Kilenc hónapon át fejlesztett sült krumpli a Kollázs Brasserie & Bar-tól
A Kollázs különlegesen ropogós sült krumplijának kifejlesztéséről Győrffy Árpád executive chef mesélt.
„A tökéletes sült krumpli készítéséhez első körben meg kellett találnunk a megfelelő alapanyagot, ami már önmagában nem volt egyszerű feladat. Igazi csapatmunka volt. Több mint 4000 burgonyafelé létezik, amelyekről azt olvashatjuk, hogy kiváló alapanyagok, de az az igazság, hogy nagyon kevés típusból lehet sült krumplit készíteni.
Sok-sok kísérletezés után rábukkantunk a Spanyolországból érkező Agria burgonyára. Kipróbáltunk belőle egy itthoni változatot is, de az itteni klíma és a talaj egyszerűen más termést eredményeznek. Érdekes, hogy még magán a fajtán belül is nagyon sok eltérés van. Amint a burgonya megvolt, elkezdtük az elkészítési metódust tökéletességre fejleszteni.
A mi esetünkben több szempontnak is meg kellett felelnie a sült krumplinak. Az egyik legfontosabb szempont az volt, hogy mivel meglehetősen nagy mennyiségben készítjük, fagyaszthatónak kellett lennie. A Kollázsban a sült krumpli készítése két ember heti nyolc óráját veszi igénybe. A másik szempont az volt, hogy elkészülés után legalább öt-hét percig tökéletesen ropogósnak kell maradnia.
Maga a metódus a következő: először felvágjuk a burgonyát, majd gőzben blansírozzuk. A gőz hatására már elkezd kiválni belőle a keményítő, a burgonya nedves lesz, ezért az első fagyasztás során úgy kell elrendezni az összes darabot, hogy ne érjenek egymáshoz. Az első fagyasztást az olajban blansírozás követi, amikor alacsony hőfokon hőkezeljük a burgonyát nyolc-tíz percig. Ehhez napraforgó olajat használunk. Majd a második fagyasztás következik, amikor szintén szépen egymás mellé rendezgetjük a krumpli szeleteket. Vákuumozzuk őket. Mielőtt felszolgáljuk őket az étteremben, mogyoró olajban sütjük ki a burgonyát, allergia esetén pedig napraforgó olajban. A mogyoró olaj kellemes, magvas ízt kölcsönöz a burgonyának, ami az Agria típusnak különösen jól áll.”
Az esztergomi Piac42 Bisztró chevapja
A chevap egy igazi nyári klasszikus, eredete a balkáni régióra vezethető vissza. Őse a török kebab, ami a 14-15. században, az Oszmán Birodalom hódításai során került a mai Bosznia-Hercegovina, Szerbia és Horvátország területére. Innen gyorsan elterjedt Európa szerte, és Magyarországon is nagyon népszerű étel lett.
A Piac42 fogásáról Koppány Levente séf mesélt.
„Esztergom közönsége által is közkedvelt nyári ételünk a chevap, ami bárány, marha és sertéshús keverékéből készül. A hús a Fővám téri piacról érkezik egy olyan hentestől, akivel régóta együtt dolgozom. A chevap fűszerezése teljesen tradicionális, ugyanis són és borson kívül mást nem használunk hozzá.
A chevap mellé egy kápia paprikából és málnából készült ajvárra emlékeztető krém kerül, ami az étel elengedhetetlen kísérője. Az ételt a hamuban sült újkrumpli egészíti ki. A fogás olyannyira népszerű, hogy vannak vendégek, akik csak ezért az ételért járnak a Piac 42-be.”
Aki még nem kóstolta a Piac 42 chevapját, annak érdemes sietnie, a nyári szezon végével új étlap érkezik, és a chevap helyére is új fogás kerül.
A MÁK Restaurant lángosa
Pár évvel ezelőtt, a covid időszak alatt, hatalmas népszerűségnek örvendett a Balaton partján a Mizsei János által készített lángos, ami lényegében meghódította Balatonakarattyát. A séf mesélt a lángos történetéről.
„Nagyon kedves étel nekem ez a lángos, mert a nagymamám receptje. Vannak benne változtatások, amik elviszik a 21. századba, illetve olyan elemek, amik a MÁK stílusára alakították. A tészta kovásszal készül, tizenkét órán keresztül kel. A különlegessége, hogy kefír és mák is kerül bele. A mák mennyiségére nagyon fontos ügyelni, nehogy túl sok kerüljön bele, és megégjenek sütés közben a mákszemek. A sütésnél fontos a magas hőfok, hogy a lángos ne szívja meg magát olajjal. A végeredmény egy kellemesen magvas ízű, nagyon összetett tészta lesz.
Anno a Balatonon mákos tejföl került a tetejére, a választható feltételek között pedig a sajt mellett kesudió is, ami egy plusz magvas ízvilágot kölcsönzött a lángosnak.”