Konfitált-tépett kacsacomb lencsesalátával Rácz Jenő konyhájából — Főzz a séffel! #28

A konyhafőnök szereti a kacsahúst: mellét, combját, máját, a kacsanyelvet is. A Rumour by Rácz Jenő étteremben is találkozhatunk majd kacsás fogásokkal. A séf megosztotta velünk, hogy otthonában, a tetőteraszán gyakorta BBQ-zik, melegen füstöli például a kacsamelleket, aztán csonton süti őket. 

“Technikásabb étel, de nagyot lehet villantani vele, baráti körben és családi összejöveteleken is” 

Tippek a séftől:

• A jénai tálat sütéskor vagy saját fedőjével, vagy alufóliával fedjük le, mindenképp szorosan.
• A konfitálás akkor sikeres, ha le tudjuk húzni a csontról a húst, ez 2,5-3 óra alatt sikerülni fog, hihetetlenül omlós lesz a kacsacomb.
• Ha a sütőben elkészült a kacsa, utána kicsit kihűtjük és szervírozás előtt serpenyőben rápirítunk. 
• Utána a sütőben 200 fokon 3-4 perc alatt gyakorlatilag “sokkoljuk” a húst, így lesz a legropogósabb, legszebben pirult.
• Egyben a combokat is lehet köríteni a langyos salátával, de az is frappáns megoldás, ha “pulled duck” módjára leszaggatjuk a húst, miután lehúztuk a csontról, és ezt a tépett kacsahúst a lencsére halmozzuk. Ebben az esetben nem mérvadó az elmített pirulás, hiszen más a textúra.
• Az eredetvédett francia Puy-i lencsét zöld lencsének is nevezik. Kisebb és gömbölyűbb szemű, nem kell előre beáztatni, hamar megpuhul. A lencsék kaviárjának diós-borsos íze van.

Konfitált-tépett kacsacomb, langyos lencsesalátával
(2 főre)

Hozzávalók:

• 2 db (½ kg) kacsacomb
• 1 kg kacsazsír
• 2 hosszú szál rozmaring
• 1-2 szál kakukkfű
• 1 db narancs héja

Marinád:

• 1 púpos kávéskanál (2,5 g) szecsuáni bors
• 1 teáskanál (2,5 g) koriandermag
• 1 púpos kávéskanál (2 g) fahéj
• Kb. 3 db (2,5 g) csillagánizs
• 4-5 db (2 g) zöld kardamom
• 100 g só 
• 30 g cukor

Meleg lencsesaláta:

• 0,5 kg francia puy lencse
• 1,5 l csirke alaplé
• 4 gerezd egész fokhagyma
• 3-4 szál kakukkfű
• 50 g bacon, nyesedék, maradék bőrke
• 1 csokor petrezselyem
• 2 fej salotta hagyma
• 100 g szárított paradicsom
• 8 szem egész feketebors
• 2 db egész répa, nagy darabokra vágva
• 1 db vöröshagyma, negyedekre vágva

Vinaigrette:

• 25 g sherry ecet
• 25 g vörösborecet
• 1 ek dijoni mustár
• 150 g szőlőmag olaj

A készítés lépései:

Kacsacomb:

• a fűszereket és a sót, cukrot aprító gépbe tesszük, majd egyszerűen csak bedörzsöljük vele a kacsacombokat, melyeket 3 óráig marináljuk
• a 3 óra elteltével lemossuk vízzel a keveréket a combokról
• konfitálunk, amihez a comb súlyának (itt kb. ½ kg) kétszeresének megfelelő kacsazsírt használunk
• egy jénai tálba a zsírba belehelyezzük a húst, a rozmaringot, kakukkfüvet, és a narancs héját is
• kb. 2,5-3 óra kell a sütéshez, légkeveréses sütőben 130 fokon

Lencsesaláta:

• a megmosott lencsét feltesszük főni az alaplében, a zöldségekkel együtt
• közben pirítsuk meg a bacont/nyesedéket
• gyöngyöző alaplében, a zöldségekkel együtt puhára főzzük a hüvelyest, de nem szabad se túl puhának, se túl keménynek lennie (kóstolgassuk!). 
• ha kész, leszűrjük, kivesszük belőle a zöldségeket
• vinaigrette dresszinget készítünk hozzá, összekeverjük a kész lencsével
• felaprítjuk a petrezselymet, és a dresszinggel kevert lencséhez adjuk, majd mehet hozzá a vágott salotta, a szárított paradicsom is
• Tálalásnál fontos, hogy a saláta még legyen langyos!
• Pulled duck verzióban és egész combokként szervírozva is nagy lesz a siker!

Jó főzést és jó étvágyat kívánunk!