Az ONYX a vendéglátás klasszikus hierarchikus működése helyett közösségként hozza meg a döntéseket. Milyen előnyökkel és kihívásokkal jár ez a fajta demokratikus felállás?
Kárpáti Kornél: Ez a fajta működés nem egy kész rendszer, hanem leképez egy tanulási folyamatot, aminek talán sosincs vége. Ahhoz, hogy működjön, mindannyiunknak egyensúlyban kell tartania az egóját. Tudni kell, mikor szükséges visszalépni, és mikor előrelépni. A csapatmunka nem zárja ki az egyéni teljesítményt – sőt, pont az a kihívás, hogy az egyéni kompetenciák úgy érvényesüljenek, hogy közben a csapat is harmonikusan működjön. Egy olyan működési modellt hozunk létre, ami ugyan nem tökéletes, de élhetőbb, őszintébb és emberibb.
Domoszlai Bence: Ez a rendszer óriási felelősség, és egyszerre áldás is. Nem egy emberre nehezedik minden döntés súlya, viszont a közös döntéshozatal lassíthatja is a haladást. Gyakorlatban látjuk, hogy ennek a működésnek a kihívásait, de folyamatosan tanuljuk, hogy hogyan lehetünk egyre jobbak.
Beavatnátok abba, hogy hogyan kell elképzelni a munkafolyamatokat?
Kárpáti Kornél: Kisebb alkotói csoportokban dolgozunk egy-egy tematika körül – ételtervezésen, élményfejlesztésen. Fekete Marcell, az ONYX stratégiai és kreatív igazgatója figyel arra, hogy ki miben a legerősebb, és ehhez igazítja a csapatokat – fontos, hogy senki ne érezze magát kizárva, de közben mindenki ott legyen, ahol valóban értékeset tud hozzátenni.
Domoszlai Bence: Van, hogy egy új ötlet kapcsán azonnal egyetértés van, máskor órákon át tartó beszélgetések kísérik. Előfordul, hogy egy meeting után 25 különböző nézőpont marad az asztalon, és akkor meg kell találnunk a szűrőt, amin keresztül valódi döntés születhet. Kulcsfontosságú, hogy a kreatív és a gyakorlati gondolkodás között legyenek „fordítók” – olyan emberek, akik mindkét nyelvet beszélik. Ők segítik, hogy az álmodozás ne fulladjon a realitásba, és a realitás ne nyomja el a kreativitást. Ez a balansz teszi lehetővé, hogy akár a legelborultabb ötlet is végül megvalósuljon – megfelelő formában.
Az ételek kidolgozásakor mik az irányadó elvek?
Domoszlai Bence: Minden ételnek van egy mondanivalója – sok étteremben ez a séf gyermekkorához kapcsolódik, vagy tájakhoz, emlékekhez, nálunk pedig az emberiség történetéhez. A menü egy időutazás köré épül. Az Alkotói Közösségben négy séf dolgozik, és egy nagyon hosszú tervezési folyamat előzi meg, mire valamire kimondjuk, hogy ez a végső változat. Kiindulópontnak megnézzük, mi történt egy adott korszakban, milyen ételek voltak akkoriban, és ezt kezdjük el átfordítani a jelen nyelvére – technológiában, alapanyagban. Miután egy étel felkerült a menüre, figyeljük a reakciókat, ez alapján finomhangolunk később.
Az Onyx Alkotói Közösség tagjaiként beültök a vacsorára, hogy megtapasztaljátok, milyen élmény?
Kárpáti Kornél: Nagyon fontos, hogy a csapat minden tagja leüljön és átéljen egy vacsorát az elejétől a végéig. Az éttermi élmény nem csupán ízek egymásutánja – hanem egy gondosan felépített narratíva, ahol minden részlet, a fények, a hangok, a mozdulatok, az arcok és a gondolatok is szerves részét képezik a történetnek. Az ONYX csapata számára nagyon fontos, hogy ne csak alkotóként, hanem vendégként éljük meg ezt az élményt.
Domoszlai Bence: Ez az élmény nem pusztán szakmai önellenőrzés, hanem egy mélyebb szembesülés azzal, hogy mit is jelent az, amit esténként újra és újra átadunk. Ilyenkor nem csak a hibákat keressük, és nem is csak a balanszokat vizsgáljuk, hanem az egész érzelmi ívet.
Így, hogy az egész koncepciót elejétől a végéig ismeritek, és tudjátok, milyen korszakok, ételek következnek, milyen személyes meglátásaitok voltak az élmény tekintetében?
Kárpáti Kornél: Nagyon más a teljes képet látni, amikor leülünk tizennégy ember közé. Persze az ember nem tudja elfelejteni, amit tud a koncepcióról, de én arra koncentráltam, hogy az érzéseimmel tudjak menni. Számomra is meglepő volt, amit átéltem, és ez azóta hatással van minden szervizre is, amit csinálok. A vacsora számomra azzal foglalkozik, hogy jó helyen vagyunk-e az életben, és rájöttem arra, hogy ezt a kérdést saját magamnak is fel kell tennem. Szerintem időről időre nagyon fontos, hogy hátralépjünk, és úgy nézzünk rá arra, amit csinálunk.
Domoszlai Bence: Séfként ez a fajta „visszabújás” a vendégszerepbe, a nézőpont radikális váltása lehetőséget ad arra is, hogy újraértelmezzünk egy-egy fogást. Ugyanaz az íz, ugyanaz a tányér, mégis más hatás, amikor a menüsorban kóstolom. A közös élmény, a történetbe való belehelyezkedés, a többi vendég energiája, a csendek és a hangulatok – mind hozzátesznek valami pluszt.
Egy ilyen rendhagyó koncepció esetében kikívánkozik a kérdés: mi az ONYX célja a vacsoraélménnyel, a provokáció vagy a tanítás?
Kárpáti Kornél: A provokáció erős szó talán, de az mindenképp cél, hogy a vendéget kimozdítsuk a komfortzónájából. Egyfajta tükröt tartunk: azt próbáljuk megmutatni, hogy bármilyen kihívás is áll előttünk, csak együtt tudunk rá megoldásokat találni. Ez nem egy retorikai elem, hanem valós meggyőződés – az összeomlás kutatás is erről szól. Az ONYX válasza a jövő problémára az, hogy az emberiségnek meg kell tanulnia közösségként léteznie, ami komoly kihívás.
Az elkerülhetetlen klíma katasztrófa és a világ összeomlása fontos témái a vacsorának – mennyire cél a közösségi szorongás feloldása?
Domoszlai Bence: A jelenlét, illetve a felismerés, hogy most még van lehetőségünk arra, hogy változtassunk, fontos részei a vacsorának. Ahogy az is, hogy az életünk tele van értékes dolgokkal. Ez az este nem végső válaszokat ad – kérdéseket vet fel. Mint egy vers vagy egy film, ahol később is visszhangzik benned egy sor, egy mondat.
Az este önkéntelenül eszünkbe juttat irodalmi műveket, filmeket és tele van retrofuturisztikus hatásokkal – vannak konkrét művészeti inspirációitok, amik hatottak a vacsora megalkotására?
Kárpáti Kornél: Az érzésekből, hangulatokból indultunk ki, nem konkrét létező alkotásokból. Góg Angéla, művészeti vezető és Fekete Marcell voltak azok, akik tudatosan hozták be a gondolati alapokat – sokszor csak érzetek szintjén. A tér, a tárgyak, a zene – mind hangulatokat közvetítenek. A jövőbe nézve inkább azt kérdezzük: milyen érzés lehet egy lehetséges jövő?
Több interaktív pont is bele van építve a vacsora menetébe – mennyire változik egy-egy szerviz a vendégek összetételétől, nyitottságától függően?
Kárpáti Kornél: Minden egyes este nagyon más. Van egy pont, amikor az összes vendéget arra invitáljuk, hogy üljenek egy közös asztalhoz, majd egy ponton felajánljuk, hogy visszatérhetnek a helyükre. Már gyakran az este elején meg tudjuk mondani, hogy milyen lesz a társaság hangulata – közösen fejezik-e be a vacsorát, egymással beszélgetve, vagy visszaülnek a helyükre. Minden eshetőségre fel vagyunk készülve. Már az élmény tervezésekor is úgy állítjuk össze az estét, hogy legyen benne rugalmasság. Ha egy vendég nem szeretne beülni a közösségi asztalhoz– semmi gond. Nem erőltetünk semmit. Ha valaki inkább külön ülne, és nem vesz részt a közös elemekben, annak is ugyanúgy élmény lehet a vacsora.
Az ONYX koncepciója eleve igényel egyfajta nyitottságot – meglátásotok szerint ki a vacsoraélmény közönsége, kiknek való az ONYX, milyen vendégekkel rezonál leginkább a koncepció?
Domoszlai Bence: Az eddigi tapasztalataink azt sugallják, hogy ez nem feltétlenül egy belépő szint, és nagyon sokat számít, hogy az érkező vendég mennyire nyitott egy ilyen típusú élményre.
Kárpáti Kornél: Ma már elég pontos képünk van arról, hogy kik azok, akik élvezik ezt az élményt és ez élesen eltér a 2020 előtti ONYX vendégkörétől. A régi Onyxot sokan a klasszikus luxus élményével azonosították, és amikor megnyílt a Műhely, több olyan vendéggel is találkoztunk, akik mást vártak, a régi Onyxot keresték. Viszont a Műhely indulásával elkezdett kialakulni egy új közönség is, egy nagyon nyitott, kíváncsi, értő vendégkör, akik értékelik az élményt, a kísérletezést, és azt, hogy kiléphetnek a komfortzónájukból. Ők a kapcsolódást, a játékot, az elgondolkodtató részleteket keresik.
Nemzetközi viszonylatban van olyan régió, ahonnan kifejezetten pozitív visszajelzéseket kaptok?
Domoszlai Bence: A skandináv vendégeink messze a legnyitottabbak. Különösen érdekes, hogy míg a korábbi Onyxban sok dán feszengve viselkedett, itt felszabadultan, aktívan részt vesznek a közösségi élményben. Beszélgetnek más asztalokkal, visszajárnak.
Magyar közönség mennyire nyitott erre az újfajta szettingre?
Kárpáti Kornél: A magyar vendégek általában visszafogottabbak. A közösségi asztal, a kötetlenebb dinamika sokuknak szokatlan, de nem elutasítóak. A magyarok alapvetően zárkózottabb emberek, talán kicsit jobban tartunk az újtól, mint a nyugati országok lakói, kevesebb tapasztalatunk van azzal kapcsolatban, hogy hogyan kell feloldódni egy ilyen este során. De használunk ‘icebreaker’-eket, közvetlen gesztusokat, hogy feloldjuk a kezdeti feszültséget. Van egy kis „magyar szurkolótáborunk” is – fiatal, nyitott emberek, akik rendszeresen visszajárnak minden eseményünkre, és maximálisan partnerek ebben az új élményben. De kétségtelen, hogy ez egy kisebb kör, amit próbálunk bővíteni.
A jövőben hogyan tervezitek a menüváltásokat, mennyire szabja szűkre a váltás lehetőségeit a koncepció?
Domoszlai Bence: Az idő mint téma kimeríthetetlen ebből a szempontból, és jelenleg már kutatunk új korszakokat, amikből szintén ki lehet majd emelni alapanyagokat, ízeket. Nagyon sok fantáziát látunk a zöldségekben, vegán megoldásokban. Most például beszélgetünk egy hazai fügekaktusz-termesztővel is. Az algák és tenyésztésük is kutatási terület számunkra, nemcsak fenntarthatósági szempontból érdekesek, hanem íz- és textúra oldalon is rengeteg lehetőséget rejtenek.
Kárpáti Kornél: A működésünk egyik szépsége épp az, hogy nem feltétlenül követ ritmust. Az étlapváltás organikusan történik – lehet, hogy egy ötlet két hét alatt beérik, és levált egy meglévő fogást. De az is lehet, hogy hosszabb érési idő kell neki. Egész menüt már nem váltunk le egyszerre – nincs is rá szükség. Olyan erős korpusz épült fel mára, hogy tételenként tudunk újragondolni, cserélni, alakítani. A vendégek reakciói és a saját megéléseink határozzák meg, meddig visszük egy-egy gondolatot.
Fotók: Rácmolnár Milán
Enteriőrfotók: Varga Matti
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.