
A mogyorót elfelezzük, és 170 fokra melegített szőlőmag olajban kisütjük, sópehellyel ízesítjük.
A tárkonyos barack kompótot kockázzuk.
A habhoz kifacsarjuk egy fél bergamot levét, mézet, tejszínt és tejet adunk hozzá, xantánnal összeturmixoljuk. Habszifonba töltjük és egy patronnal dúsítjuk, a szifont 45 fokos vízfürdőben tároljuk tálalás előtt.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.